Грибы не то, чем кажутся

11 5502

Когда мы едим грибы, мы принимаем внутрь странную биохимию. И ни слова про кастанедовского дона Хуана! Любой гриб интересен уже тем, что он гриб.

Урожай грибов в августе 2016 года был почти пугающим — как нашествие дружелюбных инопланетян. Соцсети бурлили: кто-то фотографировал трофеи и хвастался, что все не влезают в кадр, кто-то растерянно сообщал, что отказался принять в подарок корзину белых, потому что свои девать некуда, и спрашивал у френдов, скоро ли конец света. А те молчали, занятые чисткой, нанизыванием и консервированием. И главное, всё хорошие грибы: белые, подосиновики с подберёзовиками — благородное семейство болетовых. К чему бы это? Будем верить, что к добру.

Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные. На животных они действительно не похожи, а почему не растения? Сидят на земле либо на пеньке, всасывают питательные вещества чем-то похожим на корешки, а что не фотосинтезируют, так некоторые растения тоже этого не делают. Но если приглядеться к химии, начинаются неувязки. Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы. В то же время у клеток гриба есть твёрдая стенка, что отличает его от нас и вроде бы приближает к растениям. Но содержит эта клеточная стенка хитин и хитозан — вещества, которые обычно находят в панцирях насекомых и других членистоногих. Конечный продукт метаболизма азота у грибов — мочевина, типично «животное» соединение. И аминокислотами они богаты скорее как животный продукт, чем как растительный. В общем, поручили студенту сделать растение, но он, решив, что и так сойдёт, скопировал несколько файлов с биохимией у соседа, занимавшегося беспозвоночными…

Чтобы окончательно отмежеваться от растений: под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D2 из эргостерола — молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специа­листы по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий — подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.

Грибы — низкокалорийная пища (если жарить их на масле, калорийность, естественно, повысится); они богаты витаминами группы В, содержат селен, медь и другие микроэлементы, а также фосфор и калий. Но есть нюанс: среди грибов попадаются ядовитые. Многие жители Западной Европы недоверчиво относятся к «тихой охоте» с последующим потреблением несертифи­цированных грибов, считают эту русскую забаву чем-то вроде поедания рыбы фугу: вкусно-то вкусно, да уж очень рискованно. Наши посмеиваются, но опасения возникли не на пустом месте.

Когда я работала на биофаке МГУ, у меня был доступ к пробирке с аль­фа-­ама­ни­ти­ном — ядом бледной поганки. Мы с коллегой иногда говорили, что, мол, пусть только нас, трепетных девушек, кто-нибудь обидит… Шутили, конечно. Во-первых, украсть яд было технически невозможно. Во-вторых, у нас не было врагов, достойных такой мучительной смерти: злейшему моему недругу я прописала бы разве добрую порцию фенолфталеина, он же пурген. В‑третьих, аль­фа-­ама­ни­тин был нужен для экспериментов. Но всё же приятно иногда почувствовать себя госпожой Тофаной — мы, девушки, такие загадочные.

За смертоносный эффект бледной поганки в первую очередь отвечают альфа- и бета-аманитины. Страшны они тем, что дезактивируют фермент РНК-полимеразу II, который синтезирует матричную РНК. Проще говоря, в организме отравленного прекращается производство белков.

Токсины бледной поганки представляют собой цепочки аминокислот, замкнутые в кольцо с перемычкой. В первую очередь начинают умирать клетки печени и почек. Спустя часы или даже сутки появляются бурная рвота и понос, колики, боли в мышцах, жажда. Умирает пациент от токсического гепатита и сердечно-сосудистой недостаточности. Страдания могут продолжаться несколько дней с перерывами, и многие успевали сообщить, что на вкус бледная поганка была неплоха. Обычно её путают с шампиньоном или зелёной сыроежкой.

Но хватит о грустном. У нас уродились белые грибы, а похожих на них ядовитых и невкусных мало — отличить их от съедобных вполне возможно, если хоть немного разбираться в предмете. Белый же гриб мы любим не за витамины и микроэлементы, а за аромат.

Запах грибов изучают химики всего мира. Например, в лаборатории флейвохимии Института биохимической физики им. Н. М. Эмануэля РАН подробно исследовали белые грибы из Тверской области. Установлено, что количество ароматных компонентов сильно варьируется у разных видов грибов — и даже в пределах одного экземпляра может быть неодинаковым в ножке и шляпке. (Опытным грибникам это известно без всякой аналитической химии.) Запах грибов создают в первую очередь восьмиуглеродные спирты и кетоны. Очень важен среди них 1‑октен‑3‑ол — белый гриб им особенно богат. Запах леса, влаги, зелени — это шестиатомные спирты, например 3‑гексанол. При высушивании грибов растёт содержание 1‑октен‑3‑она и других ненасыщенных кетонов, альдегидов, а также метионаля. Специфический аромат сухих грибов формируют производные фурана, пиразина и пиррола. Эти вещества образуются в ходе реакции Майяра между аминокислотами и углеводами — обычно она идёт при жарке, но может протекать и при комнатной температуре. Запах сушёных грибов, если хранить их правильно (в сухом проветриваемом месте), со временем меняется к лучшему.

ЩИ С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ

Горсточку сушёных грибов замочите в холодной воде на 2 часа (настой сохраните, он ещё понадобится), затем нарежьте соломкой и отварите в течение часа вместе с картофелиной, разрезанной на несколько частей. Отдельно сварите мясо с косточкой. Лук и морковь (помидоров не надо) обжарьте на растительном масле. Соедините мясной бульон и грибной отвар, доведите до кипения, положите свежую нашинкованную или квашеную капусту. Через 10 минут добавьте лук и морковь, варите ещё 15 минут; если вам нравится мягкая капуста, можно и дольше. Незадолго до готовности добавьте лавровый лист, несколько горошин чёрного перца и грибной настой (тот самый), перед подачей — толчёный чеснок и зелень укропа. В тарелке заправьте сметаной.

Опубликовано в журнале «Кот Шрёдингера» №10 (24) за октябрь 2016 г

 

«Крокус-покус» Агаларовых: здание в кадастре не числится, а работали дети и самозанятые

Многие наверняка обратили внимание на школьников, выводивших людей из «Крокус Холла» в ходе теракта 22 марта. Они прославились на всю страну и получили уже немало наград. Правда, юридич...

Русская ракета попала "куда нужно". Варшава спешно отправила в отставку инструктора ВСУ после смерти генерала
  • ATRcons
  • Вчера 20:06
  • В топе

Решение об отстранении было принято на основании данных контрразведки Польши. Кадровые перестановки в "Еврокорпусе"  Пресс-служба Министерства обороны Польши сообщает об уволь...

Наши спортфедерации потоком отказываются от Олимпиады

"Слать команду бомжей не будем!" Федерации одна за другой посылают Париж-2024 лесом.История с допуском-недопуском наших спортсменов на парижские ОИ уже изрядно приелась. Столько было сл...

Обсудить
    • Alex01
    • 19 августа 2018 г. 09:49
    Что-то не уловил идею статьи... Почитайте про особенности отравления бледной поганкой и сварите себе "щи с сушеными грибами"...?
    • Vanda
    • 19 августа 2018 г. 10:03
    мешать грибной и мясной? А аромат?
  • Хорошая вещь грибы... Один накормит, другой кино покажет... :v:
  • :thumbsup:
  • Ох и люблю же грибы))).............. собирать!