..."ТКЕМАЛИ ИЗ ЖЕРДЕЛЫ" (дикие абрикосы или алыча)

Вот так незаметно и пролетело лето. Август натянул на небо свинцовые тяжёлые тучи. По ночам уже холодно. Мои новорожденные этим летом ласточки- городские стрижи покинули свои гнездовья на моём балконе и отправились в неведомые для них тёплые края.

Приближается самая сытная пора времени года - ОСЕНЬ!
...Боже мой! Как я люблю эти бархатные денёчки, когда поспели все фрукты, овощи, а в зарослях травы прячутся разноцветные горошины спелых ягод. Широченный гибрид сливы и абрикоса, раскинул свои ветви под моим окном и снова дал обильные солнечно-жёлтые плоды. При малейшем дуновении ветра маленькие солнышки осыпаются, словно манна небесная покрывая всю землю вокруг огромной растопырившейся  кроны, покрывая жёлтым пупырчатым ковром мой сад.

Люди проходя мимо набирают горстями и тогда мне приходится бросать им пакеты с высока своей кельи и рассказывать, как приготовить компот или "Ткемали" - из этого богатейшего, достойнейшего, замечательного плода.
Ведь это дерево, - кладезь полезных свойств возрастом с трехтысячелетней историей заслуживает, чтобы на него обратили самое пристальное внимание.

Ткемали — это грузинское название соуса, который в России испокон веков называли Горлодёр, который используется с рыбой, мясом, птицей, пельменями, гарнирами из картофеля и макаронных изделий, а так же с кашами и даже с добавлением в разные супы.
В основе соуса лежит кислая слива - алыча, жардела. Существуют модификации, в которых кислую сливу заменяют другими плодами, например, крыжовником, красной смородиной или помидорами.

Основные ингредиенты соуса — слива, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используются пряности и мята.

    Давайте начнём с происхождения

В моё окно часто долетают споры о том как называются эти плоды и это дерево. Садоводы любители иногда до хрипоты спорят, отстаивая каждый свою точку зрения. Как только его не называют: Жерделы, Алыча, Слива, Черешня, Вишня и тд. и тп. и пр.

Родиной алычи (сливы растопыренной) принято считать Кавказ но, как появился этот вид, сегодня неизвестно. Основные версии говорят, что алыча абсолютно самостоятельный с точки зрения ботаники вид, сформировавшийся в результате естественного отбора и ставший прародителем всего разнообразия растений подсемейства Сливовых. Естественный результат случайной гибридизации диких абрикоса и вишни.

Впрочем, в ее естественном происхождении сомнений нет, как и в том, что ее уникальные свойства известны и используются человеком с давних времен.
Ее косточки – частые находки в культурных слоях раскопок на черноморском побережье Северного Кавказа, Крыма.

Факты подтверждают, что возделывалась она еще в садах древнего Урарту, что говорит о более чем 3 тысячах лет ее истории как культурного растения.

С тех пор усилиями древних садоводов и современных профессиональных селекционеров появилось огромное количество разновидностей культурной алычи и разновидностей жерделы .

Впрочем, отличается она разнообразием и в естественных условиях. Точное число видов натуралистам установить пока не удалось.

Достаточно сказать, что еще в 1955 г. советский ботаник Н.В. Ковалев предложил выделить 5 дикорастущих видов, имеющих собственные характерные особенности и ареалы произрастания.

Добавляет проблем и уникальная способность алычи образовывать гибриды практически со всеми «родственниками» (вишней, абрикосом, терном и пр.) даже в естественных условиях.

Специалисты-ботаники все же сумели доказать, что все современные виды культурной сливы являются потомками гибридов алычи и терна.

Высокая адаптивность, неприхотливость к условиям окружающей среды привели к тому, что сегодня виды и сорта алычи распространены едва ли не повсеместно на евразийском материке — от Тянь-Шаня до Балканского полуострова.

Растение представляет собой невысокое многоствольное дерево или раскидистый среднерослый кустарник с растущими практически горизонтально ветвями (за что вид и получил название Растопыренная).

Достигает высоты 3-10 м при толщине ствола у древовидных форм до 50 см.

Форма кроны варьируется от раскидистой до пирамидальной. При этом большинство ветвей сохраняет горизонтальное расположение.

Цветы от белых до розовых, располагаются одиночно или парно и цветут прежде чем появляются листья на дереве.

Этим обусловлено широкое использование алычи как декоративного растения. В живых стенах и изгородях за счет удачного чередования сортов можно получить непрерывное цветение в течение 2-4 месяцев.

Алыча – отличный медонос, позволяющий получить до 30 кг нектара на 1 га посадок ежедневно.

Плод алычи – костянка, ботаническая классификация относит ее к фруктам, а не к ягодам, как иногда ошибочно считают.

Форма плода – шарообразная, как у абрикоса, реже вытянутая эллиптическая или сплюснутая.

Мякоть сочная, плотная, с ярко выраженным приятным запахом, кисло-сладкая на вкус.

В благоприятных условиях характеризуется достаточно высокой урожайностью – до 50 кг плодов с одного дерева в возрасте 5 лет, и до 250-300 кг после 8-10 лет.

Алыча считается полезной

Секрет пользы алычи для организма заключаются в ее составе. Эти фрукты содержат:

Природные кислоты: винную, яблочную, лимонную и, особенно, аскорбиновую (23% от состава). Кислоты органического происхождения полезны, а высокое содержание витамина С помогает повысить иммунитет.

Важные микроэлементы: натрий, калий, фосфор, магний, ретинол, медь.

Масла, которыми богаты косточки плодов.

Природные сахариды — глюкоза и фруктоза (10%). Калорийность фрукта, тем не менее, низкая, всего около 30 килокалорий на 100 грам.

Пектин (1%), значительно улучшает пищеварение. 

Алыча обладает неоспоримыми достоинствами.

Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Плоды помогают бороться с холестерином, предотвращают инфаркты, инсульты и атеросклероз. Калий и магний питают сердце.

Помощь в похудении.
Часто причиной набора лишнего веса является скопление шлаков, токсинов и другие застойные явления. Растительные волокна, содержащиеся в алыче, помогают очистке желудочно-кишечного тракта, а различные диеты с ее включением дают более эффективный результат.

Поддержка пищеварительной системы. Пектин улучшает микрофлору желудка и способствует хорошему всасыванию питательных веществ и важных микроэлементов из кишечника.

Поддержка иммунитета.
Помогают организму сопротивляться болезням в межсезонье и понизить частоту простуд.

Источник антиоксидантов.
Они помогают очиститься от радионуклидов и вредных солей, способствуют выводу желчи и правильной работе печени.

Седативный эффект.
Плоды алычи, при регулярном употреблении, позволяют нормализовать эмоциональный фон, снимают возбуждение ЦНС, нормализуют сон и избавляют от кошмаров.

Важный витамин А (ретинол) оказывает влияние на состояние кожи и волос. Всего через месяц регулярного употребления очищается кожа и укрепляются волосы.

Ускорение обменных процессов. Плоды и сок алычи повышают аппетит и ускоряют метаболизм.

Косточки тоже приносят пользу

Масло, выжимаемое из косточек, по своим качествам ничем не хуже оливкового или миндального.

Также оно обладает интересной особенностью — из-за полезного гликозида амигдалина.

Оно приобретает бактерицидные свойства и используется в обеззараживающей косметике и медицинском мыле.

Масло имеет насыщенный приятный аромат, что позволяет использовать его в парфюмерии.

После того, как из косточки выжимают масло, остается шрот, богатый белком. Его используют как природный казеин.

Из косточки производят абсорбирующие препараты, активированный уголь из алычи отлично очищает кишечник от токсинов. Также используется в промышленности для очищения различных веществ.

Как еще используют алычу

Помимо применения в медицинской отрасли и употребления в пищу в сыром виде, алыча широко используется в кулинарии.

Особенно разнообразны восточные рецепты на основе этого фрукта. Самые популярные ткемали — кисло-сладкий соус, идеально подходящий к мясу, и тклапи — раскатанная в блины и высушенная на солнце мякоть алычи.

Во время Первой Мировой войны кавказская армия оказалась изолирована от продовольственных запасов. Тогда солдатам начали выдавать блинчики-тклапи. Этот продукт помог военным перенести нехватку продовольствия и витаминов.

В домашних условиях фрукты перерабатываются в соки и варенья.

Плоды незрелой алычи из-за повышенных показателей кислотности используются в качестве промышленного сырья при производстве лимонной кислоты.

Может ли алыча навредить

У фрукта есть и некоторые противопоказания:

Индивидуальная непереносимость. При аллергических реакциях от фрукта нужно отказаться.

Повышенная кислотность желудка. Плоды сами по себе тоже богаты кислотой, поэтому только усугубят ситуацию. Наличие язв, гастритов и других заболеваний исключает алычу из меню.

Нанести вред может и неумеренное употребление фруктов. Алыча в больших количествах может привести к расстройству желудка. Осторожнее нужно быть и с косточками. В них содержатся вещества, в результате распада образующие синильную кислоту – опасное для организма соединение.

Оптимальная суточная норма — 2-3 плода.

Особенности хранения

Алыча может храниться в холодильнике до 2-4 недель. Чтобы продлить этот срок до 12 месяцев можно заморозить ее разными способами:

С косточкой. Целые плоды вымыть, обсушить, сложить в герметичный пакет и поместить в морозильную камеру.

Без косточки. Промытые фрукты перед заморозкой разрезать на половинки, освободить от косточек.

С сахаром. В контейнер или пакет выложить алычу, пересыпать ее сахаром, утрамбовать, закрыть форму и отправить на заморозку.

В виде пюре. Фрукты нужно очистить от кожицы, предварительно опустив в кипяток. Пюрировать с помощью блендера, выложить в формочки для заморозки.

Альтернативным вариантом может стать сушка фруктов на зиму. Можно сушить плоды на открытом воздухе. Эта процедура займет от 1 до 2 недель. Сушилка и дегидратор сокращает затраты по времени до 24-26 часов.

Алыча — замечательный фрукт. Отличается приятным вкусом и обширным списком полезных свойств. Благодаря неприхотливости в хранении можно сделать заготовки и лакомиться сочными плодами круглый год.

       Делаю соус -"Ткемали" - Горлодёр:

тщательно промываю, Заливаю водой и ставлю на огонь, не доводя до кипения жду, когда фрукты начнут всплывать:

Собираю с поверхности в дуршлаг, процеживаю от воды и в отдельную посуду. Отделяю от косточек:

Взбиваю, измельчаю миксером:

добавляю:
Укроп сухой измельчённый.
Соль, почти две столовые ложки.
Сахар, ст. ложку,
Чеснок давленный две большие головки.
специи: кориандр, имбирь, гвоздику, корицу и пр. в общем всю таблицу Менделеева.

В ступке растираю чёрный перец. всё это тщательно перемешиваю и начинаю чихать от перца.

Накладываю в хрустальную вазочку, достаю из холодильника холодец собственного изготовления и закатив глаза к небу, начинаю пробовать!

прослезившись то божественного вкуса, цепляю холодец вилкой и макаю его в соус -"Ткемали" - Горлодёр собственного изготовления.

Пора продукт разливать по банкам и ставить в холодильник.

Думаю, что в следующий раз, когда друзья пригласят на шашлыки, мне будет их чем приятно удивить.

Приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!

С уважением САБ.