Рыбный суп? Или уха?

Многие ошибочно называют рыбный суп ухой, однако, он ею не является. Раскрою вам секретный ингредиент, без которого уха – не уха, а просто суп с рыбой.

Уху непременно варят из свежей рыбы, желательно только что выловленной. Овощей должно быть по минимуму, основное – это насыщенный рыбный бульон с добавлением того самого секретного ингредиента. В этом рецепте мы расскажем о том, как варить уху из корюшки, рыбу можете взять любую только что выловленную или свежую купленную.

Настоящую уху варят настоящие мужчины, она, как и шашлык, женских рук не терпит. Сегодня будем варить уху из свежей корюшки. Эта мелкая, ароматно пахнущая огурцом рыбка традиционно ловится на Дальнем Востоке с поздней осени до ранней весны. Ловят ее по перволедью и вплоть до таяния льда на море. Кто ловит, тот и варит.

Ингредиенты

(3 порции)

Корюшка - 10 шт.

Морковь - 1 шт.

Картофель - 2 шт.

лук репчатый - 1 шт.

Сельдерей (корень) - 0.4 шт.

Лук-порей - 0.4 шт.

Петрушка (корень) - 0.4 шт.

Лавровый лист - 1 шт.

Соль - По вкусу

Перец черный горошком - По вкусу

Способ приготовления

Секретный ингредиент: режем зелень – укроп, петрушку, зеленый лук. Высыпаем в стопку и заливаем 50 мл водки. Настаиваем во время всего приготовления ухи. У нас водки нет, поэтому используем чистый спирт (разводим до 40 градусов).

На самом деле секретных ингредиентов два: второй – это горящая головня из костра, которую надо затушить в ухе.

Моем, чистим, режем кубиками картофель, мелко рубим лук, кружочками нарезаем морковь.

В кастрюлю с водой кладем овощи, коренья и ставим на огонь. Как все закипит, убавляем пламя, добавляем лавровый лист, мускатный орех, черный перец. Солим и варим, пока овощи не станут мягкими.

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы (можно и не отрезать). Положить в суп.

Варить еще 5 минут, не больше. Последний штрих: добавляем в уху водку с зеленью. Дать немного настояться.

Разлить по тарелкам.

Уха «Архиерейская»

Архиереи везде разные… Доброго вам времени суток уважаемые камрады. Решил я, насмотревшись на одесские извороты, сварганить тоже ушицу, но, как человек очень уважающий рыбалку варить я буду уху натуральную, без картошек и круп, муки и прочей пижни, коей я в жизни повидал уж поверьте не мало. Сколько только я не насмотрелся различных вариаций рыбных супов, среди них встречались и неплохие, но ухой я их назвать никак не могу. 

Настоящая уха, сваренная на берегу реки, из живой ещё рыбы, без особых приправ, с добавлением только лука, моркови и горстки зелени, на бульоне из ершей, с неповторимым ароматом дыма, сладкая, горячая и настолько наваристая, что губы слипаются после каждой ложки… это просто пища богов, а под писярик – дык вообще промолчу. Конечно, на плите такого не выйдет, но это не значит что к идеалу не стоит стремиться, сегодня я буду готовить уху «Архиерейскую», её я впервые отведал отдыхая в деревушке под Кемерово, мой дядька, матушкин брат, виртуозный рыболов и как полагается всем настоящим рыбакам отлично готовит рыбу, любую. 

В дальнейшем я сам готовил её не единожды, но для очистки совести погуглил рецепт и что же я узрел – в оригинале для приготовления архиерейской ухи нам необходим осетр и стерлядь, да ещё в некоторых вариациях уху разбавляют в итоге вином или, о ужос, шампанским! Некоторые источники рекомендуют выварить в марле мелкую рыбу, накой ляд – загадка, бульон и так достаточно крепок, а варить в ухе тряпку – полная чушь, ведь можно просто-напросто слить бульон с разварившихся останков мелочи. В общем я решил ну его нахер этот «гугл» и сделал всё по своему!

 Уха архиерейская, или как я её называю – «архиеврейская», блюдо не быстрое и многоходовое, причём в результате его приготовления на столе получается не одно блюдо, а несколько, что в принципе оправдывает весь изьёб. Ключевым моментом является то, что для приготовлении данной ухи необходим куриный бульон, причём желательно не из окорочков или бройлеров, а хорошей гончей курицы. Берём : 1) Курёнок, не смотрите что маленький и синенький, зато домашний и молодой. 2) Щука и судак, опционально можно изменить рыбу на любую белую, но это сочетание мне импонирует больше. 3) Зелень, лук, пара зубков чеснока, морковь. (можно докинуть корень петрушки, но это на любителя). 4) Водка, причём её мы не будем безбожно глыкать, а используем именно при приготовлении. 

Первым делом распластываем курёнка на пополам и ставим на огонь медленно закипать. После закипания варим минут сорок, чуть подсаливаем. Пока варится курица чистим и потрошим рыбу. Справедливости ради стоит отметить, что если судак был не мороженый и вы уверены в его свежести, то от чешуи его можно не чистить, просто в тарелке снимите с кусочка кожу вместе с чешуёй и всё, по кастрюле чешую собирать не придётся, у свежего судака она при варке никогда не осыпается, а навару с неё прибудет порядочно. 

В моём случае я не стал рисковать, хотя я и брал рыбу со льда, не известно сколько она пролежала и была ли заморожена, поэтому от чешуи я избавился. Отрезаем рыбам головы, удаляем жабры, промываем и закидываем в кипящий бульон, из которого мы вынули предварительно курицу. Тушки рыбы «четвертуем», щуку я порезал на пять частей, т.к. она сука длинная. По прошествии получаса варки, головы вынимаем и опускаем в бульон тушку щуки, щука идёт первой из расчета на то, что мы её вынем после варки и оставим в бульоне только нежного и практически бескостного судака, потому как бороться с мелкими щучьими костями в полной тарелке ухи – удовольствие ниже среднего. 

Варим щуку минут двадцать, рыбка всё же не морская, пусть подольше поварится, огонь кстати можно переключить на малый. А тем временем режем крупно лук с морковкой, а чеснок половиним. Вынимаем щуку, я предпочитаю обжарить её в дальнейшем на сливочном масле и подать к ухе отдельно. Опускаем в бульон судака. Тут же добавляем лук, морковь, чеснок и зелень пучками, из всех специй – только душистый горошек. 

Варим ещё двадцать минут, вынимаем зелень, бросаем немного лаврушки, досаливаем и вливаем одну полную стопку водки в уху. И одну стопку водки в себя. Накрываем крышкой и даём упариться минут пятнадцать. Подаём с отварной картошкой, курицей, обжаренными кусочками щуки, обильно осыпав всё зеленью, а поскольку водка своё кулинарное назначение выполнила, её начинаем тупо пить. Настоящая, сладкая и очень наваристая уха, как же я был утром рад, что сварил её с вечера, пожалуй, ничто так не оттягивает похмелище как это живительное блюдо. Ну, нет у нас не осётра не севрюги, что поделать – архиереи тоже везде разные! Приятного вам аппетита и крепкого здоровья! MatraZZИсточник: http://hulinar.ru/2009/10/21/u... сайте hulinar.ru

История русской ухи и правила ее приготовления: Рецепты настоящей русской ухи

Происхождение названия "уха"

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jusa, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa в украинском языке — юшка, в белорусском — уха, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), латинское ius (похлёбка), литовское ju’s`'e (рыбный суп), сербо-хорватское jуха(похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус). Кроме того, очевидно существует связь и с древним индоевропейским корнем yauti (смешивать), и таким образом мы можем придти к выводу, что этимологически слово уха определяется как смешанное варево, смешанный отвар.

Уха – жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI – XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI – XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан не был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту.

Из неназванного источника XII века: «Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу».

В связи с этим, в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так: «УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Правила приготовления ухи

В течение веков сложились совершенно определённые правила приготовления ухи, касающиеся подбора рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Так, варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы.

Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, макрурус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но пока речь идёт о классической ухе.

Не следует использовать при приготовлении ухи следующие виды рыб: плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

Особое место занимают региональные разновидности ухи: уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика вместе с солёными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская.

Разновидности ухи

Уха классическая из речной рыбы

Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля (причём нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Кроме того, можно и нужно вносить довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зелёный лук, укроп, чёрный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Продолжительность варки рыбы целиком зависит от её вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин (а рыба сибирских рек 25 – 30 мин), морская – 8-12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жёстким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.

Уха получится значительно вкуснее, если её варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или слабом огне.

БЕЛАЯ:

Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш и сиг. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя.

ЧЕРНАЯ:

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех, сазан, голавль, карась, карп, краснопёрка.

КРАСНАЯ (ЯНТАРНАЯ) уха:

Уха делается из красной рыбы: осётра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной

ТРОЙНАЯ УХА:

Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

Уха русская рыбацкая с водкой

Рыба речная 500 г

Судак 1 кг

Картофель 300 г

Морковь 1 штука

Лук репчатый 2 головки

Соль по вкусу

Перец черный горошком по вкусу

Лавровый лист 2 штуки

Водка 50 г

Заверните мелкую нечищенную от чешуи и слизи речную рыбу (в идеале — ершей, но можно и окуней, судачков) в несколько слоев марли, положите в просторную кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите минут 40. Не солите!

Когда мелкая рыба сварится, выньте ее, не вынимая из марли.

В красивый прозрачный рыбный бульон положите нарезанный кубиками картофель, морковь, нашинкованный полукольцами лук. Когда бульон закипит, добавьте соль и пряности, киньте куски судака и варите до готовности рыбы и овощей (в среднем минут 20).

Перед окончанием варки влейте в кастрюлю водку, закройте крышку и оставьте на 10 минут.

В каждую тарелку положите по куску судака, овощи и залейте бульоном. Сверху посыпьте свежим мелкорубленным укропом.

Уха украинская с помидорами без сала

Окунь 1 штука, Сазан 1 штука, Помидоры 4 штуки

Картофель 500 г

Лук репчатый 3 головки

Лавровый лист 5 штук

Перец черный горошком по вкусу

Соль по вкусу

Сахар 1 чайная ложка

Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.

Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.

Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.

Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.

За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.

Уха из семги, для тех кто рыбу ловит в магазине

Филе семги 400 г

Картофель 500 г

Лук репчатый 150 г

Морковь 200 г

Чеснок 1 зубчик

Паста томатная 3 столовые ложки

Соль по вкусу

Лавровый лист 5 штук

Перец черный горошком 5 штук

Зелень по вкусу

Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.

Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).

Все смешать, специями добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

Уха из сибаса еврейская современная

Сибас 2 штуки

Цукини 1 штука

Морковь 3 штуки

Лук-порей 2 стебля

Сельдерей 3 стебля

Лук репчатый 1 головка

Корень сельдерея 1 штука

Петрушка кудрявая 1 пучок

Укроп 1 пучок

Соль по вкусу

Очистить овощи. Корень сельдерея разрезать на восемь частей, цукини и белую часть одного стебля лука-порея — на четыре, морковь и стебель сельдерея — пополам.

Сибаса очистить от потрохов и чешуи. За жабрами сделать надрез и аккуратно снять филе с костей острым и достаточно широким ножом, двигаясь от головы к хвосту и прижимая рыбу второй рукой. Проделать то же самое с другим боком сибаса. Рыбьи скелеты с головами хорошенько промыть.

Филе избавить от плавников и очистить от оставшихся костей. Сначала нужно сделать продольный надрез в центре — уголком, чтобы вынуть центральную кость. А потом срезать нижние кости вместе с тонким слоем мяса. Должны получиться четыре аккуратных куска мяса на коже.

В большую кастрюлю налить три с половиной — четыре литра воды. Положить туда разрезанные овощи (одну половинку моркови оставить), неразрезанные луковицы, рыбьи скелеты с головами, а также петрушку и укроп (немного зелени нужно отложить). Вода в итоге должна едва-едва покрывать содержимое, а кое-какие части будут даже из нее выступать.

Довести воду до кипения на сильном огне, потом убавить огонь и варить уху час. Помешивать не нужно, лучше время от времени поливать высту­пающие овощи бульоном с помощью ­половника. Готовый бульон снять с огня и процедить через ­сито шинуа в кастрюльку поменьше.

Кастрюлю с процеженным ­бульоном поставить на средний огонь и аккуратно выложить в нее филе сибаса. Подержать на огне три минуты.

Мелко нарезать оставшуюся петрушку и белую часть лука-порея, половину моркови порубить тонкой соломкой. Переправить все это в бульон. Посолить по вкусу — в принципе, одной чайной ложки будет вполне достаточно. Оставить на огне еще на минуту-другую.

Разлить бульон по тарелкам. Положить в каждую по куску сибаса. Сверху посыпать мелко нарезанным укропом — и подавать на стол.

Рецепт выходного дня от Алексея Козицкого: Уха по-старорусски

Метки: рецепт выходного дня, Алексей Козицкий, уха

Уха с древности является традиционным народным русским блюдом, от которой и пошли все остальные супы. А для приморского региона, богатого рыбой и морепродуктами, это одно из самых любимых блюд, которое каждый делает по-своему. Рецептом ухи по-старорусски поделился с читателями РИА PrimaMedia директор "Общественного телевидения Приморья" и депутат Законодательного собрания Приморского края Алексей Козицкий. Поделиться секретами своего фирменного блюда Алексей Козицкий пригласил нас на летнюю кухню своего участка. 

Печь натоплена, все ингредиенты готовы - на еще едва уловимые ароматы тут же сбежались питомцы. Все домашние наблюдают за главой семейства со стороны, в процесс не вмешиваются – знают, что по-настоящему вкусную и наваристую уху приготовит только мужчина. — Говорят же — "какая уха без петуха". И я всегда соблюдают это правило. Петух придает ухе тот самый навар и особенный вкус. Лучше всего взять свою домашнюю птицу или приобрести ее у частников. Как вариант, можно использовать и домашнюю курицу, но в нашей семье всегда готовлю уху на петухе, — рассказал Алексей Козицкий. 

Рецептов ухи огромное множество. На севере делают молочную уху, закладывая в кипящее молоко рыбу, соль и масло. На юге к ухе добавляют помидоры. Но главным правилом остается крепкий бульон. Например, царскую уху делали из трех видов рыб – пескаря, щуки и карпа. Все вынималось, и лишь потом в этот навар закладывали благородную белугу и другие осетровые. — Я добавляю в уху самую разную рыбу и морепродукты, которые есть в сезон и под рукой. Красная, типа нерки или кеты, белая, речная корюшка. Обязательно готовим ее на открытом огне в большом котле, — отмечает Козицкий. 

Ингредиенты: Петух или домашняя курица Красная рыба — нерка или кета Палтус Корюшка Морепродукты – креветки, гребешок, мясо краба Лук Морковь Душистый перец Черный перец Соль Лимон Лавровый лист Зелень – лук, петрушка, укроп Водка Для начала нужно приготовить наваристый бульон. 

Птицу закладываем в котел или большую кастрюлю, в которой будет вариться уха. Если время позволяет, то петух должен вариться не меньше 1-1,5 часов, чтобы бульон был более наваристый. Когда бульон закипит, закладываем целую очищенную луковицу и морковь, чтобы они придали свой вкус бульону. 

Когда основа будет будет готова, петуха вытаскиваем, в бульон добавляем картофель, порезанный на крупные кусочки, и лимон, разрезанный напополам. Объем ингредиентов зависит от емкости. Если кастрюля небольшая, то можно добавить лишь половинку лимона. После того как сварится картофель, в кипящий бульон закладываем сначала красную рыбу, даем ей немного повариться, а потом палтус и корюшку. 

В процессе варки рыбы добавляем душистый перец, черный молотый перец, соль, лавровый лист и зелень. Ближе к концу отправляем в уху морепродукты, которые варятся очень быстро, и даем покипеть еще пару минут. — Я всегда добавляю в уху рюмку водки и опускаю на несколько секунд горящую головешку. Это своего рода ритуал для любителей ухи. И после ее можно сразу подавать к столу, — поделился Алексей Козицкий.