Пищевые добавки химического происхождения всегда вызывают много вопросов: насколько они вредны, из чего они сделаны, в каких продуктов их больше всего? Так вот сейчас в Сети обсуждают новый ингредиент - «мясной клей».
Его добавляют во многие белковые изделия для получения монолитного продукта...
1. Кто придумал «клей» для продуктов
Впервые о «мясном клее» заговорили в конце 80-х годов. Ученые из Японии выделили из кусочков мяса особый фермент, который синтезируют бактерии. Ферменту дали официальное название микробной трансглутаминазы (мТГ), а в разговорной речи прозвали «мясным клеем».
Японским ученым нужно было получить такой ингредиент для белковых продуктов, чтобы он идеально соединял их в единую массу, например, как в ветчине. Им это удалось! Однако вводить ингредиент в продукты для массового производства было запрещено. И вот спустя несколько десятков лет он появился в продуктовых изделиях.
2. Как работает японский клей
«Мясной клей» - это фермент, который способствует склеиванию белковых кусочков. Причем, вещество хорошо воздействует на продукты как растительного, так и животного происхождения. Он легко соединяет белки свинины, курятины, фасоли, горох и молочных продуктов. Фермент изменяет белковую структуру таким образом, что белки начинают скрепляться друг с другом.
3. В каких продуктах можно обнаружить этот фермент
«Мясной клей» применяют для изготовления разнообразных продуктов, которые в большей степени состоят из белков. С ним уже делают сыр, творог, молоко и даже мороженое. В твороге он нужен для того, чтобы ускорить приготовление продукта. С «клеем» его нужно будет готовить не 12 часов, а 2! Также фермент уже добавляют в хлебобулочные изделия. Казалось бы, а хлеб причем? Но этот ингредиент помогает сделать тесто эластичным и пышным — оно поднимется за несколько минут. Еще фермент кладут в колбасные изделия и крабовые палочки, чтобы продукты получились максимально плотными и не крошились во время нарезки. Также фермент помогает удержать внутри жиры и воду.
4. «Мясной клей» - это химия?
Фермент для использования в пищевой промышленности добывают искусственным путем из грамположительной палочковидной бактерии Corynebacterium glutamicum. Она относится к корибактериям. Также специалисты получают фермент из крови крупнорогатого скота и свиней. Животные самостоятельно его синтезируют. Более того, он есть в человеческом организме и нужен для отличной работы свертывающейся системы. Получается, что сам фермент — натуральное вещество, но добывают его искусственно.
5. Фермент запрещен в России
Японское изобретение прошло проверку, но оно допущено к использованию не во всех странах. Известно, что фермент от компании «Аджиномото» уже активно используют в США и Франции. Эта компания является старейшим изготовителем химических добавок, к примеру, глутамата натрия. А вот в России фермент еще не допущен к промышленному применению. Его тщательно изучают специалисты. И пока неизвестно, как влияет он на организм человека.
6. «Мясной клей» сложно определить в продуктах
Специалисты установили, что в готовом мясном продукте, который прошел термическую обработку сложно определить. Он плохо переносит воздействие высокой температуры и начинает разрушаться. Получается, если колбасные изделия готовились под воздействием высокой температурой, то фермент уже не найти. Но в молочных продуктах, таких как творог, его определить легко, поскольку молочный продукт никто отваривать не будет. Однако без специальных тестов, которые проводят только в лабораториях, обнаружить вещество будет невозможно. К тому же добавка не имеет выраженного вкуса и аромата.
7. Влияет ли фермент на состояние здоровья?
Специалисты считают, что не стоит опасаться за состояние здоровья после употребления продуктов с "мясным клеем" Пищеварительный сок в сочетании с соляной кислотой быстро разрушает его. Однако пока выводы делать рано. Для выявления заболеваний, которые возникли бы именно из-за фермента, нужно несколько лет.
Ученые из США утверждают, что продукты с этим ингредиентом есть безопасно, если их подвергать термической обработке. Для того чтобы он разрушился нужно нагреть продукт до 100 градусов. Специалисты советуют, если в составе творога есть фермент и не хочется есть такой продукт, то из него можно приготовить творожники. Во время жарки вещество разрушится.
8. Законность продукта
Подытожим: на территории российских регионов «мясной клей» для промышленного производства продуктов запрещен. Этот закон вступил в силу с 1 января 2020 года и действует по сей день. Фермент, выведенный искусственным путем, еще мало изучен и есть опасения, что он может влиять на аутоиммунные процессы. Также он может вызывать аллергическую реакцию или индивидуальную непереносимость. Однако в других европейских странах фермент уже активно используют для приготовления мясных и молочных изделий. И если попался продукт с этой неоднозначной добавкой, то его не нужно утилизировать, достаточно подвергнуть термической обработке. МТГ сразу же распадется и не сможет причинить вред здоровью.
Удивительно, но в Европе «мясной клей» уже можно купить для домашнего приготовления. Производитель добавки рекомендует его разводить в воде, а затем добавлять в жидкое тесто или мясной фарш.
Оценили 15 человек
26 кармы