Организация питания в школах в СССР

Утверждаю Начальник Главного управления лечебно-профилактической помощи детям и матерям Министерства здравоохранения СССРЕ.И.АНДРЕЕВ

А22 июня 1981 г. N 11-14/10-6 Начальник Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССРВ.Е.КОВШИЛО17 июля 1981 года

  ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯВ ШКОЛАХ И ГРУППАХ ПРОДЛЕННОГО ДНЯ (МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ)

В настоящее время одной из новых форм общественного воспитания школьников являются школы и группы продленного дня, имеющие большие возможности для комплексного решения учебно-воспитательных и оздоровительных задач.

За время пребывания в такой школе или группе продленного дня дети и подростки не только учатся, трудятся, отдыхают, но и получают 2 - 3-разовое питание.

Научные исследования показывают, что правильно организованное питание обеспечивает не только гармоничное физическое развитие и здоровье подростков, но и влияет на умственные способности, помогает восприятию и усвоению знаний.

Учащиеся, получающие горячие завтраки в школе, менее утомляются, более активны на занятиях и сохраняют бодрость и работоспособность на протяжении всего дня.

Решением XXV съезда партии, последующими Постановлениями ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 05.07.77 "О мерах по дальнейшему развитию торговли", от 22.12.77 N 1111 "О дальнейшем совершенствовании обучения, воспитания учащихся общеобразовательных школ и подготовки их к труду" были определены задачи по расширению сети столовых при школах с учетом завершения в 1983 году организации горячего питания для учащихся средних и восьмилетних школ.

Особое внимание, уделяемое питанию школьников, объясняется своеобразием этого возраста, обусловленным продолжающимися процессами интенсивного роста и развития, усиленным формированием скелета и мускулатуры, интенсивным становлением нервно-психической деятельности и значительной нервно-психической нагрузкой, связанной с особенностями современного процесса обучения.

 Все это определяет уровень физиологической потребности организма школьников в пищевых веществах и энергии.

Основой рационального питания школьников является научная концепция о сбалансированности питания по основным пищевым веществам и энергии соответственно его возрастным особенностям, а также правильный режим, способствующий наилучшему усвоению принимаемой пищи.

Целью настоящих Методических рекомендаций явилось составление примерного набора продуктов (Приложение 1) и примерного 2-недельного меню-раскладки завтраков и обедов для учащихся школ и групп продленного дня на основе современных научных данных.

Представленные материалы впервые разработаны дифференцированно для всех 3 возрастных групп школьников

 (1 группа - учащиеся 1 - 4-х классов, 7 - 10 лет;

2 группа - учащиеся 5 - 7-х классов, 11 - 13 лет, и сюда же относятся девочки 8 - 10-х классов, 14 - 17 лет;

3 группа - мальчики 8 - 10-х классов, 14 - 17 лет).

При их составлении руководствовались рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Согласно рекомендуемым величинам физиологических потребностей в школьных рационах учтено не только общее количество белка и жира, но и их качественный состав, т.е. содержание белка животного происхождения, обеспечивающего незаменимые аминокислоты, и растительного жира, являющегося источником необходимых для растущего организма полиненасыщенных жирных кислот.

Все расчеты химического состава и калорийности рационов вычислялись по таблицам А.А. Покровского, 1976 г.

Учитывая более продолжительное время пребывания учащихся в школах и группах продленного дня (до 9 - 10 часов) по сравнению с обычной школой, был разработан школьный рацион для 2-разового горячего питания, обеспечивающий 55% из суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак школьный - 20% и обед - 35%).

Последний может дополняться полдником (стаканом молока и кусочком хлеба), составляющим около 10% суточной калорийности.

Льготное молоко 200 г с кусочком хлеба для учащихся 1 - 4-х классов в обязательном порядке следует включать в школьное меню-раскладку. Таким образом, рацион учащихся при 3-разовом питании в школе составляет около 65% суточной потребности их организма в основных пищевых веществах и энергии.

На долю горячего школьного завтрака в связи с занятостью многих родителей, которые не всегда могут приготовить утром полноценный завтрак, а также необходимостью обеспечения организма учащегося в утренние часы рабочего дня достаточным количеством пищевых веществ и энергии в наших Рекомендациях было предусмотрено около 20% от их суточной физиологической потребности.

В настоящее время группы продленного дня не охватывают учащихся 9 - 10-х классов, однако учащиеся этого возраста нередко задерживаются в школе на разных факультативных занятиях, собраниях и репетициях.

Поэтому для них также целесообразно предусмотреть полдник в соответствующее для этого время.

Данный школьный рацион может быть положен в основу питания учащихся в течение всего учебного года, в котором в зависимости от сезона следует предусмотреть использование свежих овощей, зелени, фруктов и ягод (осенью и в конце весны) или консервированных овощей и фруктов, а также сухофруктов с дополнительной С-витаминизацией (зимой и весной).

Разработанные рационы могут быть использованы и в обычных общеобразовательных школах для питания учащихся, задерживающихся в школе.

На основании приведенного примерного меню могут быть составлены другие его варианты, применительно к конкретным условиям и с учетом местных, климатических, национальных и других особенностей питания.

При составлении меню необходимо правильно сочетать не только блюда, но и продукты.

Например, если в обед первое блюдо овощное, то во втором блюде следует использовать крупяной гарнир, мясные изделия следует лучше использовать, употребляя с овощами и зеленью.

При этом наиболее полноценные и необходимые для детского организма продукты, такие как молоко, мясо, яйца, масло, овощи, сахар, должны включаться в меню ежедневно, а другие (творог, рыба, сыр и др.) не реже 2 - 3 раз в неделю.

При отсутствии продуктов, указанных в суточном наборе, для сохранения пищевой и биологической ценности рациона их следует подбирать, пользуясь таблицей замены продуктов.

Выдаваемые порции ряда блюд по объему и весу следует дифференцировать в зависимости от возраста учащихся.

В меню-раскладке необходимо указывать расход продуктов на каждое блюдо и его вес в готовом виде (выход блюд).

Для правильного определения выхода блюда необходимо знать изменения веса, происходящие при холодной и тепловой обработке продуктов.

Медицинские работники обязаны следить за организацией питания в школе, в том числе за качеством продуктов, поступающих со специальных школьно-базовых столовых или других баз, правильностью раскладки продуктов и приготовлением пищи.

 Перед раздачей ее врач или медицинская сестра <*> должны проводить пробу блюд, записывать в специальный бракеражный журнал их оценку и разрешение на выдачу.

В журнале необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда и указывать о соответствии веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню; следить за санитарным состоянием пищеблока, правильностью хранения и соблюдения сроков реализации продуктов и проведением С-витаминизации готовой пищи.

Подсчет химического состава и калорийности пищи проводится медицинской сестрой один раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости.--------------------------------<*>

В отсутствие медицинских работников пробу пищи должен снимать представитель администрации школы.

Важным моментом в организации питания в школьной столовой является выбор наиболее оптимальной формы обслуживания учащихся.

В настоящее время могут быть рекомендованы две следующие его формы.

1. Организация групповых завтраков и обедов для школьников 1 - 4-х классов как наиболее распространенная форма.

При этом дежурные сервируют столы за 5 - 10 минут, а с приходом учащихся подают пищу на столы.

После приема пищи школьники сами переносят использованную посуду на конвейер, в тележку или в посудомоечную.

За порядком и поведением в столовой следят классные руководители или воспитатели.

За каждым классом закрепляются определенные столы, за каждым учащимся - место.

2. Самообслуживание.

Данная форма обычно используется для старших классов. При этом учащиеся получают завтраки и обеды с раздачи.

Для большего охвата детей горячим питанием в школах, где есть столовые, следует ликвидировать буфеты.

Наиболее современной формой оплаты трудящихся за питание является абонементная система, которая должна вестись в соответствии с Инструкцией, утвержденной Министерством торговли СССР Приказом от 29 декабря 1973 г. N 256 по согласованию с Министерством финансов СССР и Правлением Госбанка СССР.Наряду с этим можно рекомендовать оплату питания школьникам по лимитным книжкам (за безналичный расчет).

Важное место в организации рационального питания школьников отводится режиму питания.

 Прием пищи должен проводиться в одно и то же время в соответствии с общим распорядком дня по твердому и специально составленному графику.

Интервалы между приемами пищи должны быть не менее 3 часов и не более 4,5 часов.

Поэтому завтраки в школе в 1-ю смену лучше проводить после 3-го урока, а обед после 6-го урока.

Время продолжительности завтраков и обедов должно быть достаточным для спокойного приема пищи.

На завтраки и полдники следует отводить 15 минут, а на обед - 30 минут.

Учитывая необходимость обеспечения горячим питанием всех учеников школы, для обеспечения строгого режима следует предусмотреть достаточное количество посадочных мест соответственно числу учащихся данной школы ("Санитарные правила по устройству и содержанию общеобразовательных школ", утвержденные Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.74 N 1186а-74).

Для организации контроля за питанием учащихся в школе должен быть создан совет по питанию, в состав которого должны входить директор школы, медицинские работники, представители столовой и родительского комитета.

Все они сообща должны решать вопрос о меню, организации питания, его качестве и т.д.

Администрация школы отвечает за предоставление соответствующих помещений под школьные столовые в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и обеспечение оборудования столовой;

утверждает меню завтраков и обедов, разрабатывает график посещений учащимися столовой;

 совместно с администрацией столовой и родительским комитетом организует дежурство преподавателей и старшеклассников в столовой;

внедряет прогрессивные формы обслуживания и их пропаганду, способствующие максимальному охвату школьников горячим питанием, и выделяет представителя, ответственного за ведение учета питания в школе.

Администрация столовой организует горячее питание школьников согласно разработанному меню или самостоятельно составляет его с учетом требований рационального питания;

осуществляет своевременную доставку продовольственных товаров, полуфабрикатов или готовой пищи с базовых школьных столовых;

обеспечивает приготовление горячей, вкусной и питательной пищи соответственно утвержденному меню-раскладке; обеспечивает соблюдение санитарных Правил "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов", N 1161-74, утвержденных 27 июня 1974 г.;

 организует планирование, учет и отчетность в столовой, обеспечивает потребности в кухонном оборудовании;

обеспечивает содержание помещений и оборудования в санитарном состоянии в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания;

 укомплектовывает столовую квалифицированными поварами, буфетчиками и другим персоналом;

следит за обязательным и своевременным прохождением работниками столовой медицинских профилактических осмотров в соответствии с Инструкцией, утвержденной по согласованию с ВЦСПС Главной государственной санитарной инспекцией СССР 6 февраля 1961 г. N 352-61, с изменениями и дополнениями к ней, утвержденными Главным санитарным врачом СССР 26 августа 1965 г. N 10-83/14-104.

Обязательным участником организации школьного питания должен быть родительский комитет, который контролирует работу школьной столовой и проводит мероприятия по улучшению организации и качества питания учащихся.

Совместно с директором школы он определяет порядок использования средств, выделенных на организацию льготного и бесплатного питания учащихся;

 избирает на родительских собраниях Комиссию по работе столовой ("Положение о комиссии общественного питания", утвержденное Постановлением Президиума ВЦСПС 31 июля 1964 г.), которая ведет журнал ежедневной регистрации всех замечаний и предложений по школьному питанию;

участвует совместно с медицинскими работниками в проверке закладки сырья, правильности технологической обработки продуктов и состояния санитарных условий.

В школе должна проводиться работа по пропаганде гигиенических основ питания среди учащихся, родителей, педагогов и работников столовой.

К санитарно-просветительной работе следует привлекать медицинских работников школы, лечебно-профилактических учреждений, санитарно-эпидемиологических станций, Домов санитарного просвещения и учителей.

В пропаганде правил гигиены питания и контроля за их выполнением должен принимать участие школьный санитарный актив.

Правильность организации питания школьников подлежит систематическому контролю со стороны санитарно-эпидемиологической станции.

Начальник Главного управлениялечебно-профилактической помощидетям и матерям Минздрава СССРЕ.И.АНДРЕЕВА

     Приложение 1 ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ НА ОДНОГО УЧАЩЕГОСЯДЛЯ 3-Х ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП (7 - 10, 11 - 13, 14 - 17 ЛЕТ)ШКОЛ И ГРУПП ПРОДЛЕННОГО ДНЯ ┌─────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐│ Наименование продукта │ Кол-во продуктов в г ││ │ (брутто) ││ ├──────┬───────┬───────┤│ │7 - 10│11 - 13│14 - 17││ │ лет │ лет │ лет │├─────────────────────────────────────────┼──────┼───────┼───────┤│Молочные продукты: │ │ │ ││

  молоко и молочнокислые продукты │215 │240 │245 ││

  творог полужирный │20 │25 │25 ││

 сметана │6 │7 │7 ││

сыр │7 │7 │7 ││

Мясо, рыба, яйцо: │ │ │ ││

 мясо │80 │100 │105 ││

 рыба │40 │45 │50 ││

 яйцо │30 │35 │35 ││

Хлеб, хлебобулочные изделия, крупы, │ │ │ ││бобовые, сахар и кондитерские изделия: │ │ │ ││  хлеб ржаной │40 │55 │70 ││
  хлеб пшеничный │75 │95 │115 ││  мука пшеничная │8 │10 │12 ││  макаронные изделия │7 │9 │9 ││  крупы │20 │25 │30 ││ бобовые │5 │7 │7 ││Сахар и кондитерские изделия (в пересчете│30 │35 │35 ││на сахар) │ │ │ ││Жировые продукты: │ │ │ ││  масло сливочное │20 │20 │25 ││  масло растительное │8 │10 │10 ││Картофель и овощи: │ │ │ ││  картофель │180 │230 │250 ││  овощи │210 │280 │290 ││
Фрукты и ягоды: │ │ │ ││  свежие фрукты или сок │50 │60 │75 ││  сухофрукты │3,5 │3,5 │3,5 ││Кофе суррогат │1,7 │1,7 │1,7 ││Чай │0,03 │0,03 │0,03 ││Мука картофельная │1,3 │1,3 │1,3 ││Дрожжи │0,5 │0,6 │0,6 ││Желатин │0,7 │0,7 │0,7 ││Соль │8 │10 │10 ││ │ │ │ ││Химический состав: │ │ │ ││ белки, │44 │54 │59 ││ в том числе белки животного происхожде-│27 │32 │34 ││ ния │ │ │ ││ жиры, │43 │52 │56 ││ в том числе жиры растительного проис- │11 │13 │15 ││ хождения │ │ │ ││ углеводы │193 │235 │260 ││ калории │1270 │1560 │1730 │└─────────────────────────────────────────┴──────┴───────┴───────┘ + http://www.libussr.ru/doc_ussr...