Готовим ветчину дома

Доброго вам дня, друзья! Сегодня я вам расскажу как приготовить домашнюю ветчину, постараюсь подробнее.

Все эти ветчинницы с пружинами можете смело выбросить в мусорное ведро, потому что настоящая ветчина делается совсем не так.

 Я не занимаюсь рекламой и не хочу обидеть производителей мяса. Как правильно выбрать мясо для колбас и шашлыка, я написал в предыдущей статье: 

https://cont.ws/@pacak/1636345

Почему не получится из магазинного мяса?

Дело в том, что производитель не может рисковать теми объемами, которые производит. На витрине под видом мяса "фермерского" будет лежать красивое розовое мясо. Оно на самом деле не замораживалось, но, в него закачали сотни литров консерванта, состоящего из нитритов и фосфатов.

 Делается это для того, чтобы сохранить товарный вид. Но это мясо не прошло ферментацию, только это уже минус, и невозможно рассчитать количество соли на кг. мяса, никто вам не скажет состав консерванта, у каждого производителя он свой. Вот почему экспериментировать с этим мясом не стоит.

Если с другими специями вы можете позволить себе некоторые вольности, то с солью шутить нельзя, либо получите пересол, либо недосол - то и другое не есть хорошо. Купите себе вот такой гаджет: 

Цена вопроса 500-600 рублей. Продается в любом ларьке, где; батарейки, фонарики, наушники, шнуры для компьютеров и другой ширпотреб. Берите с диапазоном взвешивания до 100гр. - это наиболее точные весы.

Они вам пригодятся всегда. Для выпечки, где вообще нельзя сыпать "на глазок", и для приготовления других блюд, о которых я вам расскажу позже. Ну а теперь по теме.

Когда вы знаете, как правильно выбрать мясо, можно приступать к изготовлению ветчины.

Свиная лопатка - 1кг.,

Перец черный молотый - 0.5гр.,

Кориандр - 0.5гр.,

Чеснок сушеный - 0.75гр.,

Сахар - 1гр.,

Поваренная соль - 10гр.,

Нитритная соль - 10 гр.

Больше ничего там быть не должно. Перед нарезкой мяса подморозьте его немного, так легче будет нарезать.

Нарезаем соломкой со стороной 1-1.5 см. Готовим посолочную смесь. Если вес мяса отличается от килограмма, берем калькулятор и рассчитываем количество соли. Смешиваем 2 вида соли и солим наше мясо. 

Тщательно перемешиваем до тех пор, пока мясо начнет прилипать к руке. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на сутки. Некоторые блоггеры рекомендуют до 3-х суток.

Не бойтесь нитритной соли. Нитрит - это безусловно яд, но его в соли всего 0.5 процента, и чтобы отравиться нитритом, вам нужно съесть 4кг. нитритной соли за один присест. Для примера: смертельная доза 1.5кг обычной поваренной соли.

Без нитритной соли вы не получите вкус ветчины, ветчина будет цвета котлеты, и вкуса соответственно, примерно то, что вы получите в ветчиннице с пружинами. Я бы этому лохотронщику руки оторвал. Нитритная соль - консервант.

Если вы слышали о таких болезнях, как сальмонеллез и ботулизм, только вот благодаря этой соли, Бог вас пронесет над пропастью.

Достаем созревшее мясо из холодильника, делим его на две части. Из одной части будем делать колбасную эмульсию. Для этого нужно трижды пропустить через мелкую мясорубку, и трижды отправить фарш в морозилку для охлаждения.

Температура фарша не должна подняться выше 12 градусов, это важно.

Добавляем в фарш остальные специи, наливаем ледяную воду 200мл. на кг. (вода готовится заранее в морозилке до образования кристалликов льда) и начинаем измельчать до получения эмульсии (мясного пюре) Не перегрейте только, помните, не более 12 градусов.

Затем все это смешиваем с остальным мясом предварительно охладив. Делаем это с помощью миксера или руками, но для этого нужно одеть перчатку х/б, а сверху резиновую перчатку, не для того, чтобы не отморозить руку, а для того, чтобы не нагреть фарш. 

Отправляем все в холодильник на час, полтора, чтобы мясо взяло специи.

В данном случае колбасный шприц вам не понадобится. Купите рукав для выпечки, копейки стоит. Отрезаем примерно 30 см. Затем острым ножом разрезаем по одной стороне, чтобы получился лист.

Делим фарш на 3, или более частей, но не больше 500гр на батон. Выкладываем ближе к краю и начинаем заворачивать, формировать батончик. Скручиваем как можно туже, завязываем один конец, поджимая фарш с помощью скрутки, завязываем с другого конца. 

Поскольку оболочка у нас не цельная, и, чтобы она не раскрутилась в процессе готовки, одеваем сверху сетку, завязываем концы, или шпагатом, как в первом случае.

Готовится ветчина точно так же, как и докторская. Если у вас нет электрической духовки, то готовьте в кастрюле.

Для этого батончики сложите в рукав, завязав с двух сторон, предварительно выпустив весь воздух. Это для того, чтобы туда не попала вода.  Доведите воду до кипения и убавьте огонь до минимума, вода кипеть не должна (т. 80 град).

Погружаем нашу колбаску в воду, втыкаем щуп термометра в один из батонов и варим, до температуры внутри батона 70 градусов. Далее резкое охлаждения и через сутки получаем такую красоту.

Ребята, это вкуснее магазинной, самой дорогой ветчины в 100 раз. Не пожалеете. Только на первый взгляд хлопотно, а начнете делать, даже не вспотеете.

Приятного аппетита! 

Здоровья! Берегите себя!

 Завтра научу печь домашний хлеб.

P.S. Троллям и особо одаренным всезнайкам: ИДИТЕ В ЖОПУ!!!

Благодарю за поддержку