«Дело было в Грибоедове». "Литературная кулинария" в гостях у Булгакова

«Литературная кулинария» не может быть полной без упоминания пятой главы романа «Мастер и Маргарита». Вообще еда в произведениях Михаила Булгакова занимает, скажем прямо, отнюдь не самое значимое место. Однако в этом фрагменте чувствуется настоящий культ еды.

Собственно, этот «культ» тут совершенно не случаен. Булгаков зло иронизирует над столичной писательской тусовкой, для которой, как позже писали братья Стругацкие, было важно «устроиться с питанием», а вовсе не создавать «нетленку».

Впрочем, если быть честным, для самого Булгакова это тоже было важно — в начале своей московской биографии они с женой, Татьяной Лаппой, отчаянно голодали. Но писатель был нетерпим к своим недостаткам. В окружающих.

Да и к собратьям по литературному цеху он был несправедлив — именно в 20-30-е годы была написана масса книг, удостоенных разнообразных премий (вплоть до шолоховской нобелевки) и ставших литературной классикой ещё при жизни их авторов.

Исторические прототипы

По мнению подавляющего большинства исследователей, под «домом Грибоедова» имеется в виду особняк Александра Герцена на Тверском бульваре. Сейчас там Институт литературы, а в 1920-е годы в нем находились Российская Ассоциация Пролетарских Писателей (РАПП), Московская Ассоциация Пролетарских Писателей (MAПП) и Литературная Организация Красной Армии и Флота (ЛОКАФ).

В ресторане «дома Грибоедова» отразились черты не только ресторана Дома Герцена, но и ресторана Клуба театральных работников, директором которых в разное время был Яков Данилович Розенталь по прозвищу «Борода» (Юрий Олеша дал ему прозвище «Ж…па в кустах», уж неизвестно почему), послуживший прототипом булгаковского Арчибальда Арчибальдовича.

Фигура эта было поистине эпической. По словам директора ЦДЛ Бориса Филиппова, «он имел внушительный рост, представительную внешность, густую чёрную, ассирийскую конусом, большую, по грудь, бороду (сравните у Булгакова: «вышел на веранду черноглазый красавец с кинжальной бородой, во фраке, и царственным взором окинул свои владения» — Авт.). Розенталь был не просто администратором и кулинаром-виртуозом, в совершенстве знающим ресторанное дело, но и радушным хозяином, создавшим особый уют и домашнюю интимность в своем заведении». Леонид Утёсов же дал схожую оценку: «Он не только знал весь театральный мир, но и вкусы каждого, умел внушить, что здесь именно отдыхают, а не работают на реализацию плана по винам и закускам». Упоминания о Розентале есть и в дневнике Елены Сергеевны Булгаковой.

Кстати, забавный момент — в варианте 1934 года Арчибальд Арчибальдович выходил из ресторана до пожара и с пустыми руками, а в окончательном тексте (насколько можно говорить об «окончательном тексте» в применении к незаконченному роману) — с балыками. Видимо, Михаил Афанасьевич что-то знал…

Ресторан дома Герцена числился как столовая советских писателей и пользовался рядом льгот, однако на практике был коммерческим заведением. Ещё в 1929 году местком писателей считал «совершенно недопустимым наличие у литературных общественных организаций ресторана, в котором продают спиртные напитки и устраивают фокстротные вечера с участием нэпманско-буржуазной публики». В 1931 году в отношении столовой были предприняты меры, а дело Розенталя даже передали в прокуратуру. Ему вменялось в вину, в частности, «затоваривание кладовой белой мукой». В 1932 году ресторан был закрыт, но Ольга Этингоф утверждает, что «сохранились членские билеты столовой Горкома писателей в Доме Герцена, выданные в декабре 1932 г.».

Борис Соколов предполагает, что сцена с посещением ресторана Иваном Бездомным является, в некотором роде, пересказом пьянки и скандала, устроенного Сергеем Есениным в этом ресторане в ночь с 22 на 23 декабря 1925 года (спустя пять дней он погиб).

Ресторан Клуба театральных работников, располагавшийся в Старопименовском переулке, в тёплое время работал на Страстном бульваре, где размещалось журнально-газетное объединение («Жургаз»). В сад «Жургаза» можно было пройти только по специальным пропускам (Соколов видит в этом моменте отсылку к роману Анатоля Франса «На белом камне» 1904 года, где герой, оказавшись в социалистическом будущем, не может попасть в ресторан, так как от него требуют предъявить членский билет какой-либо трудовой артели). В этом саду играл джаз-оркестр Александра Цфасмана, в репертуаре которого был фокстрот «Аллилуйя» американского композитора Винцента Юманса.

Пожар в «Грибоедове» явно связан с «Литературными мемуарами» Александра Скабичевского (автор биографии Грибоедова) и воспоминаниями вдовы писателя и журналиста Ивана Панаева, в которых описан «Апраксинский пожар» 1862 года. Вы же не думали, что Коровьев и Бегемот с потолка псевдонимы взяли?

Что касается «Колизея», который являлся конкурентом «Грибоедова», то тут мнения булгаковедов расходятся. По одной версии имелся в виду ресторан гостиницы «Метрополь», на что намекает географическая привязка к Театральному проезду.

Но, возможно, имелся в виду Колонный зал Дома союзов, в котором в 1934 году проходил съезд Союза писателей. Булгаков туда приглашён не был, но знал о поистине лукулловых пирах, устраивавшихся там — Союз ежедневно тратил на еду по 40 рублей на человека. Вспомним: «в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас — пять пятьдесят!» (на самом деле обед в хорошем ресторане, без порционных блюд по индивидуальному заказу, по тем временем стоил до пяти рублей).

«Виноградной кистью (в реальности всё же рукой — Авт.) по морде от первого попавшего молодого человека» получил на заключительном банкете хорошо знакомый Булгакову директор Камерного театра Александр Таиров, ставивший в 1928-29 годах пьесу «Багровый остров».

Чем кормили в булгаковском «Грибоедове»

Натуральная столовая «дома Герцена», насколько можно понять, была не слишком богатой. Скорее — атмосферной. А вот у Арчибальда Арчибальдовича дело было поставлено широко.

Итак, чем там хвастается поэт по имени Амвросий (кстати, имя это происходит от «амброзии» — пищи олимпийских богов) своему знакомцу Фоке у входа во дворик, куда вход разрешён только по билету МАССОЛИТа?

В первую очередь, разумеется, «порционными судачками а натюрель». «Виртуозная штука!».

В кулинарных книгах того времени такого блюда нет, но можно предположить, что речь идёт о рыбе в собственном соку или очень близко к этому. При этом надо иметь в виду, что по нынешним правилам вылова судачка на порцию организовать не получится — они слишком крупные. У Булгакова, вероятно, имеется в виду рыбная мелочь.

В поваренной книге Зеленко, издания 1902 года, судачков рекомендуется выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязав нитками и отварить до кипения на решётке рыбного котла в курином бульоне. А в «Спутнике домашней хозяйки» Уваровой, издания 1927 года, вместо бульона предлагается холодная вода, а рыба обкладывается корнями сельдерея, петрушки, лука. Подают рыбу с отварным картофелем, цветной капустой и немецким соусом на основе майонеза.

«Стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой», — собственно, опять же имеется в виду рыба, отваренная с луком и морковью и с добавлением белого вина. При этом рыба в бульоне охлаждается, превращаясь в студень, который подаётся с хреном или майонезом. В книге Уваровой стерлядь предлагается варить в огуречном рассоле, с добавлением огурцов (вероятно солёных же — в рецепте не уточнено) и маринованных грибов.

Яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках. Скорее наоборот — это яйца в пюре. Пюре делается из обжаренных шампиньонов с луком и сливками в блендере. Потом оно выкладывается в чашечки (вот именно они и называются «кокот» или жульенница), в них разбивают яйцо, которое можно присыпать сыром и/или сухарями, и пекут.

Перепела по-генуэзски. Цельных перепелов предполагалось обмакнуть в майонезный соус с тёртым пармезаном, обмакнуть в растопленное сливочное мало, обвалять в сухарях и жарить на решётке или в сливочном масле.

Филейчики из дроздов с трюфелями. Это сложное блюдо, которое готовится из нескольких составляющих. Во-первых, собственно филеи дроздов надлежит сначала припустить в сливочном масле (сварить в небольшом количестве жидкости в закрытой кастрюле). Во-вторых, готовится пюре из припущенных же до готовности печёнок дроздов или иной птицы (по нынешнем временам — в блендере). В-третьих, печёночное пюре смешивается с пюре из отварных трюфелей и яйцом и варится на пару в форме. Выложенное из формы пюре обкладывается филеями и заливается отдельно приготовленным густым бульоном из костей дроздов.

Упоминается также суп-прентаньер (он же — жардиньер). По рецепту из книги Зеленко это лёгкий весенний овощной супчик на говяжьем бульоне — морковь, молодая картошка, горошек и зажарка из зелени (салат, лук-порей, щавель, шпинат). А вот в знаменитом труде Елены Молоховец 1861 года ключевым элементом этого супа является репа, кроме того — добавляется цветная капуста, а зелень (только укроп) не обжаривается.

«Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики?». Это всё мелкая дичь. Птиц обкладывали шпиком и обвязывали нитью, надевали на вертел. На вертеле жарили около получаса. Под птицу ставили блюдо с маслом и поливали стекающим жиром. Потом снимали с вертела, освобождали от ниток, укладывали на большие гренки и поливали красным соусом. Дрозды, перепела, жаворонки, овсянки обрабатывались так же. Связывали, надевали на вертел, жарили подобным образом, только после готовности укладывали на гренки, фаршированные гротаном (печёночным фаршем со шпиком).

«Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!» — команда, звучащая на кухне ресторана. Если фляки — явное блюдо, то «Карский» и «Зубрик» звучат как фамилии официантов, но опыт подсказывает, что числительные — количество порций блюда и, значит, речь идёт о сокращённом названии.

«Зубрик», скорее всего, водка-зубровка.

А «карский» — шашлык по-карски (речь идёт о городе Карсе — древней столице Армении, сейчас — на территории Турции). В советские времена этот шашлык был чисто ресторанным блюдом. На него шли крупные куски мяса круглой формы весом до 500 г., срезаемые в поясничной части бараньей туши, чередуемые с курдючным салом, в особом маринаде. Готовность такого шашлыка достигается постепенно, его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см. (как для шаурмы). Есть и более традиционные варианты этого шашлыка.

Фляки господарские — блюдо польской кухни, представляющее собой похлёбку из говяжьих субпродуктов (по-польски «flaki» — требуха). Основной является вымя, или, если это фляки по-варшавски, рубец. Бывают варианты со свиным желудком. Вымя варится в костном бульоне, в который добавляют обжаренные или тушёные овощи (лук, морковку, сельдерей, корень петрушки) и обжаренную муку.

Отдельно фигурируют сосиски в томате — ими Воланд (точнее — его свита) потчует похмельного Стёпу Лиходеева. По крайней мере, кастрюлька находилась на столе. Там ничего сложного — нарезанные отварные сосиски и варятся в специально приготовленном томатном соусе.

В общем, с питанием советские писатели были устроены хорошо.

Василий Стоякин​​