Утверждать, что сегодня устрицы привычное блюдом на наших столах – не буду. Скорее устрицы представляют собой для массового потребителя в нашей стране некий экзотический деликатес не из легко доступных по стоимости. Не повседневное блюдо для широких масс населения. И не только по причине банальной стоимости, а потому, что никогда не были привычным блюдом в России.
Ну, раки там. Или икра чёрная с красной…
Это – да. А устрицы – нет.
Хотя, например, в Европе, вплоть до XIX века устрицы считались едой именно для бедных, о чём Чарльз Диккенс сказал: «Бедность и устрицы всегда идут, будто рука об руку…». Бедняки употребляли устриц в сыром виде. А устрицы, если верить буйству человеческой фантазии, когда их употребляли в пищу – жалостно пищали. Впрочем, пищание поедаемых живыми устриц – скорее дань кулинарно-поварской и народно-фольклорной мифологии. Которой были подвержены многие. Например, о придуманном устричном писке так писал Владимир Маяковский:
«…Вот вам —
завтрак разгорячий.
Черноморских
устриц с писком
заедайте
супом-биском…».
В качестве справки: «биск» (bisque, от фр. bis cuites – приготовленный дважды) это французский суп-пюре, основным ингредиентом которого являются панцири ракообразных…
Впрочем, устриц употребляют не только в «живом состоянии».
На самом деле готовят их весьма разнообразно: варят, жарят, запекают, тушат, используют в салатах и т. д.
В устрицах присутствуют, например, витамины группы «Д», понижающие риски заболеть онкологией. Кроме того, витамин «Д» способствует лучшему усвоению кальция, столь необходимому для костной системы и суставов человека, а также усвояемости белка. Да и максимальная, по сравнению с другими продуктами, концентрация йода более чем благоприятно сказывается на функции, например, щитовидной железы.
В целом очень полезно, но и, повторимся, очень дорого нынче «по деньгам» для большинства российских граждан.
На сегодня 99% устриц, которые попадают в России на стол гурманов или просто способных себе позволить полакомиться ими, «выращиваются» на устричных фермах.
Тех самых, о которых А.С.Пушкин в своё время выразился с восторгом:
«…Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет…».
Именно так и было во времена Монархии в России.
В том числе и в Севастополе, где находилось несколько устричных ферм по выращиванию моллюсков для «ребят без печали». Крупных и заметных ферм в городе было три, и они громко назывались тогда «заводами».
Например, в авторитетном энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, в частности, есть такая информация: «… в 1894 г. приступили к разведению устриц при искусственных условиях, для чего устроен в Севастопольской бухте устричный завод с ящиками-собирателями и клетками для выдерживания устриц. Дело поставлено нешироко; значительная доля идущих с этого завода в Москву устриц только выдержаны на нем, а пойманы на естественных банках рыбаками. Отправлено устриц по железной дороге из Севастополя, по данным за 1894-95 г., 900 000 штук…».
Завод, о котором идёт речь в энциклопедии, располагался в Ушаковой балке там, где сейчас на месте бывшей водной станции находятся огороженные причалы с яхтами, лодками и яликами, и назывался он: «Первое русское товарищество устрицеводства на Чёрном море». В 1895-м и 1896-м годах данное товарищество получило по итогам демонстрации своих достижений на ряде международных выставок золотую и две серебряные медали в номинации «за ведение правильного устрицеводства» и за «отличную выкормку устриц».
По инициативе предпринимателя В.А.Штоля, возглавлявшего это товарищество, выращивание устриц представляло собой следующий процесс: молодь (так называемый спат) устриц, собранную на естественных «банках» на дне Чёрного моря, подращивали в лотках и в садках до товарного размера.
В качестве справки: «банка» по морскому словарю – означает часть морского дна, возвышающегося над окружающими глубинами.
Выращивание и сбор устриц в Севастополе
Другой завод севастопольского торговца по фамилии Кинжалов располагался в Южной бухте, а третий, хозяином которого был балаклавский грек Денакс (на фото ниже) – в бухте Голландия.
Одно время, но не очень удачно, в Стрелецкой бухте разведением устриц занимался Н.И.Тур, давший название «Туровка» (в районе ул.Вакуленчука современного Севастополя) одному из уголков города по месту расположения своего хутора «Новый Херсонес», на котором он жил на склоне балки, являющейся сухопутным продолжением бухты Стрелецкой.
И вот именно севастопольских устриц двор его Императорского Величества Николая II, включая самого Царя и его семью, предпочитал знаменитым французским моллюскам. Может быть ещё и потому, что на вкус севастопольские устрицы были менее солёные, даже сладковатые, и более нежные. Данное их вкусовое свойство связано с особым химическим составом воды в Чёрном море и тем, что она менее солёная, всего 17 промилле. А вот, например, в Средиземном море солёность достигает 38 промилле. Во Франции для выращивания устриц строят специальные бассейны – так называемые «клёры» – дабы осуществить «принудительное распреснение» средиземноморской воды.
В качестве справки: фраза «солёность воды составляет 18 ‰ (восемнадцать промилле)», это, то же самое, что и 1,8 % и означает, что из общей массы воды 0,018 (18 тысячных) занимают соли.
В XIX веке черноморские устрицы пользовались огромной популярностью и в самой Европе – до вооружённого переворота в октябре 1917 года Россия поставляла на европейский рынок порядка 12 миллионов черноморских устриц в год. Отправляли их в рестораны Парижа, Ниццы, Лондона, Рима и т. д.
Теперь о научно-техническом прогрессе на железной дороге, по которой транспортировался в России любой скоропортящийся товар, в том числе – и устрицы, выращенные в Севастополе.
Обычная практика транспортировки скоропортящегося товара в России выглядела так: она производилась в специальных вагонах-ледниках.
Где на кусках льда или обложенные такими кусками, отправлялась, например, рыба с Волги и Астрахани в Центральную часть России; в столичные города Москву и Санкт-Петербург.
Так же транспортировалось и мясо.
Стенки вагона делались двойными, и в пространство между ними засыпался лёд. По сути, получилось некое подобие термоса.
Такие вагоны для транспортировки скоропортящихся грузов были примитивны и могли лишь несколько снизить температуру внутри грузовой камеры. В вагоне подвешивались или устанавливались на поддонах, например, мясные туши или иной скоропортящийся товар, а в специальные карманы над грузом засыпался лёд. При таянии лёд снижал температуру до +1 +3 градусов.
По ходу следования прямо рядом с железнодорожными путями создавались так называемые промежуточные «морозильные депо», в которых подтаявший лёд заменялся на новый. Процедура волокитная и затяжная, что сказывалось не только на скорости доставки груза по назначению, но и на его товарном состоянии.
Особенно летом.
Вагон-ледник
Так до определённого момента транспортировались и устрицы, а устрица – товар очень быстро скоропортящийся.
В необходимости устранения всех этих проблем, СПЕЦИАЛЬНО для транспортировки устриц из Севастополя, в том числе и к царскому обеденному столу – был сконструирован и построен ПЕРВЫЙ в истории России железнодорожный вагон (на фото ниже) с холодильной установкой, не требующий остановок в пути для поддержания нужной кондиции замораживания с помощью перезагрузки льда.
Сконструирован именно по необходимости доставить устрицы в «товарном» состоянии из Севастополя в Санкт-Петербург.
С помощью нового технического решения в отдельные годы вывоз устриц из Севастополя составлял более 150 т.
И ещё. Так называемая «визитная карточка» Севастополя «Памятник затопленным кораблям» в районе Приморского бульвара – сооружён на месте старой и давно уже мёртвой устричной «банки».
Так что Севастополь имеет самое непосредственное отношение к возникновению и развитию в России железнодорожного рефрижераторного парка вагонов.
Алексей Ратников
Другие статьи:
Севастополь. Неприступный для врагов. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/288...
Крымские приключения древнегреческого мифа. Севастополь и Ифигения. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/289...
Как Сталин понимал задачи Черноморского флота в Великой Отечественной войне. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/284...
«Южный бант». Награды Великой Отечественной войны. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/285...
Потрясающая история про севастопольскую девочку-девушку танкиста! Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/290...
Оценил 1 человек
1 кармы