БОЛЬШОЙ ЗВАННЫЙ ОБЕД

Сказъ о том, как бланшировать огурцы, потрошить угря, фаршировать жаворонков, печь персики и делать бордюр из свеклы, спаржи, моркови и студня по рецептам из кулинарных книг первой половины XIX века

Приступим помолясь. Итак, 

Место обеда в дне гурмана

«Кухня, подобно драматургии, с каковой она имеет наибольшую общность, должна придерживаться правил Аристотеля, и день гурмана, который есть не что иное, как одно бесконечное застолье, должен иметь завязку, кульминацию и развязку; и точно так же в ней три акта — завтрак, обед и ужин».

— Анри Рессон, Огюст Ромье. «Кодекс гурманов: полная ручная книжка гастрономии, содержащая законы, правила, случаи и образцы искусства жить» (1829). 

Четыре подачи большого обеда

«Большой обед обычно состоит из четырех подач. В первую входят супы, дополнительные, вводные и сменные блюда; во вторую — жаркие и салаты; в третью — холодные паштеты и преддесертные блюда самого разного рода; наконец, четвертая подача есть не что иное, как десерт, включающий в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, всевозможные конфеты и пирожные, разные сорта варенья и мороженого».

— Александр Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов» (1803–1812, перевод Веры Мильчиной).

Первая подача

Суп а-ля Камерани

«Прежде всего нужно раздобыть настоящие неаполитанские макароны и настоящий пармский сыр; как известно, то и другое, притом отличного качества, продается либо в лавке „Свинья за прялкой“, либо у господина Кораццы , либо в Итальянском магазине на Мощеной улице Спасителя. Кроме того, вам потребуются:

— превосходное коровье масло из Гурне или из Изиньи (смотря по сезону), которое найдете вы у господина Тёрло на Центральном рынке;

— печень двух дюжин жирных — но не чересчур — цыплят, которые продаются у господина Корселле , у господина Шеве или в Долине;
— сельдерей и прочие овощи, как то: капуста, морковка, пастернак, репа, лук-порей и проч.
Для начала тонко нарежьте куриные печенки, сельдерей и овощи, после чего:
— сварите все это в кастрюле, предварительно добавив коровье масло;
— покуда кастрюля стоит на огне, обдайте кипятком макароны, приправьте их перцем и душистыми травами, а затем дайте стечь воде;
— возьмите супницу — такую, чтобы ее можно было поставить на огонь, а затем подать на стол;
— положите на дно слой макарон;
— поверх него — слой печени с овощами;
— наконец, с самого верху — тертый пармский сыр;
— затем еще раз в том же порядке — и так до самых краев супницы;
— затем поставьте супницу на медленный огонь и томите ваш суп в течение подобающего времени.

Рецепт этот придуман господином Камерани, бывшим Скапеном и непременным дежурным актером Итальянской комедии <…> и одним из самых сведущих гурманов во всей Франции. Он нередко угощает супом собственного изобретения своих друзей. Кушанье это восхитительно и сделалось причиной немалого числа несварений желудка.

— Александр Гримо де Ла Реньер. «Альманах гурманов» (1803–1812, перевод Веры Мильчиной).

Дополнительное блюдо (гарнир): бланшированные огурцы

«Возьмите три огурца, отрежьте кончики и попробуйте: если они горчат, выкиньте их вон и возьмите другие. Попробуйте их тем же манером и т. д.; очистите огурцы от кожицы, разрежьте на четыре части и удалите семечки. Нарежьте огурцы полукольцами, закруглите и уберите остатки семечек; затем бланшируйте их в подсоленной воде. Убедитесь, что они сварились: готовые огурцы пружинят при нажатии пальцем; обсушите их и подавайте как должно».

— Антуан Бовилье. «Искусство повара» (1814).

Вводные блюда: маринованная черешня, птичьи потроха, сосиски и плоды настурции

«Одни [закуски] расставлены симметрично в фаянсовых или фарфоровых судках, после того как отобрано все, что можно мариновать в уксусе: таковы корнишоны, красная капуста, свекла; некоторые присовокупляют к ним, по сезону, только что сорванные фиги и дыни. Еще тут свежее масло, анчоусы, сардинки, маринованные устрицы, копченые селедки, молодые фрукты, мелкие луковички, несколько видов соленой рыбы и мяса и, на изящных тарелках, — птичьи потроха, котлетки, длинные колбасы, уложенные на блюдах, свиные сосиски, кровяная и свиная колбаса, свежие селедки, соленые языки, нарезанные кружками и ломтями; маленькие паштеты с желе, фаршированные оливки, маринованная черешня, плоды настурции и все, что в составе своем содержит уксус, душистую горчицу, или же без приправ. Хотя закуски предназначены лишь для возбуждения аппетита, их можно оставить на столе вплоть до третьей подачи, и каждый из сотрапезников, когда дойдут до него многие из его любимых закусок, вправе задержать их перед собой, даже если бы он этим нарушил порядок подачи блюд; это тем более простительно, если у него неторопливый желудок».

—П. Карделли (Анри Луи Дюваль). «Новая полная ручная книжка гурманов, или Искусство. 

Вводное (или сменное) блюдо в пост: корюшка жареная

«Свежая корюшка весьма вкусна и производит во рту запах фиалки. Соскребя с нее шелуху и вымыв, нанижи чрез глаза на серебряные спички, обваляй в муке, на молоке замешенной, и запекай. Впрочем, корюшку можно приготовлять еще и в гратине, подобно плоскушке».

— П. Карделли (Анри Луи Дюваль). «Карманная книжка для поваров и поварих к употреблению в городе и деревне» (1822, переводчик неизвестен).

Приправа: масло монпелье по методу Мари Антуана Карема

«Тщательно вымойте в проточной воде большой пучок кервеля, два десятка веточек эстрагона, столько же кровохлебки и пучок лука-скороды. Просушив эту зелень, бланшируйте ее в кипящей воде с солью, чтобы сохранить ее цвет; затем поместите в большой котелок и после пяти или шести минут кипения выньте зелень шумовкой и охладите в холодной воде. В воде, оставшейся от бланшировки, поставьте вариться восемь яиц, затем хорошо отожмите зелень, чтобы на ней не оставалось ни капли воды. Истолките ее как можно тщательнее; затем прибавьте к ней отменные очищенные и вымытые анчоусы, две столовые ложки лучших каперсов, шесть корнишонов, желтки яиц, сваренных вкрутую, и небольшой зубчик чеснока. Толките эту смесь в течение десяти минут, затем введите в нее восемь унций отборного сливочного масла, щепотку перца и мелкой соли. Добавьте стакан отличного оливкового масла из Эксаи четверть стакана уксуса, настоянного на эстрагоне. Все это даст вам нежное, мягкое и изысканное на вкус масло. Чтобы сделать его еще более аппетитным, добавьте к нему немного эссенции зелени шпината, чтобы придать ему красивый фисташковый цвет. Должно соблюдать осторожность при добавлении этой зелени, чтобы масло получилось бледно-зеленого цвета. Попробуйте, какова приправа на вкус, затем пропустите масло сквозь тонкую кисею с помощью деревянной ложки, после чего поместите в глиняной форме на лед, чтобы оно застыло, а затем подавайте к столу».

— Мари Антуан Карем. «Парижский повар, или Искусство французской кухни в XIX столетии» (1842, перевод Алексея Лущанова).

Сменное блюдо: тушеные бараньи хвосты

«Возьмите семь бараньих хвостов равной длины и равной толщины; положите в кастрюлю ломтики сала, несколько кусков баранины, четыре морковки, четыре луковицы, в одну из которых воткните две гвоздичные почки, добавьте два лавровых листка и немного тимьяна; влейте полную кружку бульона и томите четыре часа; перед подачей осторожно выньте хвосты из кастрюли, дайте стечь жидкости и покройте соусом (подавайте их под уваренным испанским соусом)».

— Александр Виар. «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний» (1806).

Вторая подача

Жаркое: пулярка  в полутрауре 

«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите ее так, чтобы грудка выпятилась, покройте ее ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на 3/4, затем снимите ее с огня. Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки. Нашпиговав пулярку, покройте ее ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шелковую кисею бульон, в котором она готовилась. За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите на блюдо. Нарубите один трюфель и припустите на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте три-четыре столовые ложки соуса велюте, чтобы деглазировать сковороду, одну ложку осветленного бульона, чуть-чуть соли и немного черного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».

— Александр Виар. «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний» (1806).

Главное блюдо в пост: угорь на вертеле

«Возьмите хорошего угря; выбирайте угря с серебристым брюшком и аспидной спинкой (такие редко отзываются тиной); вымойте его и удалите слизь: для этого положите его на жаркие угли и переверните, чтобы он обжарился со всех сторон, оботрите полотенцем и поскоблите ножом; удалите спинные плавники и те, что внизу брюшка; снимите кожу, отрежьте голову и кончик хвоста. Выпотрошите его, сделав надрез в верхней части глотки и немного пониже пупка; введите через пупок шпиговальную иглу широкой стороной и вытащите сверху через глотку: это позволит вынуть внутренности; убедитесь, что внутри ничего не осталось. Промойте угря и сверните кольцом наподобие пирожного-колечка, проденьте сквозь маленькие серебряные шпажки (если таковых нет, возьмите деревянные) и закрепите бечевкой; положите в кастрюлю и сверху хорошенько покройте смесью мирпуа; когда угорь будет готов наполовину, обсушите его, насадите на вертел и заверните в промасленную бумагу. Доведите угря до готовности, распакуйте, немного обсушите и охладите, положите на блюдо, выньте шпажки и подавайте под красным итальянским соусом или соусом равигот».

— Антуан Бовилье. «Искусство повара» (1814).

Салат на парижский манер

«Приготовьте морковку, репу, ростки спаржи и стручковую фасоль тем же манером, что и для маседуана [возьмите пять красных морковок, нарежьте на брусочки длиной в восемь линий; так же нарежьте пять крепких репок; затем корнерезкой нарежьте все овощи столбиками диаметром в три линии; бланшируйте несколько минут в кипящей подсоленной воде; затем охладите в ледяной воде и сварите морковку и репу отдельно в подслащенном бульоне; следите, чтобы овощи не разварились; нарежьте спаржу и фасоль кусочками в восемь линий длиной и слегка бланшируйте]. Припустите в горшочке с оливковым маслом, уксусом, настоянным на эстрагоне, солью, перцем, кервелем и щепоткой рубленого лука-шалота. Одну вареную свеклу и три крупные картофелины нарежьте брусками длиной в восемь линий, а затем каждый брусок — пластинками толщиной в восемь линий, каждую пластинку разделите на два одинаковых уголка. Выложите на тарелке для сменных блюд кольцо из картофельных уголков диаметром в шесть пальцев; между ними поместите уголки из свеклы, чтобы вышел бордюр высотой в двадцать линий. Чтобы придать ему крепости, заполните тарелку ланспиком и охладите. Затем возьмите тридцать шампиньонов и корнерезкой проделайте в них отверстия в две линии толщиной. В эти отверстия вставьте стебли спаржи, стручки фасоли, бруски моркови и красной свеклы, затем облейте грибы кружкой слегка загустевшего ланспика и расположите их как подобает на свекольном бордюре. Ланспик заглазирует грибы, и это создаст приятный эффект. Перед подачей быстро обжарьте нарезанные брусочками овощи и выложите их внутрь кольца. Слегка сдобрите овощной маседуан белым майонезом, внутрь вставьте донышки молодого латука, нарезанного четвертинками или половинками, и приберегите один целый, чтобы воткнуть его в центр маседуана, уложенного горкой. Немедля подавайте. Также можно сделать бордюр из сваренных вкрутую яиц, нарезанных четвертинками или осьмушками <...> и заменить донышки латука веточками сельдерея, цикория или цикорного салата».

— Мари Антуан Карем. «Парижский королевский пирожник, или Простейший и практический учебник старинного и новейшего кондитерского дела» (1815).

Третья подача

Паштет: слоеный пирог с мелкими птичками

«Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите и ощипайте; разрежьте их по спинке и выньте требуху. Отделите и выбросьте зоб, а остальную требуху нарежьте и смешайте с рубленым салом и пряными травами; все вместе растолките и сделайте фарш; наполните этим фаршем тушки жаворонков. Сделайте тесто и сформуйте пирог; на дно, которое следует выстелить тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте как должно и, если хотите, обверните каждого ломтиком сала; выложите сверху корону из сливочного масла, две-три половинки лаврового листа и немного специй; накройте крышкой из теста, подровняйте пирог (неважно, круглый он или квадратный) и готовьте два с половиной часа; охладите и подавайте. Таким же манером делаются паштеты из вальдшнепов, турухтанов, ржанок и прочих мелких птичек; по желанию можно добавлять больше или меньше фарша».

— Антуан Бовилье. «Искусство повара» (1814)

Четвертая подача

Десерт: яйца с кофе и молоком

«Уварите один шопин сливок, обжарьте две унции кофе, добавьте их к сливкам и дайте настояться около получаса. Затем процедите сливки через марлю, чтобы убрать кофе, подсластите, добавьте три яичных желтка и два целых яйца, перемешайте как следует, процедите через кисею и откиньте. Шесть формочек для пирожного мадлен или шесть стаканчиков смажьте сливочным маслом и охладите. Налейте воды в большую кастрюлю, вскипятите и снимите с огня. Заполните ваши формочки, аккуратно перемешав яйца, и дайте им загустеть. Когда загустеют, опрокиньте формочки на блюдо и с осторожностью снимите, чтобы не повредить яйца. Сварите на воде около чашки кофе, добавьте сахар, приправьте им яйца и подавайте».

— Мари Антуан Карем. «Парижский королевский пирожник, или Простейший и практический учебник старинного и новейшего кондитерского дела» (1815)

Десерт: компот из печеных персиков

«Возьмите для этого компота твердые персики, то есть такие, которые еще не созрели, иначе на углях они размякнут; следуйте рецепту, данному для груш сорта „добрый христианин“. [Как следует раскалите печку. Положите плоды печься на угли и поворачивайте их время от времени, чтобы они равномерно пропеклись. Когда они будут готовы, положите их в холодную воду: почерневшая кожура должна тотчас сойти без остатка.] Промойте персики в нескольких водах и добавьте сахар».

— Антуан Бовилье. «Искусство повара» (1814).

Как-то, так.

ИСТОЧНИКИ:

Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов. М., 2011.

Карделли (Дюваль А. Л.). Карманная книжка для поваров и поварих к употреблению в городе и деревне. В 2 ч. М., 1826.

Ревель Ж. Ф. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней. Екатеринбург, 2004.

Beauvilliers A. L’art du cuisinier. 2 vols. Paris, 1814.

Cardelli P. Nouveau manuel complet des gourmands, ou L’art de faire les honneurs de sa table. Paris, 1842.

Carême M.-  A. Le pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne. 2 vols. Paris, 1815.

Raisson H., Romieu A. Code gourmand: Manuel complet de gastronomie, contenant les lois, règles, applications et examples de l’art de bien vivre. Paris, 1829.

Viard A. Le cuisinier impérial, ou L’art de faire la cuisine et la patisserie pour toutes les fortunes. Paris, 1806.

Спасибо огромное доброму читателю за проявленный интерес.

ПРАВИЛА МОЕГО БЛОГА:

Не допускается брань, нецензурная брань, в том числе в завуалированной форме.

Не допускается хула и клевета на православную веру, на Бога и на святых, на Русскую православную церковь.

С Уважением, Sergius Voskresenskiy.

.