Эвенкское - якутское блюдо - от "Чохоона" до "Мартышек"

У народов необъятного Севера испокон веков ценится жирная пища. Это связано с экстремальным климатом.
Январские шестидесятиградусные морозы с нехваткой кислорода и июльская сорокоградусная жара с дурманящими запахами девственной тайги произрастающей не понятно как, - на вечной мерзлоте и выделяющей огромное количество кислорода летом изменяя сознание, так как происходит гипервентиляция мозга. Отсюда и изменённое состояние сознания. 

По большому счёту с точки зрения кулинарии, мозг, если его положить на сковородку и начать поджаривать, то он превращается в обыкновенный жир, а это значит, что ему жизненно необходима энергетическая подпитка. Потому и блюда народов Севера очень жирные и сытное

Предки северян ели один раз в день, но очень плотно. Люди с хорошим аппетитом пользовались авторитетом, это свидетельствовало об их «большой жизненной силе».
Малокалорийная пища считалась признаком бедности. Несостоятельные якуты и эвенки о себе говорили «От-мас аһылыктаах дьоммут» («Корм наш — трава да деревья»). Речь идёт о сосновой заболони.

Национальная кухня эвенков и якутов, основанная на традиционной пище кочевых народов, сегодня выступает как уникальное сочетание, не просто вкусной пищи но и здоровой, по сути обладающей лечебными свойствами, вобравшее в себя компоненты кухни жителей севера и юга, тайги и тундры, тепла и холода.

Сегодня, я приготовлю одно из таких блюд под названием "чохоон" или "чехон". В разных районах Якутии данное блюдо и готовят по разному, и под разными названиями. В Центральной Якутии оно известно под названием «чохоон», а В южной Якутии, где было много эвенков – кебуер, в районе Вилюя «бөhүүкэ». 
В интернете вы можете встретить чохоон, как якутский десерт. Молодые якуты и эвенки не знают всей палитры целебных свойств этого блюда. Вот что они пишут:
"Чохоон — это масло, взбитое с молоком с добавлением лепешки, затем замороженное. Чохоон это якутский десерт. Иногда в него добавляют ягоды. Чаще всего бруснику".

На самом же деле:

Чохоон относится к числу одного из интереснейших блюд, применяемых с давних времен не просто, как пища, но и как лекарственное средство.
Северные народы не многословны. Наверное одну из самых длинных фраз сказанных мне уважаемым, мудрым человеком я запомнил навсегда:

- "Ешь мой друг Нууча* чохоон в котором много жизненной силы и энергии и все твои раны заживут быстрее, чем на собаке", - говорил мой друг, якутский старик - шаман. (Нууча* - Русский).

С конца 50-х годов ХХ века, начали сокращаться и полностью вымирать национальные блюда, так как в Советских общепитовских столовых можно было не дорого и вкусно поесть. Как грибы росли кафе и рестораны в которых незаслуженно, с неуважением относились к таким национальным блюдам. 

Уменьшалось число старых знатоков данного дела и передача ими своего опыта молодым сходила на нет. Да и старые люди не всегда бывали уверены в своём умении готовить чохоон в любое время. Он у них иногда выходил на славу, а в других случаях все попытки оставались безуспешными. Поэтому по удачливости и неудачливости изготовления чохоона в прошлом даже принято было гадать о предстоящих событиях в жизни повара.

Изготовление чохоона не сложно. Основное сырье для чохоона – свежее сливочное масло, должно иметь температуру не ниже комнатной. В двух ёмкостях нужно иметь по достаточному количеству тёплого и прохладного кипячённого молока. Температура тёплого молока должна быть такая, чтобы от его соприкосновения не растопилось сливочное масло (приблизительно не выше 64 град С). Температура же прохладного молока должна быть ниже комнатной температуры. 

- Кладу в миску всё масло. Туда же наливается около стакана тёплого молока.
- Разминаю масло до тех пор, пока оно не размягчится и позволит начать взбивание.
Когда влитое молоко полностью смешается с образовавшейся эмульсией, опять вливаю новую порцию молока -не более 1/2 стакана), так как излишним количеством молока можно испортить всё дело – растает насовсем получившаяся эмульсия. А подливая понемногу, возможностей для ошибки будет меньше. 

При подливании молока необходимо чередовать тёплое молоко с холодным, придерживаясь следующего принципа:
- Тёплое требуется тогда, когда на поверхности эмульсии начнут появляться шероховатости, которые вызываются переохлаждением температуры эмульсии.
- Холодного молока подливаю когда у эмульсии появится тенденция к чрезмерному разжижению. 

Так, непрерывно подливая то холодное, то тёплое молоко, при непрерывном взбивании получаю чохоон. 

Для получения чохоона с разными вкусовыми качествами меняют состав жидкости. Например, для поучения сладкого чохоона вместо обычного молока, употребляется молоко подслащенное. Причём две последние никогда не смешиваются заранее, а их подливают поочередно. Большие знатоки данного дела умудряются ввести в состав чохоона даже кислый суорат, что никогда не удается начинающему.

Чохоон едят, как в тёплом виде, так и в замороженном. Многие сдабривают его, размятыми ягодами. Особый аромат придает чохоону земляника или клубника.

Для полного счастья, как делают эвенки:

-Добавляю свежий деревенский жирный творог.
- Желтки варёных яиц.
( белки отправляю в отдельное блюдо с зелёным луком)
- Распаренный изюм.
- растёртую клубнику.
- Пару ложек густой, жирной деревенской сметаны. 

Две три ложки такого блюда - чохон, дают мне сытость на целый день:

Все это, для длительного хранения можно скатать в шарики "мартышки", выложить на противень и поставить в морозилку, а когда замёрзнут ссыпать в пакет. Или заморозить целиком  и нарезать, как "строганину". 
Вот так:

Я использовал  для приготовления чохоона:
- сливочное масло - 200 гр. (деревенское)
- молоко цельное - 300 мл. (свежее жирное из под одной коровы)
для заправки: ягоды (клубнику, изюм)
- 1 стакан сахар - по вкусу 
- творог деревенский - 300 гр.
- Яйца куриные - 3 шт. (желтки)

Примерно, как православная творожная пасха, - только круче!

Приятного аппетита!