• РЕГИСТРАЦИЯ

Общественное питание на Руси

3 1444

В понимании человека 21-го века общественное питание представляет собой одну из отраслей индустрии оказания услуг в производстве и реализации пищи в специализированных для этой цели заведениях: ресторанах, барах, столовых, кафе, буфетах, кофейнях и тому подобное…

В каждой стране данная индустрия имеет свои национальные особенности, как в рецептах приготовления еды, так и в организации самой инфраструктуру общественного питания.

Именно индустриальная основа современного общественного питания, стремящаяся к унификации, при которой путь готовой еды до потребителя проходит через многочисленные логистические и производственные направления, например: подготовка полуфабрикатов; фабричное консервирование и замораживание готовой продукции до момента доставки её на предприятия общественного питания; транспортные операции; подготовка персонала; расширение сферы обслуживания потребителя теми или иными сетями общественного питания в разных странах и на разных континентах и так далее…

В ряде таких заведений кухня вообще не предусмотрена, как место где еду готовят – вместо этого её уже где-то приготовленную просто разогревают и оформляют на посуде (в упаковке) для передачи клиенту.

В самих названиях действующих сегодня заведений общественного питания для современного человека со всей исчерпывающей очевидностью указаны главные нюансы функционирования таких заведений, а именно: предполагаемый ассортимент блюд, ценовая политика, организация обслуживания, социально ориентация на финансовые возможности условного посетителя, наличие или отсутствие кухни как таковой, площадь зала, оформление интерьера и так далее, потому что пышечная – это, однозначно, не ресторан, а блинная – не шоколадница.

На Руси так же были заведения общественного питания. Названия некоторых из них, как говорится, «хорошо на слуху» и даже где-то сегодня ещё мелькают на вывесках, правда, весьма эпизодически; некоторые же забыты и даже непонятно, что они представляли собой в практическом виде.

Итак, вспомним некоторые из таких заведений.

Например, корчма.

Корчма – это первое древнеславянское заведение общественного питания на Руси, в котором кроме питейного назначения, то есть продажи пива, хмельного мёда или кваса (в зависимости от региона) с закусками, осуществлялись ещё и представительские функции от власти предержащих, а именно – здесь зачитывались народу приказы, постановления, указания, повеления; совершались суды; разбирались всевозможные личностные и имущественные споры, - то есть в полном объёме концентрировалась разнообразная общественная жизнь. Корчма была эдаким своеобразным сельским или городским клубом, где народ собирался обсудить различные дела.

И чаще всего людей в корчме привлекало не «выпить-закусить», а стремление пообщаться.

Корчмы довольно часто размещались возле переправ через реки или в местах проведения постоянных торговых ярмарок.

Корчма

Картина Григория Мясоедова: «Бегство Григория Отрепьева из корчмы на литовской границе». (1862 г.)

В основе этимологии слова корчма лежат: церковнославянские кръма – корм, кръмити – кормить; и старорусский кормъ – корм, еда.

То есть корчма, в нашем совершенно правильном восприятии с точки зрения заведения именно общественного питания, это там где, как говорится, и кормили, а ещё и… наливали!

Корчма, как заведение общественного питания, была характерна, прежде всего, на юге Руси, а именно в Малороссии.

Обязательной принадлежностью корчмы являлось общее помещение (комната), где собирались люди, причём с собой допускалось приносить и свою закуску.

В тоже время корчма совмещала в себе ещё и постоялый двор, где были отдельные комнаты для приезжих и обширный сарай для лошадей и повозок. Кроме того из корчмы можно было торговать напитками и на вынос.

И всё-таки понимание корчмы, сохранявшееся до 1917 года, как постоялого двора с продажей в нём спиртных напитков, то есть исключительно как питейного дома, будет неверным.

Алкоголь в корчме в том же Новгороде, Пскове или Смоленске на рубеже XII-XII вв. был вторичен.

В Новгороде и Пскове корчмы были собственностью городских общин, и даже князь, на основании договора с жителями этих городов принятый ими на княжение, не имел в корчмах никакой воли.

Более того!

Согласно псковской грамоте за 1397 год запрещалось: «Княжим людем корчмы по дворам не держать ни на Пскове, ни на пригороде, ни ведра, ни корец, ни бочкою меда не продавати».

Да, со временем произошла трансформация корчмы из, если можно так выразиться, клуба по общим интересам для совместного проведения досуга, в сугубо алкогольное предназначение. Но любая трансформация чего-либо всегда вторична, относительно исходного базиса. Базиса, при котором корчма изначально аккумулировала вокруг себя не алкоголь, а многолюдство, разнообразную и обширную торговлю и бурную общественную деятельность. В том числе и песни попеть и музыку послушать, потому что в корчму ходили и мужчины и женщины, и юноши и девушки. А это означало, что ничего непристойного в корчме не допускалось.

Или, чайные.

Сегодня чай в основном пьют дома или в различных кафе, барах или ресторанах. А раньше в России, если можно так выразиться, под чай отводились (на фото ниже) специальные заведения – чайные.

Чайная

Появился чай в России сравнительно недавно – в XVII веке. Но при этом стал фактически национальным напитком.

До чая на Руси традиционно пили так называемые взвары или узвары, взварцы.

Эти напитки представляли собой отвары из ягод, трав, листьев, соцветий, которые собирались, высушивались, а потом заваривались кипятком. Причём в каждом регионе огромной России набор того, из чего готовился взвар – был свой.

Ещё в России пили квас, кисель и сбитень.

Если с квасом и киселём для всех всё, более-менее, понятно, то вот сбитень многим представляется скорее едой, чем напитком.

На самом же деле сбитень – это горячий напиток, в основе которого лежит мёд и различные пряности: шалфей, имбирь, зверобой, мускатный орех, корица и так далее.

Никакого единого рецепта приготовления сбитня не было – каждый, кто варил сбитень, делал это по своему усмотрению в сочетании ингредиентов и по своим вкусовым предпочтениям.

Чай появился в России из Китая в 1683 году при дворе царя Михаила Фёдоровича, но длительное время употреблялся исключительно как… лекарство!

Поэтому он был дорого и изначально доступен только состоятельным людям: дворянству, купечеству, духовенству.

Однако очень скоро пить чай могли позволить в России все: и крестьяне, и городская беднота.

На торговле чаем сформировались целые фамильные династии и империи, такие как Боткины, Поповы, Сабашниковы и иные – с миллионными оборотами капиталов.

В 1830 году современник писал: «Любимские поселяне не живали дома, а переселялись в харчевни, где они, как страстные любители чая, получили прозвание водохлёбов и бухвалов».

Любим – это город в Ярославской губернии.

Бухвалы

В этом описании в глаза сразу бросается слово «бухвалы». И напрашивается вывод, что этимология жаргонного слова «бухать», то есть безмерно употреблять алкоголь, имеет в своём основании именно этих самых... «бухвалов». То есть "много пьющих" граждан...

Может быть, может быть...

 «Бухвалы», действительно, пили много. Но пили изначально именно… чай!

Питие чая со временем превращалось в целое действо, а именно: «К чаепитию подавали свежие ягоды, мёд, варенье, сахар, грибы, фрукты и сухофрукты, сливки, молоко, сливочное масло, печенье, блины, калачи, крендели, булки, сайки, бублики, пироги, баранки, сухари, пряники, гренки, мясные блюда, кувшинный изюм, шоколадные конфеты, вафли, бисквиты, пастилу, мармелад, рогалики и, конечно, чай пили с простым хлебом – преимущественно чёрным. Предприимчивые производители запускали целые линейки выпечки для чая: «Чайное печенье», «Чайные конфеты», «Чайные пряники» и так далее…».

В России чай ещё называли китайской травкой.

Первая чайная в России, как заведение общественного питания, открылась 28 августа 1882 году в Санкт-Петербурге. А следом чайные стали появляться в Москве и по многим иным городам империи. И количество их росло.

Чайные располагались на любом перекрёстке, вдоль трактов, у почтовых станций, на железнодорожных вокзалах, рядом с театрами и рынками – в них к чаю подавали свежеиспечённый хлеб, сливки, сахар, масло, а до блеска начищенные самовары затейливо украшались горячими бубликами или баранками; на столах в особых корзинках всегда лежали сушки и сухари; в помещениях чайных было чисто и опрятно.

Условия для чайных были особые: арендная плата за помещение – минимальная, очень низкий налог с прибыли и особый режим работы. Особенности работы чайных были следующие: они открывались в 5 часов утра, когда все остальные заведения были ещё закрыты; до 12 часов дня в чайной обязательно должно было быть не менее 4 горячих блюд, а после 12-ти – не менее 6, дабы у зашедших в чайную не возникало стремление искать другое заведение, где с едой продавался бы и алкоголь.

Чайные, которые особенно много располагалось на так называемых народных окраинах городов, представляли собой не только, если можно так выразиться, точки питания, но и своеобразные очаги культуры, отвлекающие людей от алкоголя.

Некоторые чайные вообще работали практически круглосуточно, что очень привлекало в них тружеников уличного труда: разносчиков или извозчиков – они имели возможность, особенно зимой, всегда согреться горячим чаем.

Кстати, именно от извозчиков пошло выражение «дать на чай». Только оно имело совершенно иной, от сегодняшних заведений общественного питания и особенно ресторанов, смысл – с этими словами извозчики просто заказывали себе в чайной чай, стоивший тогда сущие копейки.

И, конечно же – столовые, которые были на Руси и которые, вполне востребовано, имеются и сейчас.

Однако изначально такие заведения общественного питания назывались иначе, а именно – кухмистерские. Звучит, действительно, как-то не по-русски, но, тем не менее…

В русском изложении кухмистер в прямом переводе с немецкого Küchenmeister означает – главный повар.

А вот кухмистерские (на фото ниже), как исключительно городские заведения общественного питания, являли собой небольшие и – что обязательно! – недорогие ресторанчики. Практически кухмистерская была самой обыкновенной, в нашем понимании, столовой, пользовавшаяся популярностью у широких слоёв русского общества: студентов, приказчиков, рабочих мануфактур и заводов, холостяков, семей небогатых дворян, чиновников и торговцев, которые не имели средств для содержания домашней прислуги и кухарки.

Кухмистерская

Если для современного человека данное название заведения общественного питания звучит, прямо скажем, экзотически, то для русского общества XIX или начала XX веков оно было совершенно привычным и часто встречается в русской литературе.

Как, например, у Н.Г.Чернышевского в его романе «Что делать?»:

«В кухмистерской такой обед (только менее чисто приготовленный) стоит, по словам Веры Павловны, 40 копеек серебром, – за 30 копеек гораздо хуже. Понятна эта разница: кухмистер, готовя обед на 20 человек или меньше, должен сам содержаться из этих денег, иметь квартиру, иметь прислугу».

Или у И.А.Бунина в его рассказе «О Чехове»:

«Вернувшись в Москву, он переменил квартиру, – она оказалась сырой, и он побоялся, что опять будет кровохарканье, снял напротив прежней на той же Якиманке, квартира находилась над помещением, которое кухмистер сдавал под свадьбы и поминки».

Цены в кухмистерских в отличие от ресторанов или трактиров были действительно «народные»: за 20-30 копеек можно было получить бифштекс, ростбиф, антрекот или свиную котлету с гарниром. В меню обычно были рыбные блюда; порции разнообразного «холодного», то есть салаты, мясные нарезки; пироги; компоты…

Одной из отличительных сторон кухмистерских было то, что в них продавали обеды на дом тем, кто, не имея возможность, как уже отмечалось выше, содержать кухарку всё же предпочитал обедать дома – такие обеды из кухмистерской им и доставлялись прямо по адресу.

Кроме того из кухмистерской со своей утварью можно было пригласить повара домой для приготовления, например, праздничного обеда на крестины, свадьбу или юбилей.

В функционировании кухмистерских (на фото ниже по красной стрелке) была ещё одна для многих постоянных клиентов приятная особенность – в них продавали так называемые билеты (абонементы) на обеды: 10 рублёвый билет давал скидку в 1 рубль.

Кухмистерские работали с раннего утра и до поздней ночи. Причём не все кухмистерские были одинаковы – они делились на три разряда. Те, что попроще, располагались чаще всего в подвалах, что накладывало свой отпечаток на их интерьер и общее восприятие зала: душно и мало света. Такие кухмистерские чаще всего содержали мещанки или вдовые крестьянки.

В отличие от ресторанов или трактиров, где в роли официантов всегда выступали только мужчины, в основном молодого возраста, то в кухмистерских посетителей могли обслуживать и девушки.

Существовали и кухмистерские, если можно так выразиться, подороже (на фото ниже по красной стрелке) для так называемой «чистой публики».

Такие кухмистерские по ассортименту блюд и по состоянию убранства интерьера помещения практически ничем не отличались от ресторанов. Но с одним и самым важным нюансом – в таких кухмистерских был запрещён крепкий алкоголь: водка, коньяк, креплёные вина.

А вот выбор обедов был разнообразен, кулинарные изделия отличались высоким качеством, можно было заказать кофе. Кроме того имелся зал для танцев и отдельная гостиная с мягкой мебелью и столами (ломберными) для игры в карты.

Кухмистерскую возле завода по производству жигулёвского пива в Самаре, которая на фото выше, в 1903 году построил и открыл некий Альфред фон Вакано, основным контингентом которой были купцы и высокие государственные деятели.

На фото ниже – внешний вид одного из залов этой кухмистерской:

До сир пор циркулируют слухи о том, что фон Вакано провёл в кухмистерскую… пивопровод!

По которому свежее пиво поставлялось на кухню прямо с пивоваренного завода, который находился буквально рядом.

Если это было действительно так, то можно представить, какой популярностью пользовалась эта кухмистерская у самарцев.

После 1917 года кухмистерские окончательно вытеснили обычные столовые, отправив их вместе с корчмами и чайными в преданья русской общепитовской старины…

Алексей Ратников

Другие статьи:

Про уникального звонаря К. К. Сараджева. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/288...

Мистический портрет. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/285...

Мат – входной билет в ад. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/294...

Русский гений – покоритель энергий. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/292...

 «Сухой закон» в Российской Империи. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/291...

«В лесу родилась ёлочка». История песенки. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/292...

Забытый подвиг уральских казаков. Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/283...

Россия – последний рубеж битвы с мировым «окаянством». Подробности здесь: https://cont.ws/@as39sa179/283...




    Что не так у России в Узбекистане?
    • pretty
    • Вчера 07:38
    • В топе

    СЕРГЕЙ  ВАСИЛЬЕВПолучив пару чувствительных затрещин от американцев и арабов, узбеки решили отыграться на тех, кто, условно говоря, ниже их ростом. Таковыми они уже давно, со времен  Киплинг...

    В руководстве страны 30 лет сидел матерый враг

    Рогозин сообщил, что его травлю в СМИ и интернете длительное время оплачивал Чубайс и что 30 лет в руководстве страны сидел матерый враг. Первое фундаментальное гуманитарное высшее образование ...

    Народная война с фашизмом

    Приближается 9 мая 2025 года. 80-ая годовщина Великой Победы. В этом году в онлайн-шествии Бессмертного полка принимают участие и участники трудового фронта Великой Отечественной. И это...

    Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

    0 новых комментариев

      Эх, прокачу!.. Путешествие в СССР на оригинальных образцах общественного транспорта.

      Образцы, о которых мы поговорим, не стали явными символами всей советской эпохи, но, тем не менее, заняли в истории автопрома Советского Союза своё уникальное место. И начнём мы свою поездку на двухэтажном (на фото ниже)… троллейбусе! Троллейбусы и автобусы максимально распространённый в России вид общественного транспорта.Среди существо...
      460
      Алексей Ратников 29 апреля 19:45

      Россия, Крым и инвестиции. Краткий исторический экскурс

      В данном небольшом экскурсе мы не будем говорить о настоящем, а вспомним тот исторический период, кода Крым стал частью Российской Империи. И поговорим о том, в какомположении находился полуостров в момент присоединения, что предпринимала Россия для его развития и в каких направлениях. Это важно, дабы в очередной раз развеять до сих пор присутствующие ...
      515
      Алексей Ратников 28 апреля 18:45

      Чиновники на Руси

      Взаимоотношения между народом и чиновниками уходят далеко-далеко в прошлое, к тому моменту, когда люди стали жить более «развёрнуто», чем род и племя.В ходе такого совместного существования потребовалось решать те или иные возникающие проблемы управления инфраструктурой общества с помощью уже не одного или группы старцев-старейшин, а с помощью специа...
      354
      Алексей Ратников 25 апреля 19:17

      Начало обороны Севастополя. 1941 год

      30 октября 1941 года в 16 часов 35 минут 54-я береговая батарея Первого отдельного артиллерийского дивизиона береговой обороны Главной базы Черноморского флота произвела залп по мотопехоте и самоходкам противника, колонна которых продвигалась в направлении Севастополя со стороны города Саки.Командир батареи лейтенант Иван Иванович Заика скомандовал: «П...
      501
      Алексей Ратников 23 апреля 18:27

      Про «тыквоголовых» из «хеллоуина»

      В ночь с 31 октября на 1 ноября часть забесованного человечества в очередной раз отпразднует "праздник" под названием "день всех святых" или "хеллоуин".Увы, но часть этой части предъявит себя миру и в России. Мол, а чё – прикольно!..И власти России никак на это прикол не отреагируют…Ни делами, ни словами.Впрочем, когда мозги УЖЕ «приколоты», как уши, но...
      317
      Алексей Ратников 19 апреля 20:05

      "Развод" (стихотворение)

      Не любовь их свела -                                         совпаденье, не величье её - суета, вот и выпита чаша до дна, до сухого и злого забвенья... Каждый день опостылел как вой во дворе облысевше...
      416
      Алексей Ратников 16 апреля 19:01

      Царские яхты

      Царские яхты в России не тешили тщеславие семьи Императора, а были обязательным представительским атрибут российской власти в целом перед лицом всего мира. Вот об этих царских яхтах мы сейчас и вспомним.Конкретно же – о двух самых крупных из них, которые назывались «Полярная звезда» и «Штандарт».Начнём (на фото ниже) с «Полярной звезды»: ...
      1021
      Алексей Ратников 15 апреля 17:04

      Как в СССР боролись со смертельными заболеваниями

      Не так давно мир поразила пандемия вируса covid-19.Без сомнения в ближайшем будущем проявятся и другие вирусы.Очевидно, что никаким частным образом даже в самой частной клинике для исключительно частных пациентов планетарные эпидемии не останавливаются и не побеждаются. Победа над болезнями, вирусами и эпидемиями возможна исключительно в государственной...
      181
      Алексей Ратников 12 апреля 19:02

      Аверченко – «король смеха»

      15 марта (по старому стилю) 1880 года в Севастополе родился Аркадий Тимофеевич Аверченко – русский писатель-юморист, драматург, театральный критик, редактор известного дореволюционного сатирического журнала «Сатирикон» (с 1914 года – «Новый Сатирикон»).Почти во всех источниках, связанных с жизнью и творчеством А.Т.Аверченко годом его рождения приводитс...
      418
      Алексей Ратников 9 апреля 19:24

      Коммунистическая утопия – антироссийский эксперимент над Россией

      Общество, насильственно устроенное на фундаменте утопии, представляет собой карточный домик на песке, который неизбежно рассыплется. Вот он и рассыпался в 1991 году крахом СССР – союза советских социалистических республик, слепленный на утопии «земного рая домик». И не потому рухнул, что его сдуло сильным ветром случайно-неожиданно для проживавших в дом...
      4960
      Алексей Ратников 8 апреля 19:37

      Из нашей русской истории: займище, перевар, погост и ещё…

      Выдающийся русский историк Николай Михайлович Карамзин высказал одно весьма точное суждение, возразить на которое весьма сложно, да и в принципе невозможно, если задуматься над им сказанным: «У правителей, если они по-настоящему мудры, нет иного способа управлять обществом, кроме как действовать «по указаниям Истории», глядя на её листы, как мореплавате...
      1535
      Алексей Ратников 7 апреля 19:26

      Борис на «царстве». Про Иуду-ельцина

      13 мая 2008 г. на тот момент действующий Президент Российской Федерации Д. А. Медведев подписал закон «О центрах исторического наследия президентов РФ, прекративших исполнение своих полномочий».Закон опубликован и вступил в силу 16 мая 2008 года.Закон принят Государственной Думой 25 апреля 2008 года.Любой желающий может самостоятельно ознакомиться с эт...
      602
      Алексей Ратников 5 апреля 18:55

      Сны... (стихотворение)

       Беспамятство ума – прекрасный отдых телу, на лысой голове не удержать волос, от буйных шевелюр земля не оскудела, но хорошо ли это?.. в том-то и вопрос... Да как сказать, возможна и удача, как крохотная часть седого волоска, а опыт сна – как выстрела отдача, как пули свист над ухом у ви...
      294
      Алексей Ратников 4 апреля 19:35

      Первая в России медаль не за победу, а за Оборону. За оборону Севастополя 1854-1855 гг.

      В ратную историю не только нашего Отечества, но и всемирную оборона Севастополя 1854-1855 гг. периода Крымской (Восточной) войны вошла эпосом беспримерного мужества, самопожертвования и подвига. Подвига, героями которого, по словам участника обороны Льва Николаевича Толстого были все защитники города без исключения: «Надолго оставит в России великие сле...
      970
      Алексей Ратников 3 апреля 19:34

      Подвиг самопожертвования матроса Игнатия Шевченко. Севастопольская оборона 1854-1855 гг.

      Понятие героизм толкуется и объясняется в широком спектре формулировок, имеющих в своей основе такие определения, как: бесстрашие, решительность, самоотверженность, отвага, самопожертвование и так далее и тому подобное. Определения эти, бесспорно, точны – каждое по отдельности. Но все их обобщает одно – особая форма поведения и поступка. Подвиг может б...
      453
      Алексей Ратников 1 апреля 19:14

      Матрос Пётр Маркович Кошка. Герой оборона Севастополя 1854-1855 гг.

      Из письма французского солдата в Париж, написанного в траншеях под Севастополем в 1855 году: «Мы не из трусливых, но когда у русского в руке штык – дереву и тому я советовал бы уйти с дороги…». Один из таких штыков был в руках Петра Марковича Кошки (1828-1882 гг.), героя севастопольской эпопеи. Во время обороны города он стал личностью легендарной даже ...
      1372

      Из прошлого Российской Империи. Часть 1 Строгановы

      Как выразился один из персонажей советской литературной классики по имени Остап Бендер: «Раз в стране бродят денежные знаки, значит должны быть люди, у которых их очень много…». Выражение «великого комбинатора» в равной степени относится не только к советской эпохе в истории России, а ко всей её истории. Как, впрочем, и к истории всемирной.Деньги предст...
      535

      Романовы, Севастополь, Крым – авиация, благотворительность, мировое разоружение

      Господь сказал: «…всякое царство, разделившееся само в себе, опустеет; и всякий город или дом, разделившийся сам в себе, не устоит».Сказал не просто так, а обращаясь к людям, чтобы они понимали – для страны не столь, порой, гибельны войны внешние, сколь внутренние, гражданские.В 1917 году часть граждан Российской Империи пошла против Бога и с остервене...
      1266

      ЕвроSOS…

      Когда Европа обсуждает Россию, то она выглядит точно так, как сказано в стихотворении Владимира Саблина, а именно:«Замри, паскудная Европа,И не качай свои права!Ты у РОССИИ просто ж*..,А думаешь, что голова…».А Сергей Дуров ещё(!) в 1869(!) году провидчески уточнил современные европейские реалии:«Европа движется…Над ней Громады черных туч нависли…». Объ...
      1762

      22 июня 1941

      В этот день на СССР обрушилось абсолютное зло. Самый светлый по продолжительности день в году стал самым чёрным в памяти нашего народа и нашей истории.На основании анализа вновь открытых архивных данных общие потери СССР во время Великой Отечественной войны определяются в 41 миллион 979 тысяч че...
      944
      Служба поддержи

      Яндекс.Метрика