Вся правда о севиче.

Подсказали тут вчера тему, решил развить.

Правильное приготовление рыбного блюда — советы от шеф-повара Гастона Акурио.

Знакомство с севиче нередко заканчивается конфузом, схожим с тем, что приключился с героем фильма «О чем говорят мужчины», спросившего у официанта, что же такое крутон. Мы решили нарушить ту неловкую паузу, возникающую при упоминании этого блюда, и выяснить, что же прячется за словом «севиче». Тем более, что осенняя пора известна обилием рыбных фестивалей, которые стартуют в Южной Америке, чтобы чуть позже переместиться в Европу. Разумеется, в каждой стране традиционные угощения из рыбы отличаются. А поскольку севиче дает возможность экспериментировать с ингредиентами, подбирая их на свой вкус, данное блюдо заслуживает звания «Рецепт дня».

В меню европейских ресторанов блюдо переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием — севиче — скрывается всего лишь рыба, приготовленная особым способом. Как ни странно, но в истории возникновения севиче мишленовские шефы остались не у дел: блюдо придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности развести костер и приготовить рыбу должным образом, поэтому поливали свежий улов соком лайма.

На родине севиче в Перу приготовить его может любой шеф-повар. Особых навыков для этого не требуется, но правильно залить рыбу лаймом тоже надо уметь. За годы «тренировок» шеф-повар Гастон Акурио вывел свою формулу идеального севиче. Если следовать советам шефа, то даже в домашних условиях, севиче получается ничуть не хуже, чем в перуанском ресторане.

Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Запасы из морозилки и всевозможные заменители лучше приберечь для другого случая. Севиче в меню Гаста Акурио предполагает только свежую рыбу и свежевыжатый сок лайма. Причем сок фрукта обязательно выдавливать руками, так как специальные приспособления могут создать слишком большое давление и выпустить горечь из сердцевины. Поскольку блюдо готовится из сырой рыбы, подавать севиче следует незамедлительно.

Рецепт севиче от шеф-повара Гастона Акурио

Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):

Сок лайма — 2/3 чашки

Чеснок — 2 зубчика

Нарезанные листья кинзы — 1 столовая ложка

Чили халапеньо — половинка

Красный лук — половинка

Соль

Севиче:

1 сладкая картошка небольшого размера

Чили халапеньо — половинка

Кукуруза — початок

Камбала или палтус весом около 0,5 кг.

Красный лук — 1 штука

Соль

Халапеньо очистить от семян и продольно нарезать. Раздавить чеснок. Нарезать лук. Сок лайма, чеснок, кинзу и перец положить вместе с 4 кубиками льда в блендер и пюрировать до однородной массы. Добавить лук и еще раз быстро провернуть. На миску установить сито и процедить через него получившуюся смесь. Посолить, накрыть крышкой и охладить.

Сварить картофель. В кипящей воде около 3х минут поварить кукурузу, достать, дать остыть и распотрошить. Продольно разрезать картофель и с помощью ложки для вырезания шариков из фруктов (melon baller) сделать шарики и сложить их в отдельную миску.

Натереть оставшуюся половинку чили. Выложить в миску натертый чили, нарезанную кубиками по 2,5 см. рыбу, нарезанный полукольцами лук (2/3 от луковицы), 4 кубика льда и влить маринад. Все хорошо перемешать и оставить мариноваться на 2 минуты. Удалить лед. По небольшим тарелкам распределить рыбу, кукурузу и картофель. Полить севиче «молоком тигра», добавить оставшийся лук и посыпать нарезанной кинзой.

Читать на Trendymen: http://trendymen.ru/blogs/steaklovers/1701/

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г филе семги

2 лайма

3 апельсина

2 красных острых перца чили

2 красные луковицы

3 веточки кинзы

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Рыбу вымыть и нарезать маленькими кубиками. Из лаймов и 1 апельсина отжать сок. Два апельсина очистить и нарезать тонкими ломтиками, собирая выделяющийся сок. Добавить его к отжатому соку.

Положить куски семги в миску и залить соком. Накрыть и оставить на 3 ч.

Шаг 2

Перец вымыть и мелко нарезать, удалив семена. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Кинзу вымыть, обсушить и измельчить.

Шаг 3

Добавить перец, лук, кинзу и мякоть апельсина к маринованной рыбе, приправить солью по вкусу и поставить в холодильник на 1 ч. Кислота, содержащаяся в соке цитрусовых, делает сырую рыбу абсолютно пригодной к употреблению. Но только очень свежую рыбу!

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Севиче – латино-американское блюдо из сырой рыбы, маринованной в соке цитрусовых. Кухня каждой страны этого региона придала севиче свой оттенок. В Перу его подают с кусочками холодного сладкого картофеля или с кукурузой, в Эквадоре – с попкорном, картофельными чипсами, орехами и огромными початками кукурузы, в Мексике севиче кладут на пшеничные лепешки тостадас.

Севиче из лосося

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Это блюдо перуанской кухни не просто вкусное, а ОЧЕНЬ вкусное!!! Я впервые приготовила таким образом рыбку, но теперь это будет моим постоянным блюдом. Вот что говорит Википедия: «Севи́че (исп. ceviche, seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. Блюдо получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран. Оригинальный рецепт севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу различных сортов, маринованную в течение 15 минут в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда рокото (острый перец из Перу). За счёт содержания лимонной кислоты в соке лайма происходит денатурация белков, содержащихся в рыбе.» Главное правило при приготовлении севиче – брать только супер-свежую рыбу. Поэтому я и взяла форель, она показалась мне наиболее свежей. Добавила еще и овощей на свой вкус и результат просто превзошел мои ожидания. Попробуйте и оцените вкус севиче из лосося.

Ингредиенты

Форель охлажденная - 300 г

Лайм - 1 шт

Лимон - 1 шт

Апельсины - 3 шт

Помидоры – 2 шт

Перец - 1 шт

Лук красный – 1 шт

Оливки – 20 шт

Кинза – несколько веточек

Соль

Перец чили острый

Смесь перцев

ШАГ 1

Форель порезать некрупными ломтиками.

ШАГ 2

Переложить в стеклянную посуду и залить соком лайма. Дать постоять минут 5 и залить соком лимона. Рыбка заметно побледнеет.

ШАГ 3

Тем временем, порезать лук «перьями». Немного посолить и помять руками. Промыть под проточной водой.

ШАГ 4

Помидоры кубиками, слегка посолить, чтобы дали сок,

ШАГ 5

Перец также порезать кубиками,

ШАГ 6

Оливки - колечками.

ШАГ 7

Переложить все составляющие в посуду к рыбе, посолить и поперчить острым перцем, и перемешать. Вообще-то лучше добавить 1/8 жгучего перчика чили без семян, но у меня не было свежего, поэтому я посыпала сушеным.

ШАГ 8

Залить свежевыжатым апельсиновым соком. Еще раз перемешать и оставить настаиваться на 30 мин. Хотя можно подавать на стол сразу же. Но, поскольку я добавила лук и перец, то хотела, чтобы они пропитались цитрусовым соком.

ШАГ 9

Перед подачей добавить крупно порезанную кинзу. А дальше… наслаждаться вкусом!

Севиче из лосося с авокадо и розовым грейпфрутом

Приготовление

20 минут

Рецепт на:

4 персоны

ОПИСАНИЕ

Мне кажется, что блюда латиноамериканской кухни слишком редко попадают на наши столы. Давайте исправляться! Тем более, что такой вариант закуски явно понравится абсолютно всем! Желаю приятного праздничного аппетита! И пусть этот рецепт не подходит вегетарианцам, зато он должен порадовать сыроедов! И не смотрите, что рыба такая светлая - спасибо лайму!

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

4

ПОРЦИИ

Основные

лосось свежий

400 г

лайм

3 шт.

грейпфруты

1 шт.

авокадо спелое

2 шт.

оливковое масло Extra Virgin

3 ст. л.

перец пеперони

2 шт.

лук зеленый

3 веточки

рукола

1 горсть

петрушка

1 пучок

соль

по вкусу

ШАГ 1

Избавить рыбу от кожицы, ну, либо попросить при покупке продавца сделать это за Вас :) Нарезать рыбку тонкими пластинами. Положить в отдельную миску.

ШАГ 2

Грейпфрут нарезать филе, избавив от перепонок и прочих лишних неприятностей. Сок, который параллельно образовался, не выливать. Он ещё понадобится.

ШАГ 3

Выжать сок из трёх лаймов. Сок 1 лайма смешать с соком грейпрута и оливковым маслом. После этого смешать с грейпфрутом.

ШАГ 4

Авокадо нарезать дольками или кусочками, хорошенько поперчить и посолить, добавить к грейпфруту и заправке.

ШАГ 5

К рыбе добавить мелко нарезанные пепперони и белую часть зелёного лука. Хорошенько посолить и поперчить. Залить соком 2 лаймов. Отставить на минут 10. За это время рыба успеет посветлеть и приготовиться.

ШАГ 6

В конце перемешиваем лосось с грепфрутом и авокадо.

ШАГ 7

Выкладываем севиче на небольшую подушку из руколы и посыпаем свежей петрушкой или кинзой - тут на любителя. Вуаля - закуска готова! Желаю Вам и Вашим родным вкусных и здоровых праздников!

Севиче из лосося с огурцом

ИНГРЕДИЕНТЫ

свежий лосось - 100г

соевый соус - 30 мл

сок лайма - 10 мл

огурец - 100г

манго - 60г

апельсиновый сок - 500 мл

крахмал - 5-7г

перец чили маленький - 2 шт

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разделать филе лосося, вынуть кости. Нарезать ломтиками. Затем мариновать лосось в соевом соусе и соке лайма в течение двух минут.

Шаг 2

Нарезать огурец и манго тонкими слайсами.

Шаг 3

Выпарить апельсиновый сок с перцем чили так, чтобы сока стало меньше в 3 раза. Вынуть перец. Затянуть соус крахмалом до густоты.

Шаг 4

Выложить огурец и манго на тарелку. Сверху положить лосось. Полить апельсиновым соусом.

Для меня рецепт этого блюда связан с 2мя людьми. Обе женщины и обе с интересными историями.

Первая из них,назовем ее Юля, попала в Канаду, сойдя с самолета, севшего на дозаправку в Ньюфаундленде по дороге на Кубу. Это было году наверное в 93. Юля была месяце на 6м беременности, одна с маленькой дамской сумочкой. Правда в Монреале ее ждала лучшая подруга, но до туда надо было еще добраться. Когда я с ней познакомился ее дочке было уже 5. Юля жила тогда с молодым человеком. Потом она с ним рассталась ради его друга романтика, туриста и бродяги.

Вот тут-то и началась ее настоящая одиссея. Физик по призванию, ее друг очень хотел быть профессором в университете. Он делал пост-докторантуру в разных университетах, но в профессора его почему-то нигде не брали. Юля поехала с ним сначала в Нью-Йорк. Прожив там год, она вернулась в Монреаль и они поженились в Монреальской мерии. Молодой супруг оставил жену и приемную дочь и поехал искать свой путь в науке, а Юля ждать от него благих вестей. Через год он устроился на работу в университете в Сатьяго-де-Чили. И Юля поехала с ним на родину Пиночета и Пабло Неруды, полная энтузиазма. Прожив там год, она опять вернулась в Монреаль и сказала своим друзьям: - «Правильно говорят, что для того чтобы узнать страну, надо там пожить. Но я не хочу больше узнавать никаких стран.» Правда прожив в Монреале еще год и родив сына, семья путешественников собрались и уехали в Ванкувер Там они и живут с тех пор.

Я запомнил ее очень радушной и гостеприимной хозяйкой, умевшей буквально из ничего за считанные минуты собрать стол для большой компании. Она-то и привезла из Чили рецепт севиче. Нет я знал о существовании этого блюда и раньше, всегда хотель его попробовать, но готовить с листа мне почему-то не приходило в голову. Я пытался заказать его в мексиканском ресторане, но то что мне принесли, меня не впечатлило. А Юля угостила нас, когда мы в очередной раз пришли к ней в гости, маринованным в смеси лаймового и лимонного соков чилийским сибасом, проведшим меня в неописуемый восторг. Я понял тогда, что такие блюда должны делаться дома, это как салат из огурцов и помидоров или щи. В ресторане вы не попробуете это так как это должно быть. Много в большой миске, когда радушный хозяин предлагает вам еще и еще добавки и радуется тому, с каким аппетитом вы это уплетаете за обе щеки.

Вторая женщина, угостившая меня севиче, была подругой моего профессора в университете. Он ливанец, она перуанка, оба мои ровестники, нам было тогда по 31. Мари Круз, это было ее полное имя, но все ее звали именно так, редко когда кто называл ее просто Мари. Позднее он уехал в Ливан, преподовать программирование в одном из Бейрутских университетов, а она стала встречаться с Бобом, владельцем лаборатории тестировавшей вино, привозимое огромными специальными танкерами в монреальский порт из Европы и Южной Америки. Правда и с Бобом она тоже рассталась, сбежав с каким-то немцем в Гон-Конг. Когда я спросил ее о севиче, а я спрашивал о нем многих людей из Латинской Америки, в надежде узнать рецепт, она позвала нас в гости и приготовила его специально для меня. Она заявила, что мексиканский севиче это не севиче. Правда когда я спросил в чем же разница между мексиканским и перуанским она объяснить не смогла.

Приготовить сам это блюдо я решился только когда мне подарили книгу Around The World Cookbook. В числе прочих, там был и рецепт севиче правда мексиканский. Приготовив по этой книге несколько других рецептов и осознав, что рецепты работают. Я стал приглядываться к севиче. Там предлогалось использовать филе скумбрии, что мне не совсем нравилось, ну нет у нас в магазинах его, то есть есть но надо ехать куда-то искать просить чтобы сняли филе. Гораздо проще было использовать семгу. И я рискнул. Получилось славно. И несколько лет я удивлял всех латиноамериканцев рассказами и показами севиче из семги. Перуанцы и чилийцы считают, что на севиче идет только их сибас(чилийский). Мексиканцы не грузятся по этому поводу, но семга их тоже удивляла. Пару лет назад в перуанском ресторане я заказал маринованную тилапию, и был приятно удивлен. После этого я начал экспериментировать с разной рыбой. Я делал и из чилийского сибаса — очень хорошо, но цена в 40 долларов за килограмм накладывает свои ограничения на частоту приготовления такого варианта. Очень вкусно получается с пикшей, на мой взгляд даже лучше чем с чилийским басом. Пробовал и с тилапией, вполне приличный результат. Приезжая в Россию, я обычно делаю севиче с семгой, потому что другой свежей немороженной рыбы там найти было сложно. Все думаю сделать с речной рыбой, но несколько опасаюсь. Может быть этим летом если выловлю достаточно крупного речного баса.

Вот так на днях у меня собиралась компания из 15 человек. День был теплый, почти жаркий, и я решил что под Корону севиче будет в самый раз. Я купил полтора килограма филе тилапии, 750г помидор, красный лук, лимоны, лаймы, кинзу, а сухой ореган у меня был.

Порезал тилапию. Каждое филе повдоль, а потом этакими дольками наискосок направляя нож от хвоста к голове, чтобы получалось поперек волокон, но это непринципиально, главное чтобы кусочки были толщиной 3-5мм.

Положил все это дело в керамический противень, сами понимаете, что меналический тут не пойдет, что бы было как можно меньше слоев. И стал выжимать лимоны и лаймы до тех пор пока сок не покрыл всю рыбу, но почти всю.

После этого убрал ее в холодильник на 3 часа. Затем достал ее перелопатил и снова поставил на холод на 3 часа. В общей сложности рыба должна мариноваться 6 часов, а вовсе не 15 минут, как пишет русская википедия. Рыба должна увариться в соке цитрусовых и стать светленькой насквозь а не только снаружи кусочков. Через 6 часов достал рыбу шумовкой из противня и сложил в салатную миску. Налил себе стопку текилы, чтобы у меня получился мексиканский севиче, если бы я хотел перуанский или чилиский, я бы выпил писко.

Как выяснилось это главное их отличие. Все таки блюдо предпологалось как закуска к мексиканскому пиву. Порезал туда большую красную луковицу меленько.

Помидоры меленько и большой пучок кинзы. Кинза, как выяснилось, очень популярная в Мексике травка. Очень многие рецепты мексиканской кухни требуют ее использования и даже рекомендуют особую мексиканскую кинзу, которой впрочем у меня не было, пришлось использовать обычную. Туда же покрошил мелко-мелко маринованный перчик холопеньо в количестве 3 штук, ну тут уж кому как нравится, но мексиканцы любят, чтобы все было огненно острым. Можно и любой другой острый перц и даже свежий, но мне нравится больше маринованный. Посыпал черного перца, посолил, полил оставшимся соком в котором мариновалась рыба, в меру, не так что бы она в нем плавала. Посыпал сухим ореганом. Заправил оливковым маслом первого отжима. Перемешал попробовал и в который раз восхитился этим блюдом.

Вот собственно сам рецепт:

Рыба филе 500г.

Луковица небольшая красная.

Пучок кинзы.

Лайм 3шт.

Лимон 2 шт.

Оливковое масло 2ст.ложки.

Помидор 2 шт.

Соль.

Перец.

Ореган сухой 1 ч. ложка.

Маринованные перцы халапеньо 2 шт.

Обожаю севиче! Вот ела бы его и ела, а потом бы еще приготовила бы и снова ела. Но, зная, что все, даже супер-замечателье быстро приедается, балую этим блюдом себя и домашних не часто и по особым случаям.

На 300 гр. филе красной рыбы:

1 авокадо, нарезанный кубиками

1 красный сладкий перец

1 манго

1 луковица (лучше фиолетовая)

листья кинзы по-вкусу

для маринада:

сок и цедра половины лимона лимона

6 ст.ложек оливкового масла

1/3 стакана мирина

1/3 стакана рисового уксуса ( рисовый уксус можно заменить на светлый бальзамический, а мирин на сахар, чтобы получилась кисло-сладкая жидкость)

2 ч.ложки натертого на мелкой терке свежего имбиря (не обязательно, опять же, но желательно)

соль, перец по-вкусу (с солью не переборщить, пожалуйста)

Режем рыбу, манго, лук, сладкий перец кубиками размером примерно в сантиметр,

смешиваем с мелконарезанной кинзой

смешиваем все ингредиенты маринада, заправляем нашу рыбу с овощами-фруктами-зеленью и осталяем ее

минут на десять в покое

В отдельной посуде запаравляем авокадо половиной лимонного сока, солью,перцем

и приступаем к оформлению блюда. На тарелку ставим специальное кольцо, на дно тарелки укладываем слой авокадо,

сверху рыбную смесь, украшаем красной икрой(можно обойтись и без нее)

и уничтожаем за секунды

3 вкусных рецепта севиче

Севиче — это традиционное блюдо латиноамериканской кухни. Его придумали перуанские рыбаки, которые, выходя в море, не имели возможности приготовить полноценный обед или ужин из свежего улова. Поэтому просто поливали рыбу, гребешки, креветки или другие дары моря соком лимона, лайма или апельсина и употребляли его в пищу. Как готовят севиче сейчас?

Способ его приготовления очень прост: свежую морскую рыбу или морепродукты нарезают тонкими кусочками и маринуют не менее получаса в соке цитрусовых. По желанию добавляют чеснок, красный или репчатый лук, жгучий перец, зелень сельдерея, мяты, петрушки и кинзы, соль и свежемолотый перец. Часто в севиче добавляют авокадо, сладкий перец, помидоры или томатный соус.

Главное условие при приготовлении севиче — рыба или морепродукты должны быть свежайшими.

Рецепт севиче из окуня:

Ингредиенты:

500 грамм филе морского окуня

сок 3 лимонов

сок 3 лаймов или 2 апельсинов

половина красного сладкого перца

половина зеленого сладкого перца

половина стручка острого перца (по желанию количество можно увеличить)

1 красная луковица

2 зубчика чеснока

пучок зелени кинзы или петрушки

соль

щепотка кайенского перца

свежемолотый черный перец

Способ приготовления севиче из окуня:

Филе окуня нарезаем на небольшие кусочки.

Сладкий перец нарезаем кубиком.

Из острого перца аккуратно удаляем семена и измельчаем.

Красный лук нарезаем полукольцами.

Чеснок измельчаем с помощью пресса или ножом.

Зелень мелко нарезаем.

Смешиваем все ингредиенты, поливаем соком лимонов и лаймов (апельсинов), солим и перчим.

Оставляем в холодильнике на час.

Выкладываем в блюдо или порционные тарелки и подаем.

Рецепт севиче из морского гребешка

Ингредиенты:

500 грамм морского гребешка

сок 2 лимонов

сок 2 лаймов

1 репчатый лук

1 сладкий красный перец

1 стручок острого перца

пучок зеленого лука

зелень кинзы или петрушки

1 столовая ложка уксуса

2 столовые ложки оливкового масла.

2 чайные ложки острой горчицы

соль или соевый соус

свежемолотый перец

Способ приготовления севиче из гребешков:

Морские гребешки промываем под проточной водой и на несколько секунд опускаем в кипяток. Гребешки просушиваем.

Репчатый лук измельчаем.

Сладкий перец нарезаем кубиком.

Из острого перца аккуратно удаляем семена и измельчаем.

Гребешки смешиваем с луком, сладким и острым перцем, добавляем уксус, горчицу, оливковое масло и сок лимонов и лаймов. Все перемешиваем.

Солим, перчим и добавляем нарезанную зелень лука и кинзы.

Оставляем мариноваться в холодильнике на сутки.

Выкладываем на листья любимого салата и подаем.

Рецепт севиче из креветок:

Ингредиенты:

500 г очищенных креветок

сок 4 лимонов

1 красный лук

1 зубчик чеснока

половина красного сладкого перца

1 острый перец

1 авокадо

1 помидор

зелень кинзы и сельдерея

щепотка сахара

соль

Способ приготовления севиче из креветок:

Очищаем креветки.

Красный лук измельчаем.

Чеснок измельчаем с помощью пресса или ножем.

Сладкий перец нарезаем кубиком.

Из острого перца аккуратно удаляем семена и измельчаем.

Помидор очищаем от кожицы и семян, нарезаем кубиком.

Авокадо нарезаем произвольно.

Смешиваем все ингредиенты, поливаем соком лимона, солим, посыпаем сахаром и добавляем мелко нарезанную зелень.

Маринуем в холодильнике не менее часа.

Выкладываем в блюдо или порционные тарелки и подаем.

МОЛОКО ТИГРА

Лече де тигре — «термоядерная» смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока — приводит в чувство после бурного праздника. В Перу этот бодрящий маринад используют еще и для приготовления главного национального блюда — севиче

Перуанские рыбаки по-прежнему делают севиче по старинке. Кто-то на несколько часов зарывает нарезанную на кусочки сырую рыбу в песок, предварительно замариновав ее с соком лайма и острым перцем. Кто-то готовит нехитрую закуску прямо на борту лодки, оставив смесь под солнцем, но большинство перуанцев предпочитают ходить за любимым блюдом в севичерии. Так в Перу и других странах Южной Америки называют заведения, где подают рыбные закуски. Севичерии получают свежую рыбу в четыре утра, а в шесть здесь появляются первые посетители. Готовится блюдо из белой морской рыбы, которую очищают от кожи и нарезают на кусочки. Их выдерживают в остром маринаде, называемом «молоком тигра». Согласно традиционному рецепту рыбу нужно мариновать несколько часов, но сейчас многие ограничиваются несколькими минутами. Дольше всего маринуют треску, меньше времени требуют тилапия, тунец, камбала, палтус, а быстрее всех готовится макрель.

В севиче миксто помимо рыбы добавляют морепродукты — креветок, осьминогов, кальмаров. Предварительно их обязательно пару минут бланшируют. Популярнее всего севиче с креветками, делают его не только в Перу, но и в Эквадоре, Мексике, Панаме.

По одной из версий, первыми начали делать севиче индейцы на севере Перу. В 1-м тысячелетии здесь существовало прибрежное государство Моче. Историки считают, что тогда сырую рыбу мариновали в чиче, приготовленной из ферментированного фиолетового маиса. Этот слабоалкогольный напиток и сейчас можно найти в Перу. Со временем вместо чичи начали использовать кисло-сладкий сок фрукта тумбо, растущего в Андах.

Само же слово «севиче», возможно, происходит из языка кечуа и означает «свежая рыба». С этой версией не согласны испанцы. Специалисты Испанской королевской академии предположили, что слово «севиче» связано с персидским «сикбадж» — «мясо, маринованное в уксусе» и испанским «эскабече» — «отварная рыба под маринадом». Одно бесспорно: именно испанцы завезли в Южную Америку виноградный уксус, лимоны и апельсины, сок которых сейчас чаще всего используется для «молока тигра».

Где в Перу надо пробовать севиче?

Севичерию не просто можно найти в каждом перуанском городе — она есть на каждой улице, нередко сразу несколько заведений. В крайнем случае вам встретится палатка, торгующая севиче. На набережной Лимы расположено несколько знаменитых севичерий, в том числе La Mar, которая принадлежит самому известному перуанскому повару Гастону Акурио. На мой вкус севиче там слишком европейское, предпочитаю ходить на рынок в районе Сан-Мигель и есть обжигающе острое севиче, приготовленное из ночного улова. А лучшее севиче в стране, по мнению перуанцев, делают в городке Пьюра, на севере.

А лучшее — это какое?

Во-первых, очень острое. Перуанцы используют для маринада перец рокото. По виду он напоминает болгарский, но на вкус намного острее даже перца чили. Во-вторых, маринад не с лимоном или уксусом, а с лаймом или с особыми кислыми апельсинами, которые растут в Перу.

Как готовят севиче в вашей семье?

Моя мама родом из селения на границе Перу и Эквадора, она делает севиче особым способом. Например, использует рыбу бонито (атлантическая пеламида), которую перед маринадом вымачивает четверть часа в молоке. Не кладет сельдерей, а также не добавляет кетчуп, хотя это и принято у эквадорцев.

По мнению знаменитого перуанского повара Гастона Акурио, революцию в приготовлении севиче совершили не испанцы, а японцы, иммигрировавшие в Южную Америку в конце XIX века. Они научили местных жителей добавлять к цитрусовому соку и острому перцу сельдерей, кинзу и имбирь и даже создали свою версию блюда под названием «тирадито». В отличие от севиче, рыба для тирадито режется не кубиками, а тонкими полосками, как для сашими.

Свои версии севиче существуют в разных странах Южной Америки. В Эквадоре в блюдо обязательно добавляют кетчуп, в Панаме — кальмаров и лук, в Коста-Рике для маринада используют уксус и сок лайма. Но первенство Перу по разнообразию и популярности в стране севиче оспорить сложно. Недаром здесь существует даже национальный День севиче. Его отмечают 28 июня. Перед этим в Лиме начинается четырехдневный гастрономический фестиваль. Тут можно попробовать севиче во всех вариантах с гарниром из холодного отварного картофеля или запеченной кукурузы. В уличной палатке севиче обойдется вам в 20 солей (около 6 долларов), в севичериях — в 30–100 солей (10–30 долларов). Выше всего ценится севиче из палтуса. Но нужно помнить, что портится рыба так же быстро, как и готовится. Поэтому для дегустации севиче стоит выбирать места, где собираются перуанцы. Именно там и аутентичная еда, и правильная атмосфера.

Рецепт

Севиче

На сколько порций: 2

Время приготовления: 10 минут

Филе белой рыбы (на выбор: камбала, дорада, палтус) — 150 г

Сельдерей — 10 г

Чеснок — 2 зубчика

Перец чили — 6 г

Лайм — 2 шт.

Листья кинзы — 10 г

Корень имбиря — 10 г

Соль — по вкусу

1 Рыбное филе нарезать тонкими пластинами или кубиками.

2 Отжать сок лайма. Чеснок и перец чили очень мелко порубить, смешать с соком лайма. Залить смесью рыбное филе, посолить, перемешать.

3 Мелко порезать сельдерей и листья кинзы, имбирь мелко натереть.

4 Добавить к рыбе, хорошо перемешать и дать постоять еще 3–5 минут. Подавать с отварным холодным картофелем

Севиче из говядины

Ингредиенты на

2 порции Вес блюда: 669 гр

Говяжье филе 200 гр

Сахар 1,5 ч.л

Чеснок 2 зуб

Соль морская 1 ч.л

Имбирь по вкусу

Перец стручковый острый 1 шт

Лук репчатый 1 шт

Кинза 5 вет

Петрушка 5 вет

Помидор 1 шт

Лимонный сок 1 шт

Соль по вкусу

Оливковое масло по вкусу

Утварь

Нож кухонный

Доска разделочная

Процесс приготовления:

1

Говядину нарежьте как можно тоньше и выложите на блюдо.

2

Посыпьте говядину сахаром и солью.

3

Измельчите чеснок, лук, имбирь, помидор, перец чили очистите от семян и мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты с лимоном и солью.

4

Залейте мясо маринадом и охладите в течение 30 минут.

5

Непосредственно перед подачей щедро сбрызните мясо оливковым маслом и посыпьте рубленой петрушкой и кинзой.

Севиче из семги

Севиче — часто встречающаяся в мексиканской и перуанской кухне закуска из маринованной сырой рыбы.

Севиче из семги

Севиче — часто встречающаяся в мексиканской и перуанской кухне закуска из маринованной сырой рыбы.

Севиче из семги из книги \»Фаст фуд\» Гордона Рамзи

300 гр филе свежей семги

1 красный перчик чили (удалить семена и тонко нарезать)

1 стебель зеленого лука (срезать хвостик и нарезать тонко по диагонали)

1 крупный зубчик чеснока (очистить и тонко нарезать)

маленькая горсть листьев кориандра(нашинковать)

маленькая горсть смеси кресс-салата (по желанию)

заправка:

сок 1 лимона

2 ст л соевго светлого соуса

2 ст л кунжутного масла

немного оливкового масла

морская соль и черный перец

щепотка мелкого сахарного песка

Приготовьте заправку: взбейте лимонный сок с соевым соусом,кунжутным и оливковым маслом. Приправьте солью и перцем и добавьте немного сахара по вкусу. Нарежьте семгу и выложите кусочки на тарелку слегка внахлест. Посыпьте чили, зеленым луком и чесноком. Полейте заправкой и оставьте мариноваться на 5-10 минут. Перед подачей посыпьте севиче листьями кориандра и при желании украсьте кресс-салатом.

Острое Севиче из помидоров (Низкокалорийные рецепты)

В 100г всего 58 ккал

Рецепт:

Красный лук 1 шт.

Помидоры 500г

Перец чилли красный 1 шт.

Заправка:

Соевый соус 20 мл

Растительное масло 20 мл

Чеснок 2 зубчика

Кинза 20г

Очистите перец чилли от семян и нарежьте очень мелко.

Раздавите ножом дольки чеснока, затем мелко нарежьте, нарубите зелень кинзы и смешайте все с растительным маслом , соевым соусом и лимонным соком.

Разрежьте пополам помидоры черри, крупные помидоры нарежьте ломтиками.

Красный лук нарежьте тонкими ломтиками.

Смешайте помидоры и красный лук, добавьте приготовленный острый соус и перемешайте.

Подавайте Севиче порционно.

Севиче из морского окуня, форели, тунца.

Ингредиенты

Морской окунь филе

Стейк филе на коже лосось п.ф

Тунец с/м

масло оливковое нерафинированное

Лимон

Соль морская

Смесь 5 перцев

Крем бальзамик

Кресс салат

Перец болгаский

Лук Порей

лук красный

Цветы

Морской окунь, форель, тунец в отдельности измельчить ножом. Заправить маслом, соком лимона, солью, смесью 5 перцев. Украсить крем бальзамиком и декором из порея.

РЕЦЕПТ СЕВИЧЕ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРА КЛУБА CATCH НА ПХУКЕТЕ

Sasha Durakovic , шеф-повар ресторана и ночного клуба Catch Beach Club, имея большой опыт работы в элитных ресторанах на морских курортах, прекрасно умеет обращаться с морепродуктами и рыбой. Севиче, визитная карточка перуанской и мексиканской кухонь, обрело новую интерпретацию, благодаря смеси южно-американских и тайских продуктов.

Севиче из сырой рыбы, приправленное соком лайма и перчиком чили, прекрасно освежает в летний день, а на Пхукете всегда лето! Приготавливая севиче дома, помните, что рыба и морепродукты должны быть первой свежести, потому что второй свежести для рыбы не существует.

РЕЦЕПТ СЕВИЧЕ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (4 ПОРЦИИ)

САЛАТ ДЛЯ СЕВИЧЕ:

по ½ красного болгарского перца 3-х цветов (красный, желтый, зеленый),

1 луковица шалота,

½ авокадо,

6 веточек кориандра (кинзы),

сегменты одного лайма.

ЗАПРАВКА ДЛЯ СЕВИЧЕ:

250 мл сока лайма (половину отложить для маринада),

5 крупных перца чили зеленого цвета,

1 ст.л. пальмового сахара,

1 ст.л. рыбного соуса,

1 зубчик чеснока,

оливковое масло по вкусу,

свежесмолотый черный перец на кончике ножа.

СМЕСЬ ДЛЯ СЕВИЧЕ:

100 г свежего лосося,

100 г свежего тунца,

100 г свежей белой рыбы (морской окунь или сибас),

100 г сырых креветок,

100 г кальмаров.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЕВИЧЕ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Мелко нарезать все ингредиенты для салата кубиками, лайм очистить от кожуры и пленок.

Рецепт севиче из рыбы и морепродуктов. Первый этап

Креветки очистить и разрезать вдоль пополам. Рыбу порезать маленькими кубиками, в кальмаров очистить от пленок и нарезать тонкими полосочками. Замариновать в соке лайма (125 мл) на 3 минуты.

Рецепт севиче из рыбы и морепродуктов. Второй этап

Смешать в блендере до однородной массы чили-перец (предварительно лучше вынуть семена, а то будет слишком остро), оставшийся сок лайма, чеснок, пальмовый сахар, и рыбный соус.

Рецепт севиче из рыбы и морепродуктов.Третий этап

Отжать рыбу и морепродукты, перемешать с салатом и соусом, заправить оливковым маслом и посыпать свежесмолотым черным перцем. Выложить севиче из рыбы и морепродуктов горкой на тарелки и украсить веточками свежего кориандра (кинзы)