Шардоне - один из самых популярных винных сортов винограда в мире, о чем свидетельствуют широкие посадки во Франции, Австралии, Южной Африке, Южной Америке и США. Считается, что виноград вывели во Франции, и данные ДНК подтверждают эту идею.
Поскольку существует так долго, неудивительно, что существует много клонов - Foundation Plant Services (FPS) в Калифорнийском университете в Дэвисе перечисляет 63 клона, и это только для материала, который они очистили и сертифицировали как не содержащий вирусов!
Во Франции вы найдете Шардоне в белых винах Бургундии, поэтому их называют белыми Бургундскими. Это преобладающий сорт винограда в субрегионах Шабли и Кот-де-Бон, но по мере продвижения на юг через Бургундию он, как правило, смешивается с более дорогими винами с сортами винограда Алиготе и Пино Блан. Помимо Бургундии, это один из трех основных сортов в регионе Шампань.
Этот виноград составляет около 60% от общей площади посевов в регионах Бургундия и Шампань. Он встречается в Луаре и других регионах, и правила его использования различаются. Лангедок был первым регионом, который начал продавать вина Шардоне как особый сорт, что явилось отходом от традиционных французских правил выращивания и смешивания вин по регионам.
За пределами Франции Шардоне выращивают по всему миру и, как правило, продают как один сорт. Виноград с более прохладным климатом имеет тенденцию быть выше в кислых, а в более теплых регионах - с более низким содержанием кислоты. Учитывая размер насаждений по всему миру, вы также найдете широкий спектр используемых типов почвы и подвоев.
В Калифорнии, в основном из-за посевного бума в конце 1990-х годов, это самый распространенный сорт белого винного винограда. В 2007 году было засажено 91 348 акров. Это составляет 54% от общей площади под белым винным виноградом и одну пятую от общей площади всех винных сортов винограда, выращиваемых в штате.
Шардоне часто делают в виде игристого или белого сухого вина; первое - как 100% Шардоне, Блан де Блан или смешанное с Пино Нуар и Пино Менье в различных стилях. Стиль сухого белого зависит от страны и региона производства. В более теплых регионах фрукты обычно имеют более высокий показатель Брикса и более высокий уровень алкоголя, а также содержат большое количество дуба и позволяют развиваться побочным продуктам яблочно-молочного брожения.
На мой взгляд, лучшие вина Шардоне - из винограда, выращенного в более прохладных регионах. Это вина с хрустящей кислинкой, которые лучше всего сочетаются с едой. В созревшем винограде хорошего качества присутствуют ароматы яблока, груши, дыни и тропических фруктов. В вине полученный букет брожения приобретает цитрусовые и сливочные оттенки.
Тонкое использование дуба и, в некоторых редких случаях (по крайней мере, для меня), частичная яблочно-молочная ферментация могут быть подходящими. Яблочно-молочное брожение может добавить немного жидкого вина во рту. Недостаток яблочно-молочного брожения заключается в том, что если довести его до конца, вино может быть подавлено яблочно-молочным привкусом, включая диацетил или маслянистые характеристики.
Типичные уровни Брикса при сборе урожая составляют от 23,5 до 25 ° Брикса. За пределами этого диапазона получаются вина, которые в основном плоские, без каких-либо сортовых характеристик. Высокий показатель Брикса приводит к более высокому содержанию спирта и полному подавлению ваших вкусовых рецепторов.
Также важным параметром является pH, который повышается по мере того, как фрукт дольше висит на лозе, что приводит к более плоским и тонким винам. Тем не менее, хотя pH важен и должен быть отмечен, я предпочитаю уделять больше внимания титруемой кислотности (TA) винограда и получаемого сока.
Уровень pH важен для обеспечения химической стабильности вина, но именно TA способствует ощущению во рту и усиливает естественный вкус винограда. Задайте уровень кислоты в пределах от 6,0 до 7,0 г / л. Помните, что это сумма слабых органических кислот в вине. Я дополню сок с дефицитом кислоты винной кислотой до 6,0–7,0 г / л, если кислотность в винограде слишком низкая.
Для частичной яблочно-молочной ферментации цель - 7,0 г / л, а если вы предотвратите ML, - меньшее значение. Ваша цель здесь - быть в диапазоне 6,0 г / л для готового вина. Изменчивость подвоя, типа почвы и региона будет влиять на ТА в соке, и даже некоторый сок хорошего качества время от времени потребует добавки. Убедитесь, что вы добавляете добавки на этом этапе, но не переусердствуйте. Я считаю, что одна из самых больших проблем в домашнем виноделии - это принятие решения о добавлении кислоты.
Дрожжи Premier Cuvee хорошо подходят для брожения Шардоне, если вы можете поддерживать температуру 13–16 ° C. После брожения критически попробуйте вино. Вино жидкое? На этом этапе, если вы достаточно довольны своими винодельческими навыками, подумайте о выдержке вина sur lie, что означает «на осадке». Учитывайте это только в том случае, если осадок не пахнет тухлым яйцом, иначе выбросите осадок. При созревании на свежем воздухе перемешивайте осадок каждые две недели, пока вы не будете готовы начать очистку вина для розлива в бутылки.
Если вам пришлось убирать вино с осадка, вы можете добавить вкусовые ощущения с помощью дубовых продуктов. Поэкспериментируйте с альтернативами дубу небольшими партиями. Удалите дуб, пока он не придаст излишнему аромату. Помните, что в продукте есть и другие компоненты, которые также будут извлечены. Не думайте, что более продолжительное извлечение позволит получить больше того, что вы ищете.
Рецепт домашнего ВИНА из белого винограда
Ингредиенты
• 100 фунтов (45 кг) фруктов Шардоне или 6 галлонов (23 л) сока
• Дистиллированная вода
• 15% раствор метабисульфита калия (KMBS): для приготовления взвесьте 15 граммов KMBS, растворите его примерно в 75 миллилитрах (мл) дистиллированной воды. После полного растворения доведите до 100 мл дистиллированной воды.
• 5 г дрожжей Premier Cuvee (также известных как EC1118, Prize de Mousse)
• 5 г диаммонийфосфата (DAP)
• 5 г Fermaid K (или эквивалентное питательное вещество для дрожжей) * Подождите, пока не начнется брожение. Прокипятите около 50 мл воды, дайте остыть, суспендируйте порошок и добавьте к соку.
Прочие предметы первой необходимости
• Бутылка 5 галлонов (19 л)
• Пластиковое ведро на 6 галлонов (23 л)
• Шланги стеллажа
• Инертный газ (подойдет азот, аргон или углекислый газ)
• Холодильник (~ 45 ° F / 7 ° C) для охлаждения сока.
• Способность поддерживать температуру брожения 55 ° F (13 ° C). Это не всегда возможно для домашних виноделов, но вы можете контролировать ферментацию в бутылях меньшего размера, погрузив их в холодную воду или ледяную баню, при необходимости, и внимательно следя за температурой.
• Термометр, способный измерять температуру от 4 до 43 ° C (40–110 ° F) с шагом в один градус.
• Пипетки с возможностью добавления с шагом 1 миллилитр
• Таблетки Clinitest®
• Винная кислота
Пошаговый рецепт
1. Очистите и продезинфицируйте все ваше винодельческое оборудование, инструменты и поверхности.
2. Если вы используете свежий виноград, раздавите его. Не откладывайте между дроблением и прессованием. Переместите сусло прямо в пресс и слегка прижмите, чтобы избежать длительного контакта с кожурой и семенами.
3. Перелейте сок в ведро объемом 6 галлонов (23 л). Во время переноса добавьте 7 миллилитров 15% раствора KMBS (это добавление эквивалентно 50 ppm SO2).
4. Переложите сок в холодильник.
5. Возьмите образец для проверки кислотности и pH.
6. Дайте соку отстояться хотя бы на ночь. Покройте свободное пространство инертным газом и накройте его.
7. Когда достаточно осядет, переложите сок из твердых частиц в ведро объемом 6 галлонов (23 л).
8. Растворите DAP в минимальном количестве дистиллированной воды, необходимом для полного растворения (обычно ~ 20 мл).
9. Если вам нужно откорректировать кислоту, самое время подмешать кислоту. Подготовьте дрожжи.
• Нагрейте около 50 мл дистиллированной воды до 104 ° F (40 ° C). Не превышайте эту температуру, так как вы убьете дрожжи. Если вы превысили температуру, начните заново или добавьте немного более прохладной воды, чтобы добиться нужной температуры. В конечном итоге вам понадобится 50 мл воды при температуре 104 ° F (40 ° C).
• Посыпьте дрожжи водой (не суслом) и аккуратно перемешайте, чтобы не было комков. Дайте постоять 15 минут в покое.
• Измерьте температуру дрожжевой суспензии.
• Измерьте температуру сока. Не добавляйте дрожжи в прохладный сок, если разница температур превышает 8 ° C (15 ° F). Акклиматизируйте дрожжи, взяв около 10 мл холодного сока и добавив его к дрожжевой суспензии. Подождите 15 минут и снова измерьте температуру. Делайте это до тех пор, пока не окажетесь в указанном температурном диапазоне.
10. Когда дрожжи будут готовы, добавьте их в бутыль и переместите бутыль в место, где температура окружающей среды может поддерживаться на уровне 55 ° F (13 ° C).
11. Вы должны увидеть признаки брожения примерно через два-три дня. Это будет выглядеть как некоторое пенообразование на поверхности, и через воздушный шлюз будут перемещаться пузырьки. Если брожение не началось к четвертому дню, вы можете временно нагреть сок до 60–65 ° F (16–18 ° C), чтобы стимулировать дрожжи. Как только начнется брожение, вернитесь к более низкой температуре. Если это не сработает, рассмотрите возможность повторного внесения дрожжей, как описано выше.
12. Смешайте Fermaid K примерно с 50 мл ранее кипяченой воды (чтобы стерилизовать ее и добавлять в сок).
13. Обычно вы следите за процессом ферментации, измеряя показатель Брикса. Одна из самых больших проблем при приготовлении белого вина в домашних условиях - поддержание чистой ферментации. Добавление бутыли в бутыль для измерения сахара - лучший способ заразить ферментацию нежелательными микробами. Так что на этом этапе наличие заметного брожения вполне достаточно. Оставьте в покое как минимум на две недели. Более низкая температура приведет к медленному брожению дрожжей.
14. Если воздушный шлюз загрязняется из-за вспенивания, снимите его, очистите и замените как можно быстрее и аккуратно. Продезинфицируйте все, что может контактировать с соком.
15. Если предположить, что брожение прогрессирует, то примерно через две недели пора начинать измерять сахар. Продезинфицируйте своего вора; удалите ровно столько жидкости, сколько потребуется для ареометра. Запишите свои результаты.
• Если Brix больше 7 ° B (1,028 S.G.), подождите еще неделю перед измерением.
• Если показатель Брикса ниже 7 ° B (1,028 SG), начинайте измерения через день и переложите в бутыль емкостью 5 галлонов (19 л) (можно переложить сюда часть осадка) и поставить ферментацию. заблокировать бутыль.
• Когда показатель Брикса составляет около 2 ° B (1,008), добавьте 4 мл 15% раствора KMBS (это добавление эквивалентно 20 ppm SO2).
16. Измеряйте Brix через день, пока не получите два отрицательных значения подряд, которые примерно одинаковы.
17. Измерьте остаточный сахар с помощью Clinitest®. Следуйте инструкциям набора.
• Если вино сухое, его содержание составляет около 0,5% или меньше, добавьте еще 4 мл KMBS (20 частей на миллион) и начните понижать температуру примерно до 40 ° F (4 ° C). Для этого подойдет холодильник.
18. Попробуйте вино.
• При появлении запаха сульфида (запах тухлого яйца) слейте вино с осадка.
• Если вино хорошо пахнет, дайте осадку отстояться около двух недель и встряхните его. Повторяйте это каждые две недели в течение восьми недель. Всего получится четыре перемешивания.
19. После второго перемешивания проверьте уровень SO2 и доведите его до 30–35 частей на миллион (см. Примечание в конце рецепта).
20. Через восемь недель дайте осадку осесть. В этот момент вино будет кристально чистым или немного мутным. Если вино кристально чистое, то это здорово! Если вино мутное, то, вероятно, если вы следили за добавлением и регулировкой SO2, регулировали температуру, поддерживали санитарные условия и нет видимых признаков повторного брожения, то, скорее всего, это белковая помутнение. Осветлить вино бентонитом.
21. Во время старения проверьте на SO2. Поддерживайте 30–35 частей на миллион.
22. После того, как вино очистилось, пора переложить его в бутылку. Это будет примерно через шесть месяцев после начала брожения. Имейте в виду, что у этого вина был подавлен MLF. Если к этому моменту все прошло хорошо, учитывая произведенное количество, его, вероятно, можно будет разлить в бутылки без фильтрации.
Ваши потери при фильтрации могут быть значительными. Тем не менее, поддерживайте санитарные условия при розливе в бутылки, и у вас должно быть чистое, хрустящее Шардоне, которое хорошо сочетается с блюдами из курицы или морепродуктов на лимонной основе.
Добавка диоксида серы
Этот рецепт требует добавления диоксида серы через определенные промежутки времени. После внесения этих добавлений по сценарию вы должны отслеживать и поддерживать 30–35 ppm. При необходимости отрегулируйте, используя раствор метабисульфита калия, описанный ранее, или с помощью методов по вашему выбору.
Больше рицептов о домашнем виноделии смотрите на канале "Домашний СЭМ"
Источник: https://zen.yandex.ru/media/id...
Оценили 0 человек
0 кармы