Вкусно – категория экономическая

жизненно необходим надёжный и простой метод выявления фальсификации молочных продуктов

Андрей Паршев

Сейчас действует мораторий на проверки малого бизнеса. Это дело хорошее, и любой предприниматель, только спроси, будет рассказывать про эффект от проверок долго-долго и без остановки. Но надо отметить и некоторый особый случай, когда контроль государственных органов нужен и предпринимателю. Честному.

Фото: Кирилл Кухмарь/ТАСС. Бутылки с молоком в цехе фасовки на предприятии "Тогучинское молоко".

Речь идёт о фальсификации пищевых продуктов. Тема поднимается часто, но, как правило, обсуждается нарушение прав потребителя – он покупает один продукт, а получает другой, естественно, более низкого качества. Это плохо, нехорошо и т.д., но есть ещё и вторая сторона вопроса: производитель качественной еды не может выдержать конкуренцию, что как-то обычно проходит мимо общественного сознания.

Итак, пальмовое масло. Купить его можно (сейчас посмотрел) в Московском регионе существенно дешевле 100 руб/кг. Нет, оно не вредное, не вреднее других растительных жиров, и, вообще, не хуже по ряду параметров. И оно, очищенное, не имеет особого запаха и вкуса. И вот его недобросовестные производители и добавляют к сливочному, а также и в другие продукты. Иногда добавка составляет и 100%. Борется с этим кто-нибудь?

Сливочное масло содержит 70-80% молочного жира, который, как мы знаем из средней школы (вру, никто не помнит), относится к животным жирам и содержит насыщенные жирные кислоты – пальмитиновую и стеариновую в основном. А также миристиновую и т.д. Если мы посмотрим на состав пальмового масла, то обнаружим примерно то же самое: та же пальмитиновая кислота (она неспроста так называется, хоть в сливках, хоть в пальмах) и все прочие.

Так в чем же разница? В соотношениях. Пальмовое масло более чем наполовину состоит из олеиновой и линолевой жирных кислот (они – жидкие). Это основной компонент тех растительных масел, что в бутылках. В сливочном масле они тоже есть, но их мало, гораздо меньше половины.

И вот, согласно соответствующему ГОСТу:

«7.17.5.2 Фальсификацию жировой фазы масла жирами немолочного происхождения устанавливают по результатам сравнения полученных соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) с показателями, указанными в таблице 4.

Если значение хотя бы одного из соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) выходит за установленные границы соотношений, указанных в таблице 4, то это свидетельствует о фальсификации жировой фазы масла жирами немолочного происхождения».

Таблица эта содержит довольно приблизительные соотношения веществ:

«Пальмитиновой (С 16.0) к лауриновой (С12.0) От 5,8 до 14,5 включ.

Стеариновой (С 18.0) к лауриновой (С12.0) от 1,9 до 5,9»

Олеиновой (С18.1) к миристиновой (С14.0) от 1,6 до 3,6»

Линолевой (С18.2) к миристиновой (С 14.0) от 0,1 до 0,5»

Суммы олеиновой и линолевой к сумме лауриновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой от 0,4 до 0,72».

Всё вроде бы понятно, но только рамки допустимых колебаний состава уж очень велики, они меняются по сезонам, да ещё и к маслу из Новой Зеландии почему-то применяются особые критерии. Но главное: производители пальмового масла сейчас стараются разделять его на две фракции – жидкую и относительно твердую. Так вот, твёрдая фракция уже довольно близка по свойствам к молочному жиру. Зная критерии и состав молочного сырья, недобросовестные производители могут безопасно добавлять некую долю дешевого растительного масла. Крупным производителям, к тому же, проще соблюдать нужный состав.

Сливочное масло не может быть дешёвым, на килограмм его идёт до 20 литров молока. Посчитайте сами: дешевле 1000 рублей сейчас и не получится, если считать только сырьё. А там пальмовое за 100. Выгода очевидна. Вот и поставьте себя на место фермера, может ли его товар конкурировать с «балованным»? Малое сельхозпроизводство и так находится на грани рентабельности.

В популярных статьях даётся такой полезный совет: настоящее масло не может быть дешёвым, поэтому покупайте дорогое – оно точно сливочное. Так вот ничего подобного. Вы можете купить дорогое масло известного производителя, соответствующее ГОСТу по физическим характеристикам и химическому составу, но не имеющее того настоящего вкуса и запаха.

А что же дает этот самый настоящий вкус свежих сливок? Особенностью молочного жира является высокое содержание в нем миристиновой кислоты и низкомолекулярных летучих жирных кислот от С4 до С10 – масляной, капроновой, каприловой, каприновой, составляющих в сумме от 6,2 до 12,4%. Вот они, а также молочная кислота – водорастворимые, а значит и могут ощущаться нашим обонянием.

Общий список всего, что есть в настоящем масле, кроме базовых жиров – огромен, он и формирует вкус и запах сливочного масла, его очень трудно подделать, но он никак не нормируется.

У меня нет готового решения этой проблемы. Понятно, что жизненно необходим надёжный и простой метод выявления фальсификации молочных продуктов – не только потому, что потребитель имеет право на натуральный продукт, но и потому, что фальсификат убивает нормальное, правильное производство. И это касается не только молочных продуктов. Это нужно будет обязательно сделать и в отношении мясопродуктов, хлеба, вина, да практически всего, может быть кроме яиц (хотя и их научились подделывать, говорят).

В качестве анекдота: существуют и в наше время состязания собак – служебных и охотничьих –когда главной оцениваемой характеристикой является чутьё. Как ни странно, собаки хорошо чуют масляную и молочную кислоты (молочная кислота выделяется у всех животных при работе мышц, в малых количествах). Так что с точки зрения собак все мы пахнем как молочные продукты.

Так вот некоторые продукты собакам противопоказаны, это хорошо знают увлеченные собачники – они «забивают» обонятельные рецепторы. В частности, сыр – в нём этих веществ много. Рассказывают (может, и байки) о случаях, когда таким вот образом честолюбивые владельцы своих бобиков выводили из строя конкурентов, подбрасывая им кусочек особо пахучего сыра – и этого было достаточно, чтобы на целый день ослабить чутьё.

Но в недавние времена были случаи, когда предприимчивые псы добирались до запретных съестных припасов – а ничего не происходило. Сыр, состоящий в основном из соевого белка и растительного жира этих самых «опасных» летучих компонент не содержит. Ну, хоть какой-то плюс.

Источник: https://partyadela.ru/blogs/bl...

Цитировано по: https://zavtra.ru/blogs/vkusno...