Прошло полтора месяца, как моя семья полностью перешла на выпечку своего домашнего хлеба.
Пока освоено только три вида хлеба, вроде бы рановато делиться этим небольшим опытом.
Но тут вчера попадается на глаза небольшая заметка "Чем отбеливают муку, или еще одна причина, по которой хлеб опасен для здоровья!" (полностью здесь), и я понимаю, что можно сделать небольшую выжимку из ранее опубликованного.
Проверьте вашу соль_1...
Проверьте вашу соль_2...
Проверьте вашу еду_1...
Итак, про хлеб порядку.
Чем отбеливают муку, или еще одна причина, по которой хлеб опасен для здоровья!
Производя муку для собственных нужд самостоятельно (у нас есть специальная мельница), мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку НЕ просеивали — мука все равно оставалась серого цвета.
И тогда возник вопрос — а как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая?
Благодаря чему?
Как нам получить такую же «белую» муку?
Оказывается — никак. В домашних условиях никак.
А все потому, что белая «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.
На фото:
справа, крайний ряд — мука домашнего помола.
Влево следующий ряд — она же, просеянная десятки раз.
Следующие три — «магазинная» мука.
Последняя, желтая ряд — «обогащенная» мука, которую продают в магазинах под ярлыком полезного, здорового продукта. Чем она окрашена и обогащена — точно неизвестно.
Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука.
Но такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества.
Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.
Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.
Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.
<...>Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.
Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
Вот такие, выходят, «пироги»… Употребляйте лучше «грубый», но полезный хлеб из серой цельнозерновой муки, если ваше здоровье важно для вас хоть на чуть-чуть.
Обратимся к строению пшеничного зёрнышка.
Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистого эндосперма – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби).
Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.
Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять.
Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов.
Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).
Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока.
Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка".
В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма.
Технологии отбеливания муки
Ну и напоследок, хотим предупредить читателя, что мука высшего сорта имеет хоть и белый, но со слегка кремовым оттенком цвет.
Тем не менее, практически вся мука высшего сорта в магазинах имеет ярко выраженный белый цвет.
Вот, что пишет производитель о технологии производства белой муки класса "экстра" на одном из форумов :
"Сорт экстра ("Белая королева", "Французская штучка") самая белая мука, поскольку производится из самого сердца пшеничных зерен, поэтому в ней мало грубых частичек зерновых оболочек, придающих выпечке темный цвет.
Её получается очень мало - всего 10 кг из 1 тонны зерна".
Т.е., чтобы мука была по-настоящему белой, нужно брать муку "из самого сердца пшеничных зерен".
Учитывая белизну и низкую цену муки в магазинах, смеем предположить, что настоящая белая мука так дёшево стоить не может (30-40 руб/кг).
Каким образом недобросовестные производители отбеливают муку?
Вот один из примеров рекламного текста, объясняющий технологию отбеливания муки:
"Урожай зерна 2010 года отличился не только низкими количественными, но и качественными показателями. В частности, высоким содержанием клейковины, что связано не с улучшением качества зерна как такового, а с ухудшением остальных его показателей: содержания крахмала и натуры зерна.
Зерно с подобными характеристиками называется «щуплым». При его переработке уменьшается выход муки, а произведенный продукт имеет показатель белизны ниже необходимого по ГОСТу.
В результате, даже тот хлеб, который был произведен из муки пшеничной высшего сорта, обладает «темным» мякишем, непривлекательным для потребителя.
Наши специалисты для решения данной проблемы разработали новый ингредиент – Корректор муки ххх (отбеливающий).
Данная пищевая добавка изготовлена на основе пероксидных соединений (дибензоил пероксид).
Корректор муки ххх (отбеливающий) позволяет увеличить показатель белизны муки и, как следствие, мякиша пшеничного хлеба. Для достижения необходимого эффекта Корректор муки ххх (отбеливающий) смешивается с мукой в дозировке, определяемой согласно следующим данным: 15 г корректора – 100 кг муки – увеличение показателя белизны на 2 у. е.
Эффект отбеливания проявляется в течении 24–48 ч."
Дибензоил пероксид - Е928 (Перекись бензоила, бензоил пероксид, Dibenzoyl Peroxide)
Применяется в производстве пластмасс, резиновых и лакокрасочных изделий, в качестве инициатора радикальной полимеризации различных химических процессов: инициатор реакции полимеризации этилена, винилацетата, акрилатов, ПВХ, ненасыщеных полиэфиров, катализатор в процессах окисления, сульфирования, также применяется для отбелки, дезинфекции и др.
Применение В России, Великобритании, США, частично в Нидерландах применяется для отбеливания муки, дезодорации масел и жиров. В Италии перекись бензоила разрешена в производстве сыра сорта проволон; остаточное содержание в сыре бензойной кислоты при продаже потребителям должно быть не выше 60 мг/кг. В РФ разрешена в качестве улучшитепя муки и хлеба в муку в количестве до 20 мг/кг (п. 3.7.8 СанПиН 2.3.2.1293.031.) [5}
Другие области применения: в кремах для обработки угревой сыпи и в шампунях против перхоти (5-10%}, как реагент в производстве полимеров.
Противопоказания. Гиперчувствительность.
С осторожностью - беременность, период лактации, детский возраст (до 12 лет).
Побочные эффекты. Гиперемия кожи, аллергические реакции, сухость кожи, местнораздражающее действие.
Особые указания. Следует избегать попадания в глаза и на слизистые оболочки.
Таким образом, даже в медицинских целях употреблять внутрь дибензоил пероксид (Е928) не рекомендуется! Самостоятельно проверить в магазине, отбеленная мука или нет Вы вряд ли сможете.
Вот результаты экспертизы на скрытую соль в продуктах.
Приготовьтесь к сенсации.
Андрей Мосов, эксперт:
"Если мы будем говорить, какие же продукты в первую очередь вносят свой вклад в потребление вот этого избытка соли, то, как ни странно, это в первую очередь хлеб, потому что хлеба мы едим больше всего.
Хлеб, основные массовые сорта, содержит до 2-х % соли, то есть 300 гр хлеба перекрывают суточную потребность в соли. Всё, больше соли нигде быть не должно.
Для примера состав хлеба, выпекаемого в Беларуси на гос.предприятиях.
Хлеб "Водар" новый 0,86
Состав:
Мука ржаная хлебопекарная сеяная, мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, солод ржаной сухой, смесь сухая хлебопекарная "Ржаная новая" (солод неферментированный, мука текстурированная пшеничная, эмульгатор Е-472), соль пищевая йодированная, пюре картофельное сухое (картофель свежий, стабилизатор: моноглицериды дистиллированные (Е-471), дрожжи прессованные, экстракт люцерны, экстракт стевии концентрированный.
примечание:
в состав соли, как правило, входит антислеживатель Е-536
количество добавляемой соли не указывается..
Ниже состав "Домашнего" хлеба, выпекаемого в нашей семье в хлебопечке.
Пока во всех рецептах используются сухие натуральные дрожжи и пшеничная мука высшего сорта.
Хлеб ржано-пшеничный
Состав:
Стакан молока (можно с водой)
2 столовые ложки сливочного масла
Подогреть до 35 градусов
Слить в ёмкость
Добавить с верхом полтора стакана ржаной цельносмолотой муки плюс полтора пшеничной (3.2)
Муку просеять на мелкое сито, насытить кислородом
Две чайные ложки соли
Одна столовая ложка сахара
Две чайные ложки сухих дрожжей быстрого действия
Режим Быстрый (4 позиция) 2 ч. 10 мин.
Хлеб пшеничный
Состав:
Стакан молока (можно с водой)
2 столовые ложки сливочного масла
Подогреть до 35 градусов
Слить в ёмкость
Добавить с верхом три стакана пшеничной (3.2)
Муку просеять на мелкое сито, насытить кислородом
Одна чайная ложка соли
Две столовые ложки сахара
Две чайные ложки сухих дрожжей быстрого действия
Режим Быстрый (4 позиция) 2 ч. 10 мин.
Хлеб из цельнозерновой пшеничной муки
Стакан молока (можно с водой)
2 столовые ложки сливочного масла
Подогреть до 35 градусов
Слить в ёмкость
Цельнозерновая пшеничная мука (из пророщенной пшеницы) - 300 г
Мука пшеничная в/с –300 г
Муку просеять на мелкое сито, насытить кислородом
Соль 2 ч.л.
Сахар 1,5 ст.л.
Сухие дрожжи 2 ч.л.
масло растопленное, молоко подогретое до 350 С
Режим Цельнозерновой (3 позиция) 3ч. 40 мин.
Цельнозерновая пшеничная мука (из пророщенной пшеницы) делается следующим образом.
Я брал литр пшеницы, три раза промывал от мусора, заливал с утра водой, настоянной трое суток на кремнии и шунгите, на 7-8 часов. Вечером сливал воду, мокрое зерно пересыпал в плоскую керамическую форму и оставлял на ночь в духовке плиты, накрыв мокрой марлей.
Когда зерно прорастало на один-два миллиметра, промывал ещё раз, и, пересыпав на противень на бумагу для выпечки, начинал сушить в духовке так: режим огня самый минимальный, противень в верхнем положении, внизу помещались два огнеупорных кирпича, дверца приоткрыта, регулярное помешивание.
К вечеру зерно высыхало, помол производил на ручной мельнице дважды.
На очереди эксперименты по замене пшеничной муки высшего сорта на муку 1 и 2 сорта, сухих дрожжей на хмелевую закваску, солодовые дрожжи, и особенно интересует технология приготовления живых дрожжей.
В идеале хотелось бы перейти на Живой хлеб, то есть хлеб, приготовляемый без муки, из пророщенной полбы, амаранта, с добавлениями муки из корней Иван-чая.
Ну и хотелось бы замешивать тесто самому и выпекать хлеб в духовке газовой плиты.
Запланировал на следующий год...
Скачать данный материал в виде PDF-книги
041. Полтора месяца на домашнем хлебе или Чем отбеливают муку.pdf
Открытая группа "ЕДА или ПИЩА? В чём разница?" ВКонтакте предназначена для систематизации всех материалов по данной теме, а также для самостоятельного просмотра или скачивания фильмов и PDF-книг.
Оценил 61 человек
82 кармы