Ботулизм и с чем его едят

В Москве, а теперь, как выясняется, и в других городах, люди отравились консервированными салатами, в которых попал сильнодействующий яд – ботулотоксин. Всего заболели более 100 человек, многие 50 попали в реанимацию. Разберемся, что такое ботулотоксин и чем он опасен.

Знакомьтесь: Клостридия ботулинум

Яд ботулотоксин вырабатывает бактерия, которую называют Клостридия ботулинум, она же палочка ботулизма. Это действительно крупная палочка, на одном конце которой расположено вздутие – спора. Внешне палочка напоминает теннисную ракетку. Что важно знать?

1. Бактерия – строгий анаэроб, т.е. может расти и размножаться только в бескислородной среде.

А как же тогда она живет в кислородной атмосфере? – спросите вы. Ответ.

2. Для того чтобы переживать то время, пока бактерия вынуждена находится в среде кислорода, у бактерии есть спора. Собственно, спора – это генетический материал бактерии, компактно упакованный и защищенный оболочками. Попадая в кислородную среду, бактерия избавляется от излишней воды, концентрирует генетический материал на одном конце своей палочки и накручивает оболочки, предохраняющие от высыхания, воздействия температуры, солнечного света и радиации. В таком состоянии бактерия не питается, не растет и не размножается, зато она может существовать неопределенно долгое время хоть в Чернобыльском реакторе, хоть в Космосе.

3. Споры Клостридии ботулизма – везде и всюду. Они находятся в почве, а значит, в пыли и грязи. Но! Сама бактерия не опасна. Съев ягодку с грядки или кусок хлеба, упавший на пол, человек ничем не рискует (в плане заражения ботулизмом, конечно). Спора попадет в кишечник, возможно, даже прорастет, возможно, даже будет жить в кишечнике, но на здоровье человека это никак не отразится.

4. Да, естественная среда обитания Клостридии ботулинум – это кишечник. Там для нее устроен бескислородный рай. Клостридия ботулинум живет в кишечнике крупного рогатого скота и, что важно, рыб. Живет, здравствует, с фекалиями попадает в окружающую среду, в воду и почву, а потом – опять в кишечник.

5. Клостридия ботулинум относится к гнилостным бактериям. Это значит, что она питается белком. Углеводами, она, конечно, тоже питается. Для переваривания субстрата бактерия выделяет во вне мощнейшие ферменты, которые делают субстрат доступным для всасывания бактерией. И вот эти бактериальные пищеварительные ферменты – это тот самый яд, который называется ботулотоксин. Нет, бактерия не хочет никого убивать, но так получилось, что ее ферменты поражают нашу Центральную нервную систему.

Итак, запоминаем нашу азбуку, которая будет звучать так:

А – анаэробиоз, т.е. бескислородная среда
Б – бактерия
В – время
Г – грязь
Я – яд

Ботулизм – это отравление человека накопившемся в продукте питания ядом – ботулотоксином, который выделяют в процессе жизнедеятельности бактерии Клостридии ботулинум. Заражение происходит в процессе употребления в пищу опасного продукта. От человека к человеку ботулизм не передается.

Подозрительные продукты

Теперь, зная биологию и экологию бактерии, не сложно определить опасные продукты. Вспоминаем нашу пятерицу: грязь-белок-бескислородная среда – время. Схематично процесс выглядит так:

Споры бактерии попадают в благоприятную среду, где есть питательные для бактерии вещества – белки и углеводы, и нет кислорода

Споры прорастают, бактерии начинают питаться, выделяя в продукт яд. При благоприятных (для бактерии) условиях бактерии быстро размножаются, яд в продукте накапливается.

Чтобы яд накопился обязательно должно пройти некоторое время. Пока бактерии размножатся, пока яд накопится. Разумеется, в тепле бактерии размножаются с огромной скоростью, так что суток (24 часа) в летней жаре достаточно, чтобы в продукте накопился яд. Его много не надо. Ботулотоксин - один из мощнейших биологических ядов.

Человек потребляет зараженный продукт и травится бактериальным ядом

Наиболее опасны следующие продукты:

1. Консервированные продукты, в просторечии «консервы», особенно домашнего консервирования. Наиболее опасны: мясные, рыбные, грибные, а также бобовые. Но травануться можно и кабачковой или баклажанной икрой, и даже овощными или фруктовыми пюре.

В домашних условиях тяжело отмыть грибы-овощи от почвы, а недобросовестные «самозанятые», изготавливающие консервы на продажу могут разводить вокруг себя любую антисанитарию, на кухню к ним не зайдешь, проверить – не проверишь.

В домашних условиях практически невозможно полностью простерилизовать консервы. Консервация «текучим паром», когда банки держат над кипящей водой, а также ошпаривание кипятком ни в коем случае «стерилизацией» не является. Споры можно убить, выдерживая продукт при 180С 1 (один) час или при избыточном давлении (в автоклаве) 2 атмосферы (132С) 1 час. Это надежно. Но в домашних условиях никто так не делает.

Бескислородная среда образуется и при плотном упаковывании, например, грибов в баки в процессе соления.

2. Мясные и рыбные балыки, а также колбасы, ветчины, соленая и копченая красная рыба, копченая птица.

Впервые возбудителя ботулизма выделили в Голландии в 1896 году из колбасы, и слово «ботулюм» - значит, колбаса. Помним, что клостридии ботулинум живут в кишечнике? При убое животного, особенно если животное долго агонизировало, клостридии из кишечника с кровотоком заносятся в мышечную ткань. Тоже происходит при улове рыбы. С другой стороны, мясо и тушки рыб могут быть обсеменены клостридиями и при антисанитарии в убойных цехах и на рыбных судах. В тонком мышечном пласте не будет бескислородных условий. Другое дело приготовление балыков и колбас: толстый батон колбасы, упакованной в кишечную оболочку, которая созревает пару месяцев или толстый слой балыка, также коптящийся на воздухе пару месяцев. А если его потом еще и в вакуум упаковать – мечта клостридии.

3. Мясо, рыба и другие продукты долгосрочного хранения в вакуумной упаковке. Это понятно, читай п.2.

Размножение клостридий и накопление ботулотоксина НЕ сопровождается изменением вкусовых качеств продукта, НЕТ выделения дурнопахнущих газов, соответственно, НЕТ бомбажа консервов, когда крышка герметично-упакованного продукта вздувается, а при открывании – слетает, как пробка из шампанского, а содержимое банки начинает вылезать из горлышка. НИЧЕГО ЭТОГО НЕТ. Продукт выглядит абсолютно нормально, на вкус – тоже ничего особенного. Обычный человек в домашних условиях НИКАК не определит, что продукт опасен.

Ботулинический токсин устойчив к действию солнечного света и замораживанию.

При кипячении яд разрушается в течение 10 минут.

Как спастись от ботулизма?

1. Снизить, насколько это возможно, количество бактерий, попадающих в продукт.

Перед консервированием тщательно удалять почву с сырья, мыть, промывать, чистить щетками

Использовать свежее сырье: грибы перерабатывать в день сбора, мясо и рыбу или сразу использовать или сразу охлаждать или замораживать, после разморозки – также сразу использовать.

Растительное сырье (бобовые и др.), а также грибы использовать после термообработки: предварительно ошпарить, отварить и др.

Сами бактерии, в отличие от спор, погибают при высокой температуре, при 80С – за 30 мин, при кипячении – практически мгновенно. Однако в толстых кусках мяса или рыбы бактерии могут сохраняться, потому что температура в глубине куска всегда меньше, чем на поверхности. Поэтому рыбу и мясо – варить небольшими кусками. Не допускать хранения продуктов (окороки, балыки) большим объемом и многослойно.

Не производить консервы объемом более 0,5 кг.

2. Затормозить размножение бактерии:

Бактерия чувствительна к соли. Содержание хлорида натрия в концентрации 6-8% задерживает размножение микроба и накопления яда.Засолку мяса и рыбы проводить в крепком солевом растворе, не ниже 10%. Тоже касается грибов

Бактерия чувствительна к кислоте. Она не размножается в сильно-кислой среде с рН ниже 3,7. Поэтому в рецептуру многих консервированных продуктов входят кислоты: уксусная, яблочная и др.

Бактерия не любит высокое содержание сахара. Рецептура варенья и компота, где сахар кладут в соотношении 1:1 или даже 1:1,5 к продукту гарантируют торможение роста клостридии (и других бактерий).

Хранить консервы, мясные и рыбные продукты в холодном месте.

Бактерии размножаются в тепле, наиболее благоприятна для их размножения температура 20С- 30С. При температуре холодильника 6-8С споры не прорастают, а сами бактерии не размножаются.

3. Обычные меры предосторожности

Несмотря на то, что часто клостридия ботулинум никак себя не проявляет, но откровенно испорченные консервы также могут содержать яд – ботулотоксин, так что не надо рисковать и употреблять в пищу «бомбажные» консервы, т.е. консервы со вздувшейся крышкой, а также консервы с явными признаками порчи: осклизлые, вонючие, прокисшие и др. Лично знаю случай, когда социально-неадаптированные граждане употребили в пищу консервированные грибочки. Когда подозрительную баночку доставили на анализ, вонь протухших грибов буквально сшибала с ног. Не надо есть протухшие консервы, это опасно для здоровья.

По возможности, провести тепловую обработку консерв, а также продуктов из вакуумной упаковки. Мясную, рыбную тушенку, консервированные бобы и др. отварить в течение 30 мин или хорошенько обжарить минут 10. Токсин, который паче чаянья, накопился в продукте при этом обезвредится.

Как проявляется заболевание?

Всасывание яда начинается уже в полости рта, но наибольшее его количество попадает в организм из желудка и тонкого кишечника. Яд попадает в кровь, разносится по всему организму, где поражает нервные окончания.

Инкубационный период, т.е. время от употребления продукта до развития симптомов, составляет от 2 часов до 4 дней. Это зависит от дозы яда, накопившегося в продукте.

Вначале появляются желудочно-кишечные расстройства: тошнота, рвота, боли в животе. Лихорадка, т.е. повышение температуры тела, отсутствует.

Затем больные отмечают расстройство зрения: двоение в глазах, туман или «сетка» перед глазами, мелькание «мушек», непроизвольно опускаются веки. Можно заметить расширение зрачка, который перестает реагировать на свет.

Потом появляется симптомы поражения мышц, ответственных за глотание и речь: гнусавость или осиплость голоса, затруднение глотания, поперхивания, ограниченность подвижности языка, увеличение слюны или наоборот, сухость во рту.

Затем развивается прогрессирующий мышечный паралич: голова свисает, и больные вынуждены поддерживать ее руками, дыхание становится поверхностным, руки и ноги перестают слушаться. Смерть наступает от удушения: перестают работать мышцы, поддерживающие дыхание, при этом больной остается в полном сознании и при сохранении сердечной деятельности.

Смертность без лечения достигает 60%, но лечение значительно снижает вероятность неблагоприятного исхода.

Первая помощь

До обращения за медицинской помощью при обнаружении первых признаков заболевания можно промыть желудок, сделать очистительные клизмы, использовать энтеросорбенты (смекта, неосмектин, полисорб). Понятно, что если прошло больше двух суток, то весь яд, который мог всосаться из кишечника, уже всосался, поэтому вышеперечисленные мероприятия уже бесполезны. Обращение к врачу ОБЯЗАТЕЛЬНО! Чем раньше больной получит специализированное лечение, тем лучше! Чем позже – тем вероятнее неблагоприятный исход. Лично знаю случай, когда в приемный покой инфекционной больницы обратилась семья из трех человек, скушавших форель в вакуумной упаковке. Почувствовав неладное, они посмотрели в интернете, заподозрили у себя ботулизм и примчались в инфекцию. Примчались недаром: подозрение на ботулизм подтвердилось, их тотчас госпитализировали, пролечили и выписали с выздоровлением. Не болейте.