Знакомое всем с детства картофельное пюре кажется простейшим блюдом, которое не требует поварской сноровки. Казалось бы: сварить картошку и растолочь - вот и вся премудрость. Однако для великих шеф-поваров мелочей не бывает: даже для такого на первый взгляд бесхитростного блюда у них есть свои хитрости и секреты.
Проверьте сами и убедитесь: до этого вы не знали, что такое настоящее картофельное пюре!
Дидье Коли
Самый обаятельный шеф и владелец модных ресторанов L`Avenue (Париж) и L`Avenue at Saks (Нью-Йорк) – легендарный Дидье Коли – не согласен, что пюре – это просто. Готовить его – целое искусство.
Первое правило шефа гласит: картошку можно чистить, но не резать – иначе из нее выйдет весь вкус. Отваривать клубни нужно целиком, в большой кастрюле под крышкой, на сильном огне. При этом вода должна покрывать картофелины полностью.
Второе правило: для максимально однородной, без единого комочка, текстуры, картошку нужно протереть специальной ручной мельницей. Для России это пока диковинка, поэтому в крайнем случае можно воспользоваться обычной картофелемялкой.
Третье правило Коли, от которого грустно вздохнут те, кто на диете: картофельное пюре требует много сливочного масла – не менее 0,5 кг на 2 кг картошки. И это еще не много - в своем парижском ресторане Коли добавляет столько масла на 600 г картофеля. Только так, уверяет шеф, вы добьетесь правильной консистенции и нежного сливочного вкуса. Вводить его нужно правильно: протертый картофель взбивать венчиком, в процессе добавляя размягченное масло небольшими порциями. После этого в пюре понемногу вливают горячее молоко.
Четвертое правило: количество молока для пюре полностью зависит от качества картошки, ведь назначение молока – выявить ее вкус. Точных цифр нет: Коли советует положиться на интуицию и добавлять молоко понемногу, после каждой порции пробуя пюре на вкус – вы поймете, когда будет достаточно.
Пятое, и последнее, правило: картофельное пюре не бывает второй свежести. Это значит, что его нельзя оставлять на второй день. В ресторанах Коли пюре готовят дважды в день, а все недоеденное выбрасывают.
Джейми Оливер
Чтобы приготовить пюре по рецепту знаменитого «Голого повара» - англичанина Джейми Оливера – вам потребуются картошка с высоким содержанием крахмала (она хорошо разваривается), свежее молоко, сливочное масло, соль, кастрюля, толкушка и немного времени.
В кастрюлю нужно налить воды из расчета 1,5-2 литра на килограмм клубней, посолить и довести до кипения. В отличие от Дидье Коли, Джейми перед варкой режет картошку на куски размером 3-4 см, после чего опускает в кипящую воду. Готовность картошки можно проверить ножом – когда лезвие легко входит в мякоть, картофель готов. Сливаем воду и дает картофелю немного остыть.
Готовую картошку лучше всего измельчать ручной толкушкой – деревянной или металлической. Блендер Джейми не рекомендует, так как после него пюре может получиться клейким и несколько резиновым – это происходит из-за того, что крахмал на высоких скоростях превращается почти что в клейстер.
В готовое пюре добавляем сливочное масло высокой жирности и полностью перемешиваем до полного растворения масла. Способ Джейми более диетический - он добавляет всего 50 г масла на 2 кг картошки.
В заключение вливаем подогретое молоко жирностью не менее 3% и перемешиваем венчиком, пока пюре не достигнет нужной консистенции. Только не нужно добавлять все молоко сразу – лучше небольшими порциями, так как пюре «набирает» густоту постепенно.
Вот и все – готовое пюре можно украсить зеленью и подавать к мясу или рыбе. Маленькая хитрость от Джейми: сверху на пюре положите кусочек сливочного масла – оно будет аппетитно таять, добавляя блюду эстетики.
Жоэль Робюшон
Картофельное пюре - самый известный рецепт Жоэля Робюшона, легенды французской кухни, «шеф-повара века» по версии гида Gault et Millau и рекордсмена по количеству мишленовских звезд. Все, кто пробовал его фирменный гарнир, утверждали, что он просто идеальный. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем» — любил повторять Робюшон.
Согласно рецепту шефа, картофель нужно помыть, но не чистить - варить прямо в кожуре. Залить холодной водой, добавить соль крупного помола, довести до кипения и варить под крышкой до готовности.
Готовый картофель очистить от кожуры и пропустить через специальный пресс или измельчитель для овощей с самой мелкой теркой. Переложить в другую, большего размера, кастрюлю и подсушить картофельную массу на среднем огне, помешивая ее лопаткой, примерно 5 минут.
Воду от варки картофеля слить, но кастрюлю не ополаскивать. Налить в нее молоко и довести до кипения.
Уменьшить огонь под картофельной массой до минимума и добавить охлажденное и нарезанное кубиками сливочное масло. Энергично размешать до появления кремовой текстуры. Тонкой струйкой влить горячее молоко, продолжая активно помешивать, пока все молоко не впитается. Снять с огня, посолить и поперчить по вкусу. А если хотите добиться еще более нежной текстуры, пропустите пюре еще раз через мелкое сито прямо перед сервировкой.
Дмитрий Шуршаков
Шеф-повар московского гастробара "Никуда не едем" готовит вкусное пюре ничуть не хуже мировых знаменитостей. Дмитрий советует выбирать сорта картошки с желтой кожурой - они идеально подходят для пюре.
Чтобы сделать картофель более диетическим, перед варкой его нужно как следует промыть холодной водой. Варить клубни лучше неочищенными и целыми - чтобы сохранить максимум полезных веществ. Если же вопросы здорового питания вас не волнуют, картошку можно очистить и разрезать на четвертинки, после чего залить водой, довести до кипения и посолить. Главное - не переваривать картофель, иначе пюре получится водянистым и невкусным.
Пюрировать картошку Дмитрий предпочитает строго по-научному - протирает вручную через сито, а после доводит до совершенства обычной толкушкой. Блендер и миксер, как и другие шефы, не советует - они дают слишком однородную консистенцию, а для пюре нужна бархатистая.
В завершение в картофель нужно добавить подогретые молоко или сливки и обязательно - сливочное масло. Также хорошо «прозвучат» сырой желток и тертый сыр, а с васаби или горчицей разных видов получится пикантно и необычно.
Любопытный факт
Картофельное пюре - вовсе не французское блюдо, как принято считать. Французские кулинары позаимствовали его у перуанских индейцев, которые готовили картофель подобным образом еще с середины XVII века. Правда, местный картофель отдавал горечью, и чтобы избавиться от нее, индейцы рассыпали клубни но земле и оставляли под открытым небом, чтобы те хорошенько прожарились на солнце.
Потом картофелины мокли под дождем и, наконец, подмерзали во время ночных заморозков. После этого женщины толкли картошку босыми ногами, освобождая от кожуры. В итоге получалось блюдо, которое называлось «чуньо». Позже французы назвали его «пюре» (от фр. puree - толченое, чистейшее), а рецепт адаптировали к европейским стандартам.
https://dzen.ru/a/X19B2UxAMCQ4uDB3
Оценили 23 человека
48 кармы