Так уж исторически сложилось, что если к нам приходит «немчура» – жди беды. Потрясения обеспечены. Так было в 1941, так было в 1914, так было и в 1793. Пришла на Русь беда великая, пришла от туда, от куда не ждали. Принцесса германская в супружницы ампаратора российского, стало быть, пожаловала. Пожаловала да говорит: что ж это вы, муженёк, чай-то пустым пьёте? Надо бы с лакомством заморским, вареньем чудесным пить его.
С тех пор и пошла традиция варенья варить, а чаи пить с…
А стоп, не совсем так было. А как? И было ли такое вообще?
Ну, принцесса однозначно была — Елизавета Алексеевна. И привычку пить чай с вареньем Императору, тоже привила. А вот то, что варенья ни в России, ни на Руси не знали до этого — ложь. Или кладь.
Знали.
Пятница. Конец трудовой недели. Осталось продержаться ещё чуть-чуть. Так что доставайте чашки, чайники, блюдца и плошки, розетки и баночки — будем чаёвничать да с вареньем. И поговорим именно о нём.
О варенье.
Император Александр I любил чай. Пил его много, устраивал даже отдельные чаепития. Возможно даже с избытком. Возможно, по причине того, что спиртное сам не особо любил, а вечер чем-то скрасить надо, а ни интернета, ни телевизора ещё не было.
И после женитьбы не оставил прежнего непотребства. Однако немецкая принцесса привыкла несколько к другим вещам и привнесла в обыденное чаепитие новшество. Пить не с плюшками-баранками или голый чай, а с… розеткой варенья. Если хотите — небольшой тарелочкой варенья. Просто и изыскано. Конечно, «там» это было явно не варенье, а джемы и прочие контифюры.
Но тут вам не здесь.
И в России их не было. Зато было что-то похожее. Наверное вызовет удивление, но Императрица заведовала «внутренним двором» и в частности, варкой варенья. Да, джема на Руси не было, но варенье мы, сиволапые, знали и знали давно. Вот готовку этого варева она и взяла на себя. И даже придумала несколько новых рецептов. Особенно ей удавались лакомства из груш и цедры лимона.
Но давайте поговорим не об Императрица, а о варенье.
Само варенье, как таковое, было известно у нас давно. Сейчас оно ассоциируется исключительно с ягодами-фруктами и сахаром. Но так было не всегда.
Собственно, с сахаром Русь познакомилась где-то в 12 веке. Но хоть штука была и вкусная, но слишком дорогая.
Даже первый завод, который открылся в Питере в 1718 году по переработке тростникового сахара, кардинально не изменил ситуацию. Слишком дорогой товар. Да и делается из привозного сырья.
Нормальное производство сахара в России открыли только в 19-м веке, когда начали сахар изготавливать из свеклы. И с тех пор по чуть-чуть, а потом и семимильными шагами сахар зашагал по России.
Но варенье, как таковое, было и до 19-го века.
Так как варили?
Ну, начнём с сахарозаменителей. Основной подсластитель — мёд. А ещё патока. Вполне привычный ингредиент на всём пространстве нашего шарика во все времена.
Что выступало основой? Да в целом тоже что и сейчас. С поправкой на временной отрезок, так как с разными плодами и ягодами, столь привычными сейчас, были трудности. Не было их.
Первое — ягоды. В основном лесные: черника, брусника, голубика, клюква, дикая малина… Да даже рябина. Продолжать можно долго. С яблоками, окультуренной их частью, которую можно было смело применять для изготовления варенья, Русь знакомится в 11-12 веках. Выращивают их в основном монахи в то время. Так что и варенье варили они.
В 15 веке Русь знакомится со сливой, вишней, грушей. И они тут же становятся основой для сладкого лакомства.
Как видите, многие привычные, обыденные для нас фрукты и ягоды появились на нашем столе далеко не сразу. Что уж говорить, про варенье из них.
Очень было популярно варенье из крыжовника. Выращивать его начали тоже в далёком 11 веке в монастырских и княжеских садах. И назывался он по-разному: «крыж», «агрыс», «агрус»… «берсень». При Иоанне III в 15м веке в Москве были заложены плодовые сады, а для крыжовника «берсеня» было отведено место около Москвы-реки, которое впоследствии получило название «Берсеневки». Да, Берсеневская набережная в Москве ведёт своё название именно от туда.
Кстати, ещё один любопытный факт. Крыжовник — это смородина. Теперь живите с этим.
Но это понятные наполнители для варенья. А ещё были и странные, для нас сегодняшних.
Например, варенье варили из редьки, репы, огурцов (говорят, Иван Грозный любил себя им побаловать). Морковью, думаю, вряд ли кого удивлю, а вот как насчёт варенья из кабачков?
Ещё для аромата, вкуса добавляли специи, травы, лепестки цветов. Мы сейчас часто едим розовое варенье, а раньше лепестки роз шли «довеском» к основному наполнителю. Просто розы были очень дорогими.
Кстати, хорошо «заходило» варенье из одуванчиков. Мы как-то с женой варили. Ну как вам сказать… На мой избалованный вкус — не очень. Хотя и отвратительным его назвать нельзя. Возможно, что-то мы делали не так. Например, неправильно варили.
Сам процесс варки раньше тоже несколько отличался от того, к которому мы привыкли. Варенье не варили, в привычном нам смысле, а скорее «томили», настаивали в печи. Долго. Иногда по нескольку раз.
Процесс тоже непростой, потому что «привычная» нам русская печь появляется относительно недавно — в 18 веке.
Так как холодильников не было, да и консервантов тоже, предкам приходилось выкручиваться.
Чтобы продлить хранение, они использовали пчелиный воск и закупоривали им, например крынки с вареньем. А потом ставили в холодную. Это позволяло продержать заготовку до следующего урожая. Да, никаких вам заготовок на несколько лет вперёд.
Ещё использовали… Рябину. Её высушивали, потом перетирали в муку и добавляли к варенью. Этакий заменитель сорбиновой кислоты и хороший природный консервант.
В общем, изначальное варенье это больше про мёд.
Но, как я уже сказал выше, в 18 веке потихонечку начинают производить сахар в России. И к концу века появляются уже кулинарные книги, где рецепты варенья содержат именно сахар, а не мёд и патоку.
В 19-м веке мёд полностью теряет свои позиции в варке варенья. Нет, он уходил постепенно, но к 20-му веку все уже перешли на более простой, лёгкий в хранении сахар
Вот такой любопытный путь прошло варенье само по себе и как приятный дополнитель к чайному ритуалу.
А ведь он у нас был разный, этот самый ритуал. Но о нём, точнее «их», как-нибудь в другой раз.
А сейчас: вкусного чая, сладкого варенья и лёгкого дня перед выходными.
ЗЫЖ а вы любите чай с вареньем?
#запискивечности #чай
Источник: Чайные посиделки(Влад Летнабов)
Оценили 4 человека
7 кармы