• РЕГИСТРАЦИЯ

Дегустатор водки — о своей работе

14 2898

Прошу ни в коем случае не рассматривать эту статью как рекламу алкоголя. Просто интересная информация о таинственной профессии... :-)

Многие уверены, что водка — просто спирт, разведённый водой в пропорции 40 к 60. Но заведующая испытательной лабораторией ВНИИ пищевой биотехнологии Марина Мандриш знает, что это не так. И ей можно верить, ведь Марина уже 31 год работает дегустатором водки…

Если водка — это просто спирт, разбавленный водой, почему на полках магазинов мы видим такое разнообразие разных водок?

Водка — это не просто спирт с водой. Конечно, основные составляющие это 40% спирта и 60% воды. Но при этом существует целая технология водочного производства. Начнем с воды. Существует жесткий стандарт на предельное содержание в воде для водки различных химических элементов, поэтому вода для водки проходит специальную подготовку, чтобы привести ее в соответствие с требованиями по ионному составу.

Поскольку на каждом предприятии вода своя, то и водоподготовка тоже у каждого своя. Но в результате органолептические свойства воды, то есть вкус, тоже различаются.

К нам приезжают представители разных предприятий, привозят свои спирты и свою воду. И мы на семинарах показываем, насколько сильно различается вкус различных водно-спиртовых смесей. Именно поэтому, когда мы проводим конкурс на лучший спирт года, то используем в водно-спиртовой смеси дистиллированную воду. Потому что недистиллированная вода радикально меняет органолептические характеристики.

Мало того, вкус и аромат спирта, который используется при производстве водки, тоже различается у разных производителей. На каждом предприятии действует свой стандарт качества спирта, который, разумеется, соответствует государственным стандартам.

То есть вкус конкретной водки складывается из вкуса конкретного спирта и конкретной воды?

Да, но не только. Потому что подготовка воды — это только первый этап технологии. Второй этап — разработанная рецептура, потому что в водно-спиртовую смесь обычно добавляется множество дополнительных ингредиентов. Это могут быть различные виды сахара, могут быть ароматные спирты, настои. Именно конкретная рецептура играет ключевую роль для водочного бренда.

Третий этап — очистка водно-спиртовой смеси с добавленными ингредиентами. На профессиональном языке эта смесь называется сортировкой. Классическая технология заключается в том, что сортировка пропускается через угольные колонки.

Очистка тоже существенно влияет на органолептические свойства водки, потому что происходит не только очищение, но и образование различных эфиров, которые облагораживают вкус и аромат водно-спиртовой смеси. В частности, на вкус водки существенно влияет то, как давно в последний раз меняли уголь в колонках. И только после очистки мы получаем водку.

Рабочий стол сотрудника ВНИИ пищевой биотехнологии

Есть два вида водок — водка и водка особая, которая имеет специфический аромат и вкус внесенных по рецептуре ингредиентов. Обычно это ароматические компоненты, в результате которые превращают обычную водку, например, в клюквенную, лимонную или какую-то другую.

Производители водки часто пишут на этикетках, что данная водка очищена молоком, или еще какими-то особыми способами. Это реальные технологии или просто маркетинговые уловки?

Реальные технологии. Мало того — обработка спиртовой смеси молоком или, например, белком яйца — это старинные способы, которые очень широко использовались раньше. Так что это не просто маркетинговые трюки, такая очистка действительно придает водке особый вкус.

Почему так различаются цены на различные марки водки, и правда ли, что дорогая водка принципиально отличается от дешевой?

Высокая цена отчасти связана с технологией, но во многом, конечно, это вопрос маркетинга. Можно сказать, что среди премиальный водок не бывает плохих, потому что конкуренция в этом сегменте очень высока. Но при этом есть водки из, как мы говорим, народного сегмента, которые по своим вкусовым свойствам не уступают премиальным маркам.

По оценкам специалистов, 30-40% от продаваемой в России водки приходится на контрафакт. Можно ли визуально отличить настоящую водку от поддельной?

Это очень трудно. Если только вам в руки попадет совсем халтурная подделка, у которой этикетка криво наклеена, укупорка плохая — пробка прокручивается. Но сейчас такое встречается очень редко. Мы очень плотно работаем с правоохранительными органами по вопросам выявления контрафакта — к нам привозят конфискованную поддельную водку. И как правило, она хорошо оформлена, на этикетках указана вся информация, положенная по стандарту. Поэтому по внешнему виду определить подделку очень трудно.

У нас разработаны специальные научные методики, которые позволяют определить, изготовлена водка на предприятии или в кустарных условиях. Для этого используется ионный анализ воды. Потому что если водка изготовлена на предприятии, в ней использована специально подготовленная вода, ионный состав которой соответствует технологическому регламенту. Если ионный состав не соответствует регламенту, можно быть уверенными, что водка изготовлена в кустарных условиях.

Бывают, правда, нарушения состава в результате проблем, о которых не знает само предприятие. К нам однажды приехали представители одного из заводов, привезли на дегустацию свою водку. Она прошла по качеству по минимальной оценке, что очень удивило изготовителей. Тогда мы провели анализ ионного состава, и нашли в водке большое количество нитратов.

Технологи завода срочно исследовали все свои скважины, и нашли одну, в которую просочились удобрения с соседнего поля, что привело к повышенному содержанию нитратов. Но это было несколько лет назад, а сейчас практически на всех заводов для очистки воды используют технологию обратного осмоса, которая исключает попадание посторонних примесей.

А что со спиртом? Можно ли определить на вкус, что водка сделана из технического спирта?

Можно, потому что вкус такой водки, конечно, отличается. Но сделать это достаточно трудно, особенно если производители добавили какие-то ароматные ингредиенты и сделали водку особую — лимонную, клюквенную и так далее. Поэтому точный ответ может дать только химический анализ.

Что же касается пищевого спирта, то он делится по категориям — «альфа», «экстра», «люкс», «высшей очистки». Спирт каждой из этих категорий имеет свой особенный аромат и вкус, поэтому для водки из определенного спирта применяется особая дегустационная оценка.

Сама высокая дегустационная оценка присваивается водке из спирта «люкс» — 9,2 балла. Затем идут водки из спирта «альфа» и «экстра» — от 9,0 баллов. При этом спирт альфа отличается самым низким содержанием метанола. Из спирта высшей очистки в настоящее время водка практически не выпускается.

Сегодня в качестве сырья для спирта кроме пшеницы широко используется рожь и кукуруза. Многие предприятия сейчас ведут эксперименты по комбинациям ржи и пшеницы для производства спирта. Очень хорошие спирты делают и из кукурузы. По вкусу у них есть некоторые нюансы, но в водке вы их не почувствуете, потому что технологи предприятий от них избавляются. Кстати, китайцы в последнее время очень заинтересовались производством водки и спрашивали у нас, как делать хороший спирт из кукурузы.

Для неспециалиста спирты из разного сырья практически неразличимы на вкус. Но производители ликеро-водочной продукции знают, что спирт спирту рознь. На конкурсах у нас иногда попадается такой спирт, который развел водой — и он лучше всякой водки без дополнительной очистки. Но такое встречается редко, потому и существуют специальные водочные технологии.

Как проходит процедура дегустации?

К дегустации водка и спирт допускаются только после физико-химического анализа. Здесь оценивается безопасность напитка — определяется содержание метанола и природы использованного спирта. Для этого используется метод спектральной люминисценции, который позволяет установить, какой спирт — пищевой или непищевой — использовался для производства данной водки. Можно сказать, что наши методы вносят огромный вклад в борьбу государства за здоровье нации.

Затем определяется крепость спирта или водки. По ГОСТу, минимальная допустимая крепость спирта — 96,3 градуса, водки — 39,8 градуса. Если показатель ниже — спирт или водка бракуется по крепости и не допускается к дегустации. И только если все показатели соответствуют ГОСТу, созывается дегустационная комиссия.

Прибор для измерения крепости спирта

Для дегустации водка разливается в специальные бокалы, размеры которых определены стандартом. Дегустационная оценка водки складывается, во-первых, из внешнего вида — то есть оценивается прозрачность и блеск: водка с блеском получает более высокую оценку. Во-вторых оценивается аромат — он должен быть характерным, без посторонних запахов. В-третьих — вкус, он должен быть гармоничным, без посторонних привкусов.

Большим недостатком водки бывает горечь. Водка, которая горчит, никогда не получит высокой оценки и может быть даже забракована по вкусу. Водка также не должна быть жесткой. Хотя существует неофициальное деление на женские и мужские водки: женские — очень мягкие, пьются буквально как вода, мужские — порезче, «чтобы выпить и крякнуть». Но в целом водка по стандарту должна иметь характерный водочный аромат и мягкий вкус.

Дегустация это очень сложный процесс, поэтому дегустатору запрещается принимать пищу менее чем за час до ее начала. При дегустации разрешается употреблять продукты, которые не имеют запаха и вкуса, который может повлиять на результат: белый хлеб, сливочное масло, иногда -вареная колбаса, неароматные сорта сыра, крекеры без добавок. Обязательно — негазированная вода.

Откройте секрет — дегустаторы водку глотают или выплевывают?

При дегустации делается глоток объемом примерно 10 мл. Его нужно задержать во рту, чтобы лоточек прокатился по всем областям языка. Потом можно или проглотить или сплюнуть. И здесь уже дегустаторы делятся на две категории — кто-то обязательно сплевывает, кто-то глотает.

Идет дегустация

Но здесь есть технический момент. Как я говорила, важной характеристикой водки является горечь. За распознавание горечи отвечают рецепторы, расположенные на самом основании языка. То есть нужно, чтобы водка попала на основание языка, но после этого проще ее проглотить, чем выплюнуть.

Для нормального человека употребление водки обычно связано с каким —то неординарным событием, с праздником.

У нас каждый день — праздник.

Кто работает дегустаторами водки?

Дегустаторы алкогольной продукции — это специалисты экстра-класса, потому что они должны различать очень тонкие оттенки вкуса и аромата, которые не характерны для водки из определенного сорта спирта.

Доказано, что лучшими дегустаторами являются женщины, потому что у них более чувствительные рецепторы. Но у нас есть дегустатор — мужчина, настолько чувствительный, что ему на дегустациях мешают даже ароматы разрешенных продуктов. Женщины концентрируются на определенном образце, а он просит убрать все продукты. Так что мы ему ставим образцы на отдельный столик.

Дегустатором алкогольной продукции может стать только человек, который имеет специальное образование и опыт работы в нашей отрасли. То есть речь идет о представителях предприятий. В нашем институте мы проводим семинар по обучению дегустаторов, выпускники которого получают сертификат, который они должны подтверждать каждые три года.

Но прежде, чем поступить на семинар, кандидат проходит отборочный тест на диагностических растворах с разной концентрацией спирта. То есть проверяется чувствительность к вкусу и запаху, как в музыкальной школе проверяют наличие слуха.

Главный вопрос — какая водка сейчас самая лучшая?

В нашем институте в начале каждого года проходят конкурсы «Лучшая водка года» и «Лучший спирт года». В них принимают участие не только российские производители, но и предприятия из Казахстана, Белоруссии, Молдовы. Дегустаторы тоже приезжают из разных стран. С результатами конкурсов можно ознакомиться на нашем сайте.

Вам никогда не хотелось поменять профессию?

Нет. Я счастлива, что жизнь сложилась именно так. У нас работают лучшие выпускники пищевых институтов, которые пришли сюда, чтобы заниматься наукой. Наш институт существует с 1931 года и все производители с нами контактируют. Мы разрабатываем новые методики, которые помогают производить водку высшего качества, и в то же время выяснять причины возникающих проблем, например осадкообразования. Я в своей диссертацией как раз занималась этой темой.

У нас замечательный коллектив, замечательные отношения. На семинарах я смотрю на представителей нашей отрасли, и всегда убеждаюсь, что это самые позитивные и моложавые люди.


Источник

Мы проповедуем Христа распята, Иудеем убо соблазн, Еллином же безумие

    Война за Прибалтику. России стесняться нечего

    В прибалтийских государствах всплеск русофобии. Гонения на русских по объёму постепенно приближаются к украинским и вот-вот войдут (если уже не вошли) в стадию геноцида.Особенно отличае...

    "Не будет страны под названием Украина". Вспоминая Жириновского и его прогнозы

    Прогноз Жириновского на 2024 года также: Судьба иноагента Галкина и его жены Владимир Жириновский, лидер партии ЛДПР, запомнился всем как яркий эпатажный политик. Конечно, манера подачи ...

    Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

    0 новых комментариев

      КПРФ: «Иван Ильин – фашист». А кто тогда сами коммунисты? Тест на правду

      Игорь Петровский Секретарь Центрального комитета КПРФ направил обращение в Генпрокуратуру России с просьбой проверить законность создания «Высшей политической школы имени Ивана Ильина». Учебное заведение появилось на базе Российского государственного гуманитарного университета. Однако по мнению КПРФ Иван Ильин виновен в том, что приветствовал приход к ...
      103

      Красоты России (#1422)

      Красивые места России Скала Ак-Кая, Крым Озеро Медвежье, Хабаровский край Гора Белуха, Алтай Каменные грибы урочища Аккурум, Алтай Горчаковщинский водопад, Ленинградская область Улуг-Ооруг, Бай Тайгинский кожуун, Республика Тыва Улуг-Ооруг, Бай Тайгински...
      176

      Православные цитаты (#582)

      Предыдущий выпуск - https://cont.ws/@handusenko/2788944...
      265

      О бесовщине

      Протоиерей Андрей Ткачёв Статистика показывает, что шестьдесят пять процентов русских женщин в течение жизни может обращаться к «снимателям» заговоров и порчи, венцов безбрачия и прочей бурды. Кстати, и только четыре процента мужчин прибегает к их услугам. Оказывается, женщина любит эту тёмную сторону духовности. Её тянет туда. Она этому предана. У неё т...
      132

      Давайте сделаем семейность главным критерием оценки человеческой деятельности

      Протоиерей Андрей Ткачёв Хочешь чему-нибудь меня научить, покажи мне детей своих. Сколько их у тебя? Как они к тебе относятся? И если власть лихо критикуешь, тоже покажи мне семью свою. Дай-ка я разок посмотрю, как ты навел порядок среди четырех человек, если так смело и уверенно советуешь наводить порядки среди полтораста миллионов. Давайте сделаем вооб...
      109

      Этот день в Русской истории

      Сегодня мы вспоминаем русского поэта В.А.Жуковского и командующего белой Русской армией барона П.Н.Врангеля… Сегодня день памяти известного русского поэта Василия Андреевича Жуковского, скончавшегося 12 апреля 1852 г. Василий Андреевич Жуковский родился 29 января 1783 г. в селе Мишенское Тульской губернии и был внебрачным сыном помещика А.И.Бунина и плен...
      89

      Красоты России (#1421)

      Летняя дача купца Николая Бугрова, г. Володарск Нижегородской области Нижний Новгород Нижний Новгород Нижний Новгород Арка цесаревича Николая, Владивосток Золотой мост, Владивосток Золотой мост, Владивосток Золотой мост, Владивосток ...
      145

      Православные цитаты (#581)

      Предыдущий выпуск - https://cont.ws/@handusenko/2788561...
      125

      Красота православных храмов (#377)

      Церковь Рождества Христова. Село Аксëл, Темниковский район, Мордовия Храм Всех святых в Минске Храм Всех святых в Минске Храм Всех святых в Минске Свято-Троицкий кафедральный собор, Псков Дивеево Дивеево Спасо-Преображенский кафедрал...
      92

      Этот день в Русской истории

      Сегодня день памяти генерала А.П.Ермолова, путешественника М.П.Лазарева, а также мыслителя и публициста И.Л.Солоневича… Алексей Петрович Ермолов родился 24 мая 1777 г. в Москве в небогатой дворянской семье офицера. Получив образование дома и в Благородном пансионе при Московском университете, Ермолов в 1792 г. начал действительную военную службу в Нежинс...
      105

      Протоиерей Андрей Ткачев - Лев Толстой, как зеркало русской революции

      Очень рекомендую послушать слова о.Андрея. Как по мне, всё разложено по полочкам. ...
      108

      Табу

      Протоиерей Андрей Ткачёв У евреев, которые раньше нас получили Божий закон и дольше нас о нем думали, говорили, что люди, которые не знают слово «нет» - это вообще не люди.Например, есть критические вещи: нельзя матери спать с сыном, нельзя отцу спать с дочерью. Говорят: почему? Это без почему, это табу. Слово «табу» - это слово полинезийского происхожде...
      190

      24 апреля 1877 года началась Русско-турецкая война

      История. Исторические факты Сербия в июне 1876 года объявляет войну Османской империи в знак протеста против политики южных славян. Армия Сербии была намного слабее турецкой. Российская империя отправила в Сербию несколько тысяч российских добровольцев.Призвала Турцию прекратить боевые действия и гарантировать славянским народом культурные права. Османы,...
      92

      Красоты России (#1420)

      Красивые места России Перевал Актопрак, Кабардино-Балкария Перевал Актопрак, Кабардино-Балкария Перевал Актопрак, Кабардино-Балкария Перевал Актопрак, Кабардино-Балкария Перевал Актопрак, Кабардино-Балкария Озеро Ключик, Нижегородская область Озеро Ключи...
      424

      Православные цитаты (#580)

      Предыдущий выпуск - https://cont.ws/@handusenko/2787730...
      255

      Германия и Россия не поделили Иммануила Канта

      Мирослава Бердник В кануне 300-летия со дня рождения знаменитого немецкого философа Иммануила Канта вокруг его имени разгорелся геополитический спор между Германией и РФВсе началось с того, что губернатор Калининградской области Антон Алиханов, выступая на конгрессе «Мировое понятие философии», заявил, что Кант – это «русский трофей». Философ родился и...
      254

      Красоты России (#1419)

      Красивые места России Водопад Джур-Джур, Крым Суджукская коса, Новороссийск Тальков Камень, Свердловская область Тальков Камень, Свердловская область Пик Любви, Бурятия Хребет Таракташ, Крым Водопад Терскол, Кабардино-Балкария Пролив Оль...
      215

      Православные цитаты (#579)

      Предыдущий выпуск - https://cont.ws/@handusenko/2786983...
      210

      Бунин - Миссия русской эмиграции

      МИССИЯ РУССКОЙ ЭМИГРАЦИИ(Речь, произнесенная в Париже 16 февраля 1924 года)Соотечественники.Наш вечер посвящен беседе о миссии русской эмиграции.Мы эмигранты,- слово "emigrer" к нам подходит, как нельзя более. Мы в огромном большинстве своем не изгнанники, а именно эмигранты, то есть люди, добровольно покинувшие родину. Миссия же наша связана с причинам...
      185

      Ленин: «А на Россию мне плевать...»

      Источник Апрель для людей советского времени связан с важным памятным днем – днем рождения великого вождя революции, теоретика маразма, главы первого советского правительства и т.д. – В.И. Ленина (22.04.1870). Советское время прошло, однако отношение к Ленину у людей очень разное. Кто-то считает его гением; иные напротив, убеждены, что Ленин – величайший...
      259
      Служба поддержи

      Яндекс.Метрика