Яйцо пАшот.

Яйцо Ашота" - это традиционное французское блюдо, пришедшее из армянской кухни, на завтрак из разбитых яиц, помещенных в горячую воду. Проще говоря, это яйца, сваренные в воде без скорлупы. В процессе приготовления белок обволакивает желток, который в итоге остается внутри этого самого белка. Мало кто знает, что изобретателем данного блюда является простой деревенский парень из солнечной Армении Пудгалян Ашот, первая буква фамилии которого и полное имя часто используется в названии готового продукта. Кстати значение фамилии Пудгалян - "Красивый", что, также, соответствует внешнему виду готового блюда.

Автор блюда Пудгалян Ашот на отдыхе

Яйца Ашота являются основой для приготовления различных блюд. Можно делать сэндвичи и бутерброды на завтрак. Многие кулинары также добавляют яйца Ашота в супы и бульоны, в многочисленные салаты.

От того, как долго вы оставите яйцо в горячей воде, зависит плотность желтка. Так, если варить яйцо примерно 3 минуты, желток получится кремообразным, если около 5 минут - более плотным. А если оставить его в воде дольше 7 минут, вы получите яйцо вкрутую.

Конечно, вкусы у всех разные. Однако в традиционном виде желток должен растекаться при прокалывании белка вилкой.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Готовить яйцо Ашота очень просто. Вам понадобятся вода, соль, белый уксус, кастрюля, шумовка и собственно яйцо.

Разбиваете яйцо в небольшую миску, нагреваете воду, солите по вкусу и добавляете пару чайных ложек уксуса. Опускаете в воду аккуратно яйцо и ждете, пока белок не начнет обволакивать желток. Далее достаете яйцо с помощью шумовки и кладете на салфетку. Можно опустить в холодную воду, чтобы смыть уксус.

Пожалуй, это все. Однако при приготовлении яйца Ашота, как и при приготовлении любого блюда, важно учитывать некоторые тонкости.

ОСНОВНЫЕ СЕКРЕТЫ

Выбирайте самые свежие яйца. Не пренебрегайте этим советом. Свежесть яиц в приготовлении этого блюда очень важна. В противном случае белок не будет обволакивать желток и превратится в лохмотья. Как определить свежесть яиц, читайте в интернете.

Отбирайте самые крупные яйца. Так ваше блюдо получится не только более сытным, но и красивым.

В воду, в которой собираетесь варить яйца, помимо соли обязательно добавьте несколько чайных ложек белого уксуса. Он помогает коагуляции белка, то есть обеспечивает самое важное в этом блюде - белок лучше обволакивается вокруг желтка.

Обратите внимание на то, что вода не должна сильно кипеть, не должна бурлить. Это может повредить желток. Добавляйте яйцо в воду сразу же, как только увидите, что водичка начинает закипать.

Перед тем как добавить яйцо в воду, обязательно помешайте ее венчиком. Мешайте таким образом, чтобы посередине образовалась воронка. Яйцо нужно опустить именно в эту воронку. Благодаря ее движению белок будет обволакивать желток.

Если хотите, чтобы получился желток кремообразной консистенции, не варите яйцо больше 2-3 минут. Проверить готовность очень просто. Достаньте с помощью шумовки яйцо из воды и слегка надавите на желток пальцем, чтобы определить плотность.

На этом видео наглядно показано, как сварить идеальное яйцо Ашота и как его сервировать в идеальный завтрак. От такого блюда ранним утром не откажется никто.

ЕЩЕ ОДИН СПОСОБ ПРИГОТОВИТЬ ЯЙЦО АШОТА

Многие хозяйки побаиваются вливать сырое яйцо в горячую воду. Для них это равносильно активации настоящей бомбы. Руки порой дрожат так, будто вот-вот произойдет что-то очень страшное.

Решение есть и тут. Можно приготовить яйцо Ашота, используя обычную пищевую пленку, которая уж точно не даст белку растечься по всей кастрюле.

Для этого в миску нужно положить пищевую пленку, сбрызнуть капелькой оливкового масла, а уже затем разбивать яйцо. Далее необходимо сверху закрепить пленку, опустить этот "кулечек" в воду и варить 5 минут. Как это делается, можно посмотреть в еще одном видео.

Яйцо пашот — это суперингредиент. Оно имеет способность превратить макароны в пасту, бутерброд — в буржуйский завтрак, да и в самом его нутре много смысла: горячий текучий желток — идеальный соус для чего угодно. Само по себе яйцо, приготовленное этим способом, — отличный самодостаточный завтрак.

Однако приготовление пашота — дело трепетное, потому что все мечты об идеальном яйце, которое, казалось бы, вскипятил воду в кастрюле, разбил туда яйцо — и готово, превращаются в нервное собирание лохмотьев белка в уксусную воронку. Очевидно, что существуют некоторые нюансы и вопрос требует более глубокого изучения. В попытках приготовить идеальное яйцо пашот я опробовала пять разных способов, от винтажных до прогрессивных.

Винтажный

«Яйцо в кармане»

Слово «пашот» произошло от французского poche, что переводится как «карман». Подобная манера приготовления яйца — в промасленном пергаментном мешочке — и дала название этому блюду.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лист пергамента 20 на 20 сантиметров смазать сливочным маслом и положить в неглубокую миску, сверху разбить яйцо и скрепить края пергамента. Опустить получившийся мешочек в едва кипящую воду на 3,5 минуты, после чего достать яйцо из мешочка.

ВЫВОД: Этот способ подходит для любителей реконструкций и искателей исторической правды, на деле же он требует избыточного количества действий, которые незначительно влияют на результат. К тому же форма яйца получается неидеальной: белок растекается по конверту.

Современный

«Яйцо в пакете»

Переупакованные яйца, или же яйца Арзака, в честь популяризатора подобного способа приготовления — испанского шефа Хуана Мари Арзака. Этот способ по сути является переложением первого на современный манер — в обоих случаях яйца, лишённые скорлупы, варятся в чём-то, что её заменяет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смазать небольшой полиэтиленовый пакет изнутри сливочным маслом и разбить в него яйцо. Стянуть края пакета резинкой как можно ближе к содержимому — так у яйца будет больше шансов сохранить свою форму — и варить в течение 4 минут 20 секунд, держа пакет с яйцом так, чтобы он не касался дна.

ВЫВОД: Так же как и первый, этот способ сопряжён с лишними действиями. Несмотря на обилие сливочного масла, белок прилипнет к стенкам пакета, и потребуется немало усилий, чтобы извлечь яйцо. Однако при наличии определённой сноровки и времени этот способ может развлечь вас своей забавностью.

Прогрессивный

«Ёжик, он же пашотница»

Для любителей кухонных приспособлений, упрощающих жизнь и экономящих время, существует так называемая пашотница, она же «ёжик», которая похожа на небольшую шумовку, повторяющую форму яйца. По идее белок в ней должен сохранить форму и яйцо получится близким к идеалу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смазать пашотницу сливочным маслом, разбить туда яйцо, опустить в едва кипящую воду и варить 3,5 минуты.

ВЫВОД: По сравнению с предыдущими этот способ оказывается проще, но белок всё равно немного расползается. Видимо, секрет идеального пашота всё же в другом.

Продвинутый

«А натюрель»

Самый, казалось бы, простой и незамысловатый способ окружён множеством мифов: добавить пару столовых ложек уксуса, чтобы белок быстрее свернулся в кислой среде, создать при помощи венчика воронку, чтобы хлопья белка обмотались вокруг желтка, предварительно разбить яйцо в стакан, хорошо посолить воду. Но на деле всё оказалось гораздо проще.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить небольшое количество воды, убавить огонь до минимума. Добавить пару капель уксуса. Взять небольшое сито и разбить в него яйцо, отцедить жидкий белок. Опустить яйцо в едва кипящую воду и варить 3,5 минуты.

ВЫВОД: Яйцо получилось почти идеальным: лишний жидкий белок, который в воде превращается в лохмотья, я отцедила при помощи сита. (Эту хитрость мы подглядели у великого Хестона Блюменталя). Добавление уксуса необязательно, и уж точно не является залогом идеального пашота. Я добавила пару капель, чтобы сделать московскую водопроводную воду, довольно щелочную по своему составу, нейтральнее. Лучше брать рисовый уксус, тогда это не отразится на вкусе яйца. Если поместить приготовленные яйца в холодную воду, то в таком виде их можно будет хранить в холодильнике несколько дней, прогревая перед подачей в горячей воде в течение примерно минуты.

Высокотехнологичный

«Су вид»

Использование технологии су вид позволяет приготовить продукт максимально деликатно, при помощи вакуума и аппарата, поддерживающего температуру в ёмкости с водой одинаковой на протяжении длительного времени. Сегодня наличие такого аппарата на ресторанной кухне — насущная необходимость, а некоторые пользуются им и в домашних условиях. Я решила попробовать низкотемпературный метод приготовления яйца пашот, полюбившийся многим шефам.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В воду с температурой 64 градуса, которую поддерживает специальный циркулятор, опустите яйцо. Достаньте его через 50 минут и поместите в холодную воду.

ВЫВОД: Яйца, приготовленные таким способом, можно хранить в холодильнике несколько дней, прогревая в горячей воде по 30–40 секунд без скорлупы. С помощью такой технологии можно приготовить идеальное по форме и вкусовым качествам яйцо пашот. Этот метод подходит для промышленного производства и использования на профессиональных кухнях, поскольку позволяет готовить в больших объёмах и получать стабильно высокое качества продукта.

Всем хорош, однако не очень подходит для домашнего использования: придётся потратиться на дорогостоящее оборудование. При наличии кухонного термометра, большой кастрюли и куража можно попробовать воспроизвести это на обычной плите.

Интересный факт

Японцы, приезжая отдыхать на горячие источники, берут с собой корзинки с яйцами и варят их на месте, опуская в источники (температура которых как раз в районе 60 градусов), получая на выходе то, что мы считаем идеальными пашотами.

Резюмируем

Знание нескольких простых нюансов позволит приготовить идеальное и вкусное яйцо пашот в домашних условиях, не затратив особых усилий и не используя дополнительных приспособлений.

ЗАЛОГ ПО-НАСТОЯЩЕМУ вкусных и хорошо приготовленных пашотов — в свежих яйцах. Дело в том, что овальбумин (белок яйца) более упругий и лучше держит форму, когда яйцо свежее. Чтобы проверить яйцо на свежесть, необходимо опустить его в высокую ёмкость с водой. Если яйцо не первой свежести, оно встанет на дно, тупым концом вверх. Так как с тупой стороны в яйце есть воздушная полость, которая со временем становится больше. Если яйцо свежее, оно ляжет на бок на дне.

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАШОТА лучше использовать яйца категории экстра, так как они имеют более крупный и яркий желток.

ВАРИТЬ ЯЙЦА нужно в едва кипящей воде (лучшее состояние, когда от воды идёт пар и на дне появляются небольшие пузырьки).

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ одного-двух яиц достаточно небольшого количества воды и пары капель уксуса (для смягчения воды).

ЕСЛИ ЗАРАНЕЕ ОТЦЕДИТЬ жидкий белок, как в способе номер четыре, то никаких дополнительных ухищрений при варке яйца не потребуется.