Если вы родились до 1990 года, вы, скорее всего, помните тот самый хлеб: румяный батон с хрустящей корочкой и плотным мякишем.
Его можно было забыть на кухонном столе, и через неделю он просто становился кирпичиком (не страшно - и ему находилось применение!). Сейчас же - оставь в пакете пару дней, и батон превращается в произведение грибкового искусства.
Да, сейчас батон плесневеет быстрее, чем вы успеваете сказать: «Я только с утра купил…».
Почему так?
Действительно, советский хлеб черствел со временем, но плесенью не покрывался. Я, конечно, видел позеленевшие куски, но они плесневели спустя недели, когда уже буханка превращалась в кирпич.
Давайте посмотрим, почему же советский хлеб, черствел, но не плесневел. А заодно и разберем, почему вкус у современного хлеба уже совсем не тот. Эти вопросы напрямую связаны друг с другом, ведь причины - в составе хлеба и технологии его изготовления.
Хлеб в СССР: мука, вода и суровый ГОСТ
В Советском Союзе хлеб не был похож на сегодняшние «воздушные облака из теста». Основой служили мука, вода, дрожжи и соль. Всё по ГОСТу, никаких консервантов, усилителей и «волшебной химии». Был гораздо плотнее.
Тесто ставили на опаре: часть муки с водой и дрожжами бродила 4 часа, потом добавляли всё остальное.
Дальше расстройка. Это важнейший этап в приготовлении хлеба, когда сформованные заготовки теста выдерживают в тёплом и влажном месте, готовя к выпечке. В это время здесь идет процесс интенсивного брожения. Дрожжи начинают выделять углекислый газ, а тесто увеличивается в объёме до +70%.
Процесс занимал до 7 часов, зато хлеб получался с насыщенным вкусом и высокой кислотностью.
Мне хорошо запомнился особенно ржаной хлеб - с лёгкой кислинкой и плотной коркой. Такая среда плесени была не по вкусу. А вот белый хлеб я никогда особо и не любил. Разве что с икрой на Новый год, но это - классика, без нее никуда.
А ещё хлеб продавался без полиэтилена. Или в бумажных пакетах. В таком виде влага испарялась, а не накапливалась, как сегодня. А сухая среда не подходит на плесени.
Хлебопекари шутят: Хлеб в СССР был как дед в валенках: твёрдый, честный и не боялся ни времени, ни влаги.
Начинал черстветь такой хлеб примерно через двое суток.
Что это такое с точки зрения химии? Это кристаллизация крахмала. Пока выпекали, крахмал пребывал в аморфном состоянии. Потом начиналась кристаллизация и, как следствие, хлеб твердел.
А если хлеб черствел — из него делали сухари, квас, гренки. Его не выбрасывали, его уважали.
Сегодня же хлеб, как актёр мыльной оперы: внешность эффектная, а суть то пустоватая.
Да, он дольше остаётся мягким. Не черствеет неделю.
Хлеб нынче такой нежный, что его можно мазать на батон из 80-х - и получится бутерброд поколений.
Только вот эта мягкость достается весьма дорогой ценой - за счёт консервантов и ряда добавок. Давайте подробнее погрузимся в состав.
Почему раньше хлеб был полезнее
Вот как выглядел состав советского хлеба: мука, вода, соль, дрожжи или закваска. Иногда немного сливочного масла или молочных жиров. Всё.
А вот чем грешит современный:
Отбеливатели муки (диоксид хлора, азодикарбонамид);
Маргарин с трансжирами - чтобы поставлять клиентов для производителей препаратов против холестерина тесто было эластичнее и дешевле;
Эмульгаторы, ферменты, стабилизаторы - для красоты и той самой вечной мягкости современного хлеба;
Броматы (некоторые признаны канцерогенами). Придают хлебу пышность и белизну;
Пропионат кальция (E282) - консервант против плесени (еще и не помогает! Но без него при современных технологиях хлеб бы плесневел мгновенно);
Сорбат калия (E202) - чтобы затормозить размножение микробов;
Сахар, чтобы было вкуснее и дешевле. И чтобы мы быстрее подсаживались на такую еду.
Мне такой состав хлеба больше напоминает химию для завивки, чем пищу.
Добавим к этому L-цистеин — вещество, которое получают из перьев (да, куриных). Сама по себе эта аминокислота безвредна, но косвенным образом плохо влияет на вкус. Она ускоряет подъём теста и сокращает время замеса, разрушает связи в клейковине. Тесто получается мягким и удобным для машинной обработки. За счет L-цистеина хлеб делается намного быстрее. Больше сделаешь = больше продашь = больше прибыли. Но, как следствие, меньше вкуса, что всегда бывает, когда ускоряешь проверенную веками технологию.
Это химический оркестр, который играет на срок хранения и прибыль. Ну и, как вы прекрасно понимаете, необратимо меняет вкус хлеба, поэтому он совсем не "тот самый".
Современный батон мягкий, как обещания депутатов в предвыборной программе. Но с таким же коротким сроком доверия.
Я в итоге дошел до того, что современный хлеб практически не ем, хотя в детстве это был любимый продукт. Изредка удается купить что-то вкусное в частных пекарнях (тут должна быть реклама какой-нибудь пекарни, но я не запомнил ни одного бренда честно говоря). Вероятно, некоторые из них еще пытаются соблюдать технологии.
Но углеводы теперь предпочитаю получать из гречки и риса, хлеб на вкус совсем не нравится.
Но вот парадокс - если там так много "химии", почему же плесень активно размножается именно в современном хлебе?
Почему хлеб плесневеет быстрее, чем вы успеваете его съесть
Плесневые грибы под микроскопом
Современный хлеб — идеальная вечеринка для плесени. Вот почему:
Влага не испаряется. Полиэтиленовый пакет превращает батон в парилку. А плесень, как известно, обожает тепло и влажность.
Нарезка ускоряет порчу. У нарезанного хлеба больше поверхность, больше контакт с воздухом и больше шансов, что прилетит спор грибка.
Поэтому если хотите, чтобы хлеб хранился дольше - покупайте целиковые батоны, а не нарезанные.
Ускоренное брожение. Быстрая технология и термофильные дрожжи делают хлеб «неустойчивым» по структуре. И он быстрее портится.
Ошибки на производстве. Плохо остудили хлеб перед упаковкой? Конденсат пошёл. А это уже плесневой рай.
Можно ли просто срезать плесень с хлеба?
Нет. Даже если на хлебе всего одно зелёное пятнышко, выбрасывайте всё. Плесень пускает мицелий вглубь. Такова биология. Даже если вы не видите пресловутой "зелени", плесень внутри уже есть и она вредна.
Помните этот зловещий хлебный грузовик из "Место встречи изменить нельзя"?
В плесени есть микотоксины - вещества, вызывающие отравления, аллергию, поражения печени и даже рак, если уж долго и упорно воздействуют. Особенно опасны афлатоксины, которые выделяют некоторые виды грибов. Афлатоксины травят организм и убивают иммунитет.
Миф: "Поджарю — и будет норм!".
Факт: микотоксины не боятся температуры. Так что тостер не спасёт.
Как выбрать хлеб, который не пугает
Вот признаки хорошего хлеба:
Короткий состав. Чем меньше ингредиентов тем лучше. Мука, вода, закваска - золотой стандарт.
Темный цвет мякиша у ржаного. Белоснежный = отбеливатели. Такой выглядит красивее, но менее вкусный и не полезный.
Не должен быть слишком мягким. Слишком мягкий батон после 5 дней - это не магия, это пропионат кальция.
Идеально — покупать цельнозерновой или ржаной хлеб на закваске, без дрожжей и лишних слов на упаковке.
Было/стало
Хлеб мне чем-то напоминает символ времени. Судите сами. Ведь он правда напоминает все изменения вокруг: всё в упаковке, всё продумано до блеска, а внутри - пустота и технологичные ускорители.
Тоже самое сейчас, например, и в СМИ. Поэтому нам скучно смотреть ТВ и читать газеты, а вовсе не потому, что уже приелись.
Просто раньше в медиа тоже была технология производства. Чтобы выпустить репортаж его готовила команда профессионалов. Сейчас технология нарушается. Репортаж пишет студент (потому что - дешево!), материал ставят без проверки и шлифовки (надо быстрее - просмотры, деньги!).
Советское кино - когда его снимали, актеры (настоящие профи, даже в эпизодах!) могли, например, на месяц поехать жить в деревню, чтобы проникнуться ее духом, погрузиться в атмосферу. Поэтому и выглядели в кадре прекрасно - они не играли, а жили своими персонажами. И фильмы того времени были событиями, которые мы с удовольствием смотрим до сих пор.
Сейчас же за месяц могут два фильма снять, а персонажи получаются под копирку: что крестьянин XIX века, что чиновник XXI века - абсолютно одинаковые, невыразительные.
Технологии - это прекрасно, но индивидуальность теряется. Наша задача - сохранить ее в себе, пока мы еще помним, что такое было. И может быть, когда-нибудь снова возродится!
Оценил 41 человек
53 кармы