Советский общепит:борьба с воровством

Оригинал здесь: https://zaryad-zhizni.ru/sovetskij-obshhepit-borba-s-vorovstvom/

Я, Галина Батуро, продолжаю цикл воспоминаний о советском общественном питании. Я проработала 13 лет врачом-бактериологом в системе СЭС, а затем ЦГСЭН на излете советской власти, а потом в Перестройку, и многие вещи знаю не понаслышке.

Проблемы советского общепита не стали секретом для советского руководства. О всеобщем воровстве знали и с этим явлением боролись. Далее в статье вы узнаете, как работали контролирующие организации.

Борьба с воровством в общепите шла по нескольким направлениям.

1. Максимальная стандартизация. На основании изучения блюд русской и национальной кухни других народов выбирались рецепты, подходящие для общепита. Разрабатывался стандарт, в котором жестко прописывались все ингредиенты. Повар руководствовался не своими фантазиями, а меню-раскладкой, от которой не имел права отходить. Соответствие приготовленного блюда меню-раскладки проверялось многочисленными контролирующими инстанциями.

2. Внешний контроль. Существовало несколько уровней контроля, о которых я напишу ниже.

• Медицинская сестра

В детских садах проверять соответствие меню-раскладке и вкусовых качеств блюд вменялось в обязанность медицинской сестре. Она должна была контролировать поваров, дегустировать каждое блюдо и делать соответствующую запись в бракеражном журнале.

Суточная проба каждого блюда хранилась в холодильнике на случай каких-либо эксцессов. Заведующая детским садом также периодически проверяла поваров, и почти каждый день заходила в группы, посмотреть, что и как едят воспитанники. Видимо, поэтому в нашем детском саду еда была вполне съедобная, хотя я ела плохо.

В школах, наверное, контроль должен быть таким же, как в детском саду, но в реальности там действовали какие-то тайные схемы, ибо во всех трех школах, где я училась, питание было отвратительным.

• Группа "народного контроля"

На производствах имелись группы «народного контроля». Общественники ходили в производственную столовую, смотрели, как выполняются меню-раскладки, взвешивали порции, дегустировали блюда и ставили простейшие тесты на проверку фальсификации, типа теста с йодом на крахмал в котлетах. . Таким общественником, например, была моя мать. Перед тем, как войти в группу "народного контроля", участникам читали лекции, где рассказывали о способах фальсификации продуктов питания и методах выявления этих фальсификаций. Общественники работали не за страх, а за совесть, ибо не зависели от системы общепита, зато, будучи потребителями услуг столовой, хотели получить вкусную и качественную трапезу. Групп "народного контроля" боялись, ибо попавшийся повар мог не хило влететь на штраф.

Анекдот о проверяющих и проверках

Клиент в баре делает заказ:

- Мне, пожалуйста, две порции коктейля по 300 мл.

Бармен готовит, ставит два стакана на стойку. Клиент достает мерный стакан на 500 мл. из сумки и сливает обе порции в стакан. И -о чудо!- они умещаются в одном стакане.

Бармен: Вы, наверное, фокусник!

Клиент: Нет, я из группы народного контроля.

• Санитарно-эпидемиологическая станция

В структуре СЭС (санитарно-эпидемические станций) имелись отделы по гигиене питания. В обязанность врача по гигиене питания вменялись периодические рейды по всем точкам общепита на контролируемой территории с составлением актов, где подробно расписывались все нарушения, а также отбирались пробы блюд на лабораторный контроль, как санитарно-химический, так и бактериологический.

Врач-химик проверял соответствие блюда по весу и др. показателям, в т.ч. на наличие признаков фальсификата, а врач-бактериолог (каковым работала я в течение 13 лет) проверял соответствие блюда нормативам по бактериологическим показателям. В основном проверялось общее микробное число (ОМЧ), титр БГКП (бактерий группы кишечной палочки), наличие протея, золотистого стафилококка, сальмонелл в определенном объеме продукта. На каждый вид продукта имелся норматив, с которым сравнивался результат анализа. По своему опыту (но это уже перестройка, хотя столовские традиции советских времен еще сохранялись) могу сказать, что около четверти всех блюд не соответствовали нормативам, в основном по ОМЧ и титру БГКП, хотя иногда в особенно выдающихся продуктах высевался и протей с золотистым стафилококком, т.е. данные продукты были эпидемически опасны. Сальмонелл из пищевых продуктов я никогда не высевала, а вот иерсинии попадались. Особенно в худшую сторону отличались салаты, там несоответствие нормативам было почти в 100%.

Так же при контроле объектов общепита врач или помощники делали смывы с технологического оборудования, столов, посуды, рук персонала и спец.одежды на наличии кишечной палочки, как санитарно-показательного микроорганизма, указывающего на фекальное загрязнение. Санитарное состояние пищеблоков было разным, от почти идеального (возможно, предупреждали о проверке), до полного срача.

Пищеблоки в детских садах, школах и пионер.лагерях контролировал отдел гигиены детей и подростков, а пищеблоки больниц – отдел коммунальной гигиены. Руководство отделом гигиены детей и подростков, также как отделом коммунальной гигиены было не таким сладким, как отделом гигиены питания, поэтому все время, пока я работала в структуре СЭС (а позже ЦГСЭН) место врачей в этих отделах оставалось вакантным, и работали там помощники, т.е. люди со средним образованием. Возможно, это накладывало отпечаток, т.к. санитарное состояние на подконтрольных объектах по этим направлениям было отчетливо хуже.

Насколько я помню, обязательный контроль всех объектов был не реже 1 раза в квартал. Внутри организации имелся план выходов на объекты, причем выход должен был быть внезапным, за исключением приемки лагерей в сезон. Упаси Бог, никто никого никогда не предупреждал о выходе на объект (в идеале, а в реале было по-разному).

По итогам проверки, если имелись грубые нарушения, в виде 10% пророста смывов или патогенные бактерии в блюдах, на работников пищеблоков и их руководителей составляли протоколы о санитарном нарушении и накладывали штрафы, иногда весьма солидные.

Анекдот о работе СЭС

Приходит работник СЭС в ресторан, просит налить контрольную пробу порции водки.

Бармен наливает. Контролер переливает в мерный стакан: недолив 50 мл. Накладывает штраф на бармена. На следующий день опять приходит, опять бармен не доливает 50 мл. Опять на него накладывают штраф. На третий день ситуация повторяется.

Контролер говорит бармену: Ты уже меня в лицо знаешь. Знаешь, что я с проверкой прихожу. Почему не наливаешь сколько положено?

Бармен: Лучше я каждый день штрафы платить буду, чем руку собью.

Были контролирующие группы при ОБХСС, но как они работали, не знаю.

Про себя и врача-лаборанта могу сказать, что анализы мы делали честно, что-то фальсифицировать нам резона не было, ибо до лаборатории никто из заинтересованных лиц не доходил. На уровне врача-гигиениста и его помощников – коррупция была распространена куда больше. Народного контроля тоже боялись, потому что они тоже были лица заинтересованные не во взятках, а в нормальном питании на производстве.

В целом внешний контроль был достаточно жесткий, но воровства победить не мог.