Блюдо допетровской Руси: Демьянова уха по имени калья

«Соседушка, мой свет! Пожалуйста, покушай... Ушица, ей-же-ей, на славу сварена! Как будто янтарем подернулась она...»
С самого детства я не любила вредного соседа Фоку, который воротил нос от стряпни гостеприимного соседа Демьяна. Тот уже и так, и эдак: “Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!», - а в ответ: «Я сыт по горло».
Черт бы побрал таких гостей!

Сама я мечтала сварить и попробовать демьянову уху: чтобы первый навар – из рыбы с чешуей, а потом в него – стерлядь с икрой. Да с расстегаями или по-царски – с блинчиками, фаршированными рыбой. С лимоном, влитой в кастрюлю рюмкой водки, резаными апельсинами, зеленой оливкой...
Но, как ни ухищрялась, как ни добавляла каперсы – все выходило не то. Не уха, а так, рыбный суп (о чем непременно высказывались все обедающие... тоже мне, блин, твари неблагодарные...).

И вот моя мечта осуществилась самым неожиданным образом. Бог послал мне трехкилограммовую речную форель и отрывок из «Лета Господня» Шмелева: «В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом  в  первую  субботу...  А  овсяный   отвар  с  белым  киселем, а  киселек  клюквенный  с  ванилью,  а…  великая  кулебяка  на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками…»

Отрывок – не вру! – пришел мне по почте. Я разместила его в соцсети, и друзья-френды сразу принялись ныть: «Вот бы попробовать калью... Вы пробовали когда-нибудь калью?...»
«А действительно?» – подумала я. Прочитала все, что смогла, и, перекрестившись на красный угол, приступила.

Положила полтора килограмма форели (половину рыбины) в кастрюлю и залила двумя с половиной литрами воды. Чистейший, с мелкими жиринками, бульон сварился за полчаса: в ароматную булькающую жидкость я опустила лавровый лист и горсточку черного перца (десяток горошин). Вынула рыбу.

Спассеровала на сливошном масле две мелко-мелко порезанных луковицы и мелко потертый корень петрушки до мягкости, положила поджарку в кастрюлю и туда же опустила четыре некрупных, нарезанных брусочками картофелин. Оставила на десять минут.

Рыбу перебрала руками и перетерла толкушкой, потёрла пять соленых (именно  СОЛЁНЫХ домашних! и кожицу желательно почистить) средних огурцов, все это добавила в похлебку...  Дальше  рецепты советовали оставить калью булькать на огне двадцать минут.

Когда, эти самые минуты прошли, я влила в калью 150мл огуречного рассола и столовую ложку лимонного сока, всыпала маленькую ложечку соли и специи для ухи: паприку, черный молотый перец, имбирь, кориандр, петрушку, тимьян, майоран, базилик, укроп и перец душистый. Вся эта роскошь грелась на огне три минуты, и когда ароматы пропитали друг друга, мне оставалось только добавить свежую зелень и икру: красную или любую другую.
А лучше и красную, и другую. Свежевынутую из рыбы – прямо в кастрюлю, она ошпарится, но останется нежной, соленую – прямо в тарелку, вместе с ломтиком лимона.

Вот она, калья. Наваристый суп на огуречном рассоле, пикантная и кислая рыбная солянка: незаслуженно забытый вкус, царский. В пятнадцатом веке ее варили без картошки и лимона и, очевидно, без специй, но древнерусская кулинария – не мой конек: меня вполне устраивают времена Ивана Сергеевича Шмелева и Ивана Андреевича Крылова.

Эх, где бы ещё взять вязиги на пироги...

(с)  Ульяна Скобейда