Учёные открыли: Говяжьи котлеты оказались лучше соевых

При меньшей калорийности

Американские исследователи провели рандомизированные контролируемые испытания и выяснили, что говяжий фарш стимулирует синтез белка в мышцах и организме в целом значительно сильнее, чем соевые альтернативы мясу. Отчет о работе опубликован в American Journal of Clinical Nutrition.

Повышенное содержание аминокислот в крови после употребления белка в пищу действует как мощный стимулятор синтеза мышечных белков, который необходим для замены старых низкофункциональных мышечных волокон в скелетной мускулатуре. Основную роль в этом процессе играют незаменимые аминокислоты. Их содержание в крови служит основным предиктором анаболизма и зависит от состава и биодоступности пищевого белка. В последние годы возрастающей популярностью пользуются растительные альтернативы мясу, в которых чаще всего содержится соя. Ее белковый и аминокислотный состав несколько отличаются от мясного, что потенциальное может отражаться на уровне синтеза мышечных белков.

Чтобы проверить эту гипотезу, Дэвид Чёрч (David Church) из Арканзасского университета медицинских наук с коллегами пригласил для участия в испытаниях 24 здоровых добровольца (14 из них — женщины) в возрасте 18–40 лет (в среднем — 31,8 года). Их индекс массы тела составлял от 20 (норма) до 32 (легкое ожирение) килограмм на метр в квадрате. Участников случайным образом разделили на три группы, одной из которых после предложили котлету из говядины (соотношение белка и жира 80/20) массой примерно 110 грамм, второй — котлету из соевого заменителя говядины такой же массы, третьей — две таких соевых котлеты.

Для оценки фракционного синтеза белка в мышцах использовали меченые стабильными изотопами (дейтерием, углеродом-13 и азотом-15) аминокислоты фенилаланин и тирозин. Их инфузию начали за четыре часа до приема пищи и продолжали шесть часов после него. До инфузии и через три часа после ее начала каждые полчаса брали образцы крови для анализа на изотопы, незаменимые аминокислоты и инсулин; перед инфузией и на 240 и 600 минутах выполняли биопсию скелетных мышц. Синтез белка в них измеряли непосредственно по накоплению изотопов, общую кинетику белка в организме (синтез, распад, итоговый баланс) рассчитывали методом биодоступности изотопов.

Выяснилось, что после употребления говяжьей котлеты фракционный синтез белка в мышцах значительно повышается с 0,035 ± 0,008 до 0,055 ± 0,010 процента (p = 0,008). Схожим эффектом обладали две соевых котлеты: с 0,037 ± 0,008 до 0,050 ± 0,010 процента (p = 0,003). Одна соевая котлета синтез мышечного белка существенно не стимулировала: с 0,041 ± 0,009 до 0,044 ± 0,011 процента (p = 0,435). Вклад мышечных белков в общий синтез белка в организме был больше всего после употребления говядины, несколько ниже после двух соевых котлет и значительно ниже после одной. При этом изменение фракционного синтеза белка в мышцах с базального до постпрандиального существенно коррелировало с максимальной концентрацией незаменимых аминокислот в крови (p = 0,046; r = 0,411) и с соответствующим изменением общего синтеза белка в организме (p = 0,046; r = 0,412).

Таким образом, употребление 110-граммовой говяжьей котлеты, как и двух соевых такой же массы, стимулирует синтез мышечного белка. При этом общая калорийность такой порции говядины значительно меньше, чем двойной порции сои — 279 против 462 килокалорий, отметили авторы работы.