Почему креветок все чаще предпочитают традиционным ракам?
— Ага, вот они когда! — внезапно закричал Семочка Окоемов басом; перед ним лакей поставил полную миску раков; Семочка крякнул и принялся их грызть, выковыривая, и прихлебывая, и жмуря глаза, причем трудно было рассмотреть, когда он кончал и когда начинал следующего рака; по рукам его и по безбородым щекам текли грязь и сок.
А.Н. Толстой. «Приключения Растегина»
Несколько лет назад житель поселка Мамонтовка устроил рачий турнир: на четырех конфорках конкурсанты колдовали над дымящимися кастрюлями. Добавляли в последний момент соль, специи, кто-то — кусок сливочного масла, кто-то — пучок укропа. Несчастные раки с рынка города Пушкино отчаянно скреблись в тазу, зрители — они же жюри — мешались под ногами и щелкали зубами, томясь в ожидании праздника, участники подшучивали над рецептами друг друга, но довольно беззлобно.
Раков подавали не разом: у каждого повара свое время готовки, от десяти минут до получаса. Правда, все были согласны с тем, что сваренных речных усачей по-хорошему нужно остудить в отваре часов шесть, но по понятным причинам пришлось обойтись без этого излишества. В конце пира хозяин собрал листочки с оценками «присяжных», сообщил присутствующим, что мнения разделились, и огласил свой, субъективный, вердикт. По его мнению, победителем стал известный телеведущий-гурман-повар-путешественник, сваривший раков в молоке с головкой сельдерея. Автор (он же — один из конкурсантов, ставший вторым) был вынужден заявить свое категорическое несогласие с этим решением: раки получились вполне ничего себе, только совсем пресные. Понятно, что не каждому дано угадать с этим, понятно, что хозяин и телеведущий — давние друзья и свой пуд соли съели давным-давно, но должна же быть на свете объективность!
Кому рак свистнет
Раки на Руси водятся повсеместно, в большинстве чистых рек и озер, и были вполне общедоступной едой и обязательным элементом русской кухни. Они продавались везде, и их ловили все кому не лень: здесь не требуется ни особой экипировки, ни особого умения. В русской литературе деревенские мальчишки обязательно в какой-то момент идут ловить раков, да и почти все городские друзья и знакомые автора так или иначе развлекались этим — на даче, в походе, на рыбалке.
Замечательные воспоминания остались о ловле раков на отдыхе в Восточном Крыму в восьмидесятые годы. У единственного в компании обладателя летней дачи в Коктебеле в чулане лежало с десяток раколовок, похожих на металлические авоськи, а главное, он знал, где и как ловить раков: в пресноводных ставках между Феодосией и Керчью на хлеб с укропным маслом и на дохлую лягушку. Через день на третий к ставкам выезжали целые экспедиции гурманов с надувными лодками, котелками, газовыми плитками, солью и укропом. Иногда за полчаса в каждую раколовку попадало до десятка «ну очень больших» раков. Пировали, как правило, до утра. Осенью, в пик сезона, конечно, гонялись за раками и в городе, но сходились в том, что «вчера» они были вкуснее. И дешевле!
Вчера по три
Несмотря на вековые кулинарные традиции, связанные с поеданием членистоногих, споры насчет времени, когда можно ловить и есть раков, не утихают до сих пор. Елена Молоховец не сомневается: «Раки ловятся в мае, июне, июле и августе». А у Александра Левинтова в эссе «Для красного рака худшее — позади» есть следующий пассаж: «Говорят, что раки бывают только в те месяцы, в которых есть буква «р» — с сентября по апрель. Не знаю — я ел их в «безэрные» месяцы, с большим удовольствием и в больших количествах».
В 70-е годы любители раковых шеек знали, что они им могут «обломиться» только осенью. Действительно, с начала сентября московские раколюбы всеми правдами и неправдами пытались прорваться в закрытые профессиональные клубы — Дом кино и ЦДЛ, Дом архитекторов и Домжур, где на протяжении двух-трех благодатных месяцев рестораны и буфеты торговали свежесваренными раками по божеской цене 2 рубля 70 коп. за кило (порция цыплят-табака в ресторане стоила столько же). Вдвое дешевле живые раки продавались в магазинах вроде «Лесной были» на Сретенке, ну а главный гастроном, где чаще всего бывали завозы, располагался в известном доме «Кружева» на углу Беговой и Ленинградки.
Сегодня проблемы «достать» не существует, раков можно купить в большинстве супермаркетов и на рынках. Гурманы предпочитают раков небольшого и среднего размера, особенно же рачих: и шейка больше и слаще, и поздней осенью на ней непременный шарик икры. Автор с ними не согласен: в крупных — больше мяса, и даже из ножек можно извлекать нежную плоть, а не высасывать ее довольно неэстетичным образом. Так что раки всякие важны — осенние и летние, крупные и не очень, самцы и самки. С зимними сложнее: их ведь надо доставать из-подо льда. Недаром выражение «Я покажу тебе, где раки зимуют», по преданиям, родилось в одном поместье, где самым жестоким наказанием для крепостных, которое сумел придумать барин-самодур, была зимняя ловля раков!
В наш век рефрижераторов и морозилок понятие о свежести продуктов сместилось. Можно в любой сезон покупать и замороженных гадов, и свежих — на рынках, обочинах дорог и в супермаркетах. Можно, на худой конец, пойти в пивной ресторан или бар. Но лучше все-таки варить самому. И конечно же, живых. «Одна из самых вредных вещей — это недоваренные раки, — предупреждала Елена Молоховец, — или если они были употреблены для приготовления не живые, сонные (снулые). Отличить свежих раков от несвежих после их варки можно по следующим приметам: у несвежего рака хвост всегда вытянут, а у свежего рака, напротив, поджат, и притом тем более поджат, чем здоровее и сильнее животное». Только такие особи позволят вам быть уверенным в свежести и чистоте продукта. Особенно если вы отважны и не поленились поработать с каждым экземпляром над тазиком, переворачивая брюшком вверх и щеточкой под струей воды отмывая его от ила и песка.
Ну а если денек-другой попотчевать раков в тазике гречневой кашей (тогда их желудок хорошенько прочистится), они станут еще вкуснее, но на памяти автора таким терпением не обладал никто!
Красная, как рак
Креветки ворвались в нашу жизнь благодаря мурманским рыбакам еще при советской власти. Красные брикетики смерзшейся мелюзги заполонили рыбные прилавки и легко заменили сезонный рачий деликатес. Народ быстро осознал, что закуска к пиву не ограничивается ржаными сухариками и лещем-воблой, а мясо даже самых дешевых и мелких креветок по вкусу ничуть не уступает рачьему. Не говоря уже о том, что отходов в креветке почти нет, даже в голове почти всегда есть икра. Превращение креветки в русское кушанье случилось, по глубокому убеждению автора, потому, что процесс расправы с ними в некотором смысле схож вот уж точно с нашим национальным, посконным — щелканьем семечек. И оторваться от них, как и от семечек, просто невозможно! Именно поэтому мы с удовольствием лузгали мелюзгу в прежние времена, да и сейчас, при наличии в магазинах гигантских королевских и тигровых креветок, замороженных или свежих на льду, большинство из нас покупает все-таки небольшие. И дело не только в их дешевизне: их не едят, а грызут, запивая таким же демократичным солодовым напитком.
Приготовить этих ракообразных дома несложно, хотя здесь есть свои нюансы. Размораживать вареные креветки можно и в кипящей воде, только надо учитывать, что вода может забрать соль, поэтому варить надо пару-другую минут, не больше. Автор уже много лет разогревает замороженные креветки на противне в раскаленной духовке: они и свежесть сохраняют, и на дне противня после таяния льда образуется этакий правильный соус-бульон, его можно вылить на блюдо с креветками. А если жарить, то лучше купить сырых тигровых в панцире без головы, посолить-поперчить и бросить в сковородку с оливковым маслом и зубчиками чеснока, и как только их розовый цвет сменится красным, снимать с огня. Правда, пиво для трапезы уже не годится, его лучше заменить белым вином или беленькой…
Креветки чистятся гораздо легче раков, да и продаются во всевозможных видах — сырые и отваренные, мороженые и свежие, в панцире и без, речные и морские. Именно поэтому из них можно (и легче!) приготовить гораздо больше блюд, чем из раков.
Креветки обязательно входят в средиземноморское меню. На греческом Крите вам подадут чудовищ из местных глубоководных озер: в килограмме их будет всего две-три особи, за €90, но они того стоят! На побережье итальянского Римини креветки мелкие, как семечки, и очень вкусные — их варят в красном вине. Но самых лакомых автору довелось попробовать в Таиланде. За $20 получаешь два часа удовольствия. Сначала пытаешься ловить в гигантском аквариуме на удочку королевских креветок. Красивая девушка помогает нанизывать на крючок куриное филе и складывает твой улов в ведерко. А затем — пир до отвала: нам приносили по четыре или пять громадных блюд с креветками жареными и пареными, отварными и в кляре, со спагетти и с рисом. И что самое приятное — меню ужина вовсе не зависело от рыбацкой удачи участников.
И раки, и креветки, утверждают диетологи, очень полезны для здоровья. Первых нужно есть тем, у кого больна печень или слабое сердце, а также людям, хватившим дозу радиации. А если истолочь панцирь рака и добавить порошок в табак, говорят, легче бросить курить. В креветках есть кальций, цинк и калий, они укрепляют иммунную систему, щитовидку, почки. Йода в их мясе едва ли не в сто раз больше, чем в говядине. Все это питает некоторый оптимизм: полезность раков и креветок наверняка нейтрализует вред, который мы наносим себе излишествами и дурными привычками. Во всяком случае в это хочется верить!
Раки, сваренные по Елене Молоховец
«Отъ 30 до 60 живыхъ раковъ сполоснуть въ холодной воде, класть въ крутой соленый кипятокъ, въ который опустить кусокъ докрасна раскаленного железа, а также пучокъ укропа, накрыть крышкою, варить съ полчаса, не менее; выбрать друшлаковою ложкою на блюдо, подавать».
Слоеные пирожки с раковым фаршем в виде книжки
Измельчить шейки 20 вареных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения. Нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки.
«Старосветский стол»
Креветки по-бордолезски
2 фунта свежих креветок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 мелко нарезанная или тертая морковь, 2 мелко нарезанные луковицы, 1 долька мелко нарезанного чеснока, 1 ветка петрушки, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли, 1/2 чашки сухого белого вина, 1/4 чашки коньяка, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сладкого сливочного масла.
Очистите и промойте креветки. Растопите масло в большой толстодонной кастрюле. Положите в нее морковь, лук, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, иногда помешивая. Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь прокипела в течение 6–7 минут. Время от времени встряхивайте кастрюлю. Выложите креветки на нагретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из жидкости и продолжайте ее кипятить, чтобы она уменьшилась в объеме наполовину. Смешайте муку со сладким сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3–4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки.
Р. Стаут. «Поваренная книга Ниро Вульфа»
The New Times
И ещё парочка рецептов.
Раки в молоке и пиве
Ингредиенты
Раки 2кг
Вода 2л
Молоко 0,5л
Пиво темное 0,5л
Водка перцовая(горилка) 100гр
Сухое вино белое 100гр
Луковица 1шт
Сливочное масло 100гр
Зеленый укроп,петрушка, базилик
Черный перец горошек, душистый перец - по 20 зерен
Лавровый лист,соль - по вкусу
Как приготовить
Сразу скажу,что количество и состав продуктов даны из базового рецепта. Я готовил несколько раз и всегда по-разному, вкус меняется незначительно, но вкусно всегда.На фото видно, что водка обычная, вино сухое красное , а не белое. Не было свежей зелени,поэтому использовался сушеный укроп.
Раков хорошо промываем под струей воды
Молоко вливаем в воду, кладем очишенную луковицу, доводим до кипения. Затем добавляем приправы, соль и даем покипеть 5 минут. Добавляем сливочное масло и зелень, даем закипеть.
Последовательно добавляем пиво, вино, водку и доводим до активного бурления.
Закладываем раков. Я варю их 10 минут после закипания. Когда раки сварены, можно подержать их в бульоне 10-15 минут ,от этого они будут сочнее.
Раки в молоке
Ингредиенты
раки — 0,5 кг;
молоко — 1 л;
укропные семена — 3 ст.л.;
соль
В литре молока размешиваем четверть стакана соли.
Раков промываем, проверяем – все должны быть живы!
Заливаем раков молоком с солью, они должны лежать пузиком вниз или на боку (не вверх ногами), оставляем на час.
Затем сливаем молоко, раков промываем.
Ставим на огонь кастрюлю с водой, даем закипеть, добавляем соль (сколько надо на ваш вкус), семена укропа. Закладываем раков. Даем закипеть, варим 10 минут.
Даем 20 минут настояться в кастрюле, подаем теплыми.
Приятного аппетита!
Оценили 14 человек
21 кармы