С корабля на сыроварню: как Николай Верещагин прославил российский сыр на всю Европу

Брат знаменитого художника-баталиста придумал «Вологодское масло» и научил русских крестьян делать элитные сыры

Семья череповецких дворян Верещагиных в XIX веке стала известной в первую очередь благодаря живописцу-баталисту Василию Верещагину. Главная работа его жизни — полотно «Апофеоз войны» — стала отражением пацифистских взглядов художника.

Но был среди Верещагиных еще один человек, всей душой болевший за созидательную, а не разрушительную деятельность. Речь о старшем брате Василия — Николае Верещагине. В 1860-х годах он загорелся идеей стать сыроваром. Деятельная натура помогла ему создать настоящее «сырное царство» в средней полосе России и вывести отечественную молочную продукцию на ведущие места в Европе и мире.

Неудавшийся моряк и мечта о сыре

Николай Верещагин родился в 1839 году в деревне Пертовка Череповецкого уезда Новгородской губернии и рос в родовом имении на берегу реки Шексна. Будучи подростком, Николай внимательно наблюдал, как крестьяне пасут скот, ухаживают за ним и ведут свое хозяйство.

Родители видели в сыне будущего моряка, и Верещагин поступил в Морской кадетский корпус в Санкт-Петербурге, где учился прилежно, хотя особой тяги к службе, по словам младшего брата, не испытывал. В 1855 году, еще не закончив учебу, Николай Верещагин успел принять участие в балтийской кампании Крымской войны.

С флотом он свою карьеру в итоге не связал. Верещагину в качестве вольнослушателя позволили посещать занятия на факультете естественных наук Санкт-Петербургского университета, а в 1861 году он вышел в отставку в звании лейтенанта, решив создать на малой родине новую отрасль хозяйства. Но сперва он вернулся в Череповецкий уезд, где старался помочь только что освобожденным от крепостничества крестьянам. Затем Верещагин решил освоить азы сыроварения.

Производством сыра в России тогда занимались, в основном, приезжие швейцарцы, к которым и обратился Верещагин. Однако радушно принимавшие молодого человека сыровары отказались учить его и раскрывать все секреты мастерства — они опасались остаться без работы.

Начало трудного пути

Тогда младший брат Николая Василий, в то время уже активно путешествовавший по миру, посоветовал ему отправиться прямиком в Швейцарию. Николай согласился и не прогадал: мастера из Женевы и Фрейбурга охотно рассказывали русскому энтузиасту, как готовить разные сорта сыров.

Николай Верещагин обратил внимание и на то, как устроена работа местных предприятий. Крестьяне объединялись в артели, сдавали сыроварам молоко, получая от этого неплохую прибыль. Такая система показалась Верещагину подходящей и для России. Дополнительный доход и новый полезный навык были бы весьма кстати для по-прежнему бедных крестьян.

Однако в России энтузиазм Николая Верещагина поначалу не разделяли. Предпринимателю все же выделили скромный капитал от Вольного Экономического общества, а остальную финансовую помощь Верещагин получил от земской управы села Городня Тверского уезда. Там, в крестьянской избе, Николай Верещагин открыл в 1866 году свою первую сыроварню.

В 1868 году, когда верещагинских сыроварен было уже несколько, изучить их работу решил химик Дмитрий Менделеев. В сопровождении Николая Верещагина он проинспектировал предприятия и остался доволен трудом их владельца. Предприниматель предложил ученому внести небольшой вклад в работу сыроварни, и Менделеев подоил корову по кличке Нянька. «Дело сыроварен затеяно не напрасно, оно повышает крестьянские доходы от молочного скотоводства», — такой отзыв оставил химик после своего визита.

Воспитание крестьян-сыроваров

К 1870 году Верещагин открыл в Тверской губернии 11 сыроварен и останавливаться на достигнутом не планировал. Он лично контролировал деятельность предприятий, составлял для крестьян-работников разъяснительные брошюры и боролся со злыми языками, критиковавшими «непродуктивных» отечественных коров. Чтобы развеять этот стереотип, Николай Верещагин организовал три показательные экспедиции в Ярославскую, Вологодскую и Архангельскую губернии.

Наладить работу сыроварен оказалось нелегко. Крестьяне, для которых дело было в новинку, порой случайно или из желания схитрить наносили производству ущерб. Главной проблемой, на которую обратил внимание Николай Верещагин, было отсутствие стерильности: некоторые артельщики наливали молоко в грязную посуду, да еще и разбавляли его водой. Тогда Верещагин задумался о создании школы, где из заинтересованных крестьян можно было бы вырастить настоящих специалистов-сыроваров.

Учебное заведение удалось открыть в 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии. Николай Верещагин стал и директором, и преподавателем первой в России школы молочного хозяйства, поступить в которую мог любой желающий. Верещагин принципиально не устанавливал никакого финансового ценза, открыл бесплатное общежитие и по мере сил подкидывал лишнюю копеечку своим подопечным.

Крестьяне, очарованные вежливым и уважительным отношением предпринимателя и его супруги Татьяны, приезжали на учебу со всех близлежащих деревень. За четой Верещагиных в народе закрепилось прозвище «сырники». Примечательно, что жена Николая Верещагина и сама происходила из семьи бывших крепостных. Предприниматель связал с ней судьбу несмотря на решительный протест родителей и отказ благословить такой союз.

Большую часть образовательной программы составляла практика. Николай Верещагин вставал засветло, обходил свои владения, а затем шел в общежитие и будил учеников, чтобы те успели на утреннюю дойку. Лишь убедившись, что все уроки проведены, а на производстве не случилось никаких происшествий, Верещагин мог позволить себе немного отдохнуть. Ради процветания Единомовской школы предприниматель не побоялся заложить свое имение.

Легендарный продукт: от Парижа до Вологды

География верещагинских сыроварен тем временем расширялась. Новые предприятия были построены на Кавказе. Этот регион Николай Верещагин считал особенно перспективным и называл «русской Швейцарией» из-за горных пастбищ и множества водоемов. На Кавказе стали изготавливать качественные швейцарские сыры, и Верещагин мечтал наладить их экспорт.

Помимо сыроварен, он стал открывать на Урале мастерские, где изготавливали специальную посуду для хранения молока. А главным достижением Николая Верещагина стал рецепт приготовления сливочного масла с особым вкусом, сохранившийся до наших дней. Речь, конечно, идет о «Вологодском масле», при изготовлении которого сливки необходимо кипятить.

Придумать подходящее название оказалось едва ли не сложнее, чем произвести само масло. На столичных рынках оно продавалось как «Парижское», чтобы завлечь покупателя, падкого на все иностранное. Затем масло попробовали шведы и, добыв рецепт, начали производить у себя на родине, назвав его «Петербургским». «Вологодским» же масло стало уже после смерти Николая Верещагина — в 1939 году.

В конце 1870-х годов предприниматель начал экспорт продукции в Европу. С большим трудом были налажены перевозки морем, хотя первое время Верещагин очень переживал за свой товар. Морские суда делали длительные остановки, из-за которых молоко, сыр и масло рисковали не доехать до покупателя свежими.

В 1880 году труды Николая Верещагина получили заслуженную награду. На хозяйственной выставке в Лондоне под русские сыры выделили отдельную витрину. Продукцию Верещагина эксперты назвали лучшей из представленных и удостоили предпринимателя золотой и тремя серебряными медалями.

«Отец русской кооперации»

Так о молочной продукции из Российской империи узнала вся Европа, а Верещагин начал активно экспортировать продукции на десятки миллионов рублей. Удивительно, но российский сыр к 1906 году стал популярнее швейцарского и уступал разве что датскому: Верещагин превзошел своих учителей. Тогда же за ним закрепилось прозвище «отец крестьянской промышленности»: его артели работали как часы, а количество выпускников Едимоновской школы превысило тысячу человек.

Последние месяцы своей жизни Николай Верещагин провел в родном селе Пертовка. Предприниматель скончался в 1907 году, а спустя четыре года в Вологде был открыт первый институт молочного хозяйства. Память о сыроваре сохранилась и после революции: в 1921 году, в короткую эпоху НЭПа, вышел альбом с портретами предпринимателей былых лет. Надпись под фотографией Николая Верещагина гласила: «Отец русской кооперации».

Увидеть, как жил неутомимый энтузиаст-сыровар, можно в Череповце — в 1984 году в городе открылся Мемориальный дом-музей Верещагиных. А для любителей гастрономических приключений последователи Николая Верещагина организовали целый сырный фестиваль, который ежегодно проходит в поселке Конаково Тверской области, где, как считается, сварили первую головку сыра по швейцарским рецептам, привезенным Верещагиным из Европы.

Автор: Оксана Баринова