Японская деревня, где еду готовят на воде из горячего источника

В деревне в префектуре Вакаяма находится единственный в Японии горячий источник, внесённый в список всемирного наследия ЮНЕСКО, оттуда местные жители на протяжении веков берут воду, чтобы готовить себе пищу.

Тёмным, сырым зимним утром, незадолго до восхода солнца, кухонный персонал рёкан Adumaya, традиционной японской гостиницы, которая находится в небольшой деревушке Юномине в префектуре Вакаяма, готовил для гостей местное фирменное блюдо.

В одном из углов ярко освещённой кухни Дзицуо Синка умело мешал в огромной кастрюле рисовую кашу. Когда она закипела, поднялась густая желтоватая пена, которая грозила перелиться через край.

«Нужно насыщать кашу воздухом, чтобы она остывала и сильно не кипела, – поясняет Синка, позволяя пене подняться чуть выше края кастрюли, прежде чем снова помешать содержимое. – Рис варится примерно 12-13 минут, затем его нужно пропарить в кастрюле ещё минут пятнадцать. По мере варки пена становится гуще, а каша – более вязкой». Рисовую кашу лучше всего есть примерно через 15 минут после того, как она была приготовлена.

Рисовая каша Ryokan не привлекала бы к себе столько внимания, если бы использовалась обычная вода. Но это не обычная рисовая каша: её готовят на воде из древнего онсэна – природного горячего источника.

На территории Японии находится более 3000 онсэнов, однако источника в Юномине считается самым древним, поскольку он был открыт примерно 1800 лет назад. Будучи внесённым в список всемирного наследия Юнеско, он является частью паломнического маршрута «Кумано Кодо», который проходит через Юномине. На протяжении веков паломники стекаются в деревню, чтобы очистить своё тело после долгого пути.

По традиции паломники купаются в том месте, где прохладное течение реки Юнотани смешивается с обжигающе горячими, богатыми серой водами, которые бьют из-под земли. Затем они отправляются молиться в близлежащий храм Кумано хонгу тайся (одна из трёх великих святынь Кумано). Сегодня в этой части реки Юнотани есть крытая ванна из натурального камня, известная как Цубою. В то время как многие из онсэнов страны представляют собой роскошные спа-салоны с кедровыми ваннами и красивыми кафельными полами, Цубою – это обычный деревенский однокомнатный домик, расположенный в верхней части реки, однако он славится тем, что является единственной в мире горячей купальней со статусом объекта всемирного наследия ЮНЕСКО.

Это место, однако, популярно не только среди паломников, но и местных жителей, которые берут из него воду, чтобы приготовить себе пищу. Всего в нескольких метрах вниз по реке от Цубою жители деревни превратили второй бассейн, питаемый рекой Юнотани и названный Юзуцу, в общую кухню. Записи показывают, что местные жители готовят пищу на воде из источника с температурой 90°C, по крайней мере, с периода Эдо (1603-1868 года).

Благодаря древней культуре и кухне эта крошечная деревня стала невероятно популярной.

Сама деревня Юномине состоит из небольшого количества деревянных домов, построенных на берегу узкой реки Юнотани. В деревне всего одна улица, на которой располагаются 26 домов с 50 жителями. Пять лет назад сюда приезжало мало иностранцев. Но слух об уникальном онсэне распространился, и здесь построили 14 гостевых домов и гостиниц, чтобы размещать растущее число туристов (более 35 000 в 2018 году), которые приезжают со всего мира, чтобы искупаться в целебных водах. Рёкан Adumaya, которая восходит к периоду Эдо, даже принимала членов императорской семьи.

Если вы окажетесь на короткой полосе вдоль реки Юнотани между Цубою и Юзуцу, вы сможете рассмотреть большую часть деревни. Когда приезжают туристы, одни покупают яйца и овощи в близлежащем магазине, чтобы присоединиться к местным жителям и приготовить пищу на воде из горячего источника, другие отправляются в небольшой храм Токо-дзи в самом сердце Юномине.

В день моего приезда Йосифуми Такэсита и Такаси Накамити готовили картофель в бассейне Юдзуцу. Они набили им сетку, которую повесили на один из крючков, расположенных прямо над водой из горячего источника. Эти двое друзей часто посещают источники в этом районе, однако в осэне в Юномине они искупались впервые. Им очень понравилось.

«Это место уединённое, словно скрытый онсэн. Здесь нет современных зданий, что придаёт особую атмосферу», – сказал Такэсита.

Позже в тот же день Хироко Кикути, Йосико Вада и Такеко Курая, три члена деревенской ассоциации владельцев рёкан и гостевых домов, собрались в Юдзуцу, чтобы показать мне, какие чудеса происходят со свежими овощами, когда они варятся в онсэне.

«Видите, как прекрасен этот зелёный цвет? – сказала Курая, подав мне кусочек брокколи, которую она сварила в Юдзуцу. Даже при тусклом свете уличного фонаря насыщенный зелёный оттенок был отчётливо виден. – Приготовление пищи на воде из онсэна убирает горечь».

Когда я откусила кусочек брокколи, то с удивлением обнаружила, что он был слегка сладковатым, без намёка на резкий запах серы, который обычно ассоциируется с водой из горячих источников. Вода из онсэна делает пищу мягче, как пояснила Вада. Помимо овощей и яиц, люди любят готовить в воде тофу.

«Мы также пьём воду из онсэна каждое утро, потому что она, как говорят, полезна для желудка, – сказала Курая. Все три женщины предложили мне попробовать кофе, приготовленный на воде из онсэна.

«В наши дни местные жители всё реже готовят еду в Юдзуцу, поскольку горячая вода подаётся прямо в их дома. Тем не менее, все ходят туда готовить такэноко (побеги бамбука) во время сезона», – сказал Йосукэ Тамаки, владелец рёкан Adumaya.

«Это называется "пробка такеноко"», – добавил он, улыбаясь.

Весной местные жители выкапывают побеги бамбука, замачивают их в Юдзуцу и отправляются на работу. Когда они возвращаются вечером, бамбук уже готов: горечь, характерная для сырых побегов, исчезает.

Во время моего визита бамбука не было, но позже для меня устроили роскошный ужин в рёкан Adumaya, где мне подали несколько блюд, приготовленных на воде из онсэн. По правде говоря, я смогла обнаружить лишь небольшую разницу в их текстуре и вкусе.

Однако приготовленная на воде из онсэна кабоча (тыквенный суп-пюре) имела остроту, которая обычно не свойственна данному овощу, и была на вкус менее сладкой, чем обычная кабоча. Говядина сябу-сябу, приготовленная на воде из источника, отдавала минералами (но не серой). И хотя приготовленный на пару рис сохранил тот же вкус, что и обычный короткозернистый рис, он был более вязким по консистенции.

По словам местных жителей, вкус пищи, приготовленной на воде из источника, не меняет радикально, однако она становится мягче. В отличие от обычной водопроводной воды, она также позволяет сделать мясо более нежным, даже если вы готовите его в течение длительного времени.

Как пояснил Тамаки, вода из источника в Юномине содержит идеальный баланс минералов для приготовления пищи. Если бы в ней было много железа или серы, на ней невозможно было бы готовить, не говоря уже о том, чтобы пить её, как это делают местные жители.

На следующий день меня угостили одним из самых вкусных блюд за всё время моего пребывания: я попробовала рисовую кашу, которую на кухне Adumaya готовят на воде из горячего источника. Она была вязкой и желтоватой – на фоне тарелки, в которой подавалась – а также имела отчётливый, но не слишком резкий запах серы. Мне понадобилось время, чтобы привыкнуть, но после того как я съела несколько ложек, я влюбилась. Обычная каша мне не особо нравилась, однако та, которую приготовили на воде из горячего источника, была очень вкусной и не требовала никаких добавок.

Владельцы гостиницы, где я остановилась, настаивали на том, чтобы я попробовала кофе, приготовленный на воде из онсэна. Он был просто невероятным. Он обладал мягкостью и восхитительным ароматом. Пожалуй, это был лучший кофе, который я когда-либо пробовала – настолько хорошей, что мне не хотелось даже разбавлять его молоком. Обычно по утрам я пью всего одну чашку кофе, но тот я не ограничилась этим: я выпила целый заварник и едва удержалась, чтобы не попросить ещё.

Помимо того, что Цубою, возможно, является самым старым онсэном в Японии, он также может быть одним из самых маленьких. Крошечная хижина стоит прямо над рекой и может вместить всего двух-трёх человек одновременно. Из-за его популярности у деревянной хижины часто выстраивается длинная очередь, и после того как они получили билет, купальщикам разрешается провести в приятных водах (которые, как говорят, меняют цвет семь раз в день) всего 20 минут.

Возможно, в наши дни в Юномине стекается больше туристов, чем паломников, но будь то омовение тела или приготовление пищи, Тамаки говорит, что люди теперь приезжают в эту крошечную деревню, чтобы употреблять онсэн «изнутри и снаружи».

– Источник