На тихую охоту за грибами. Почему их едят только в России?

Ещё не изучена невероятная, таинственная сила, на первый взгляд хрупкого, рассыпающегося в руках гриба, который поднимает асфальт что бы пробиться к свету. 

Сколько существует человек, столько в его рационе питания существуют грибы.. Однако в Европе и Азии на кухню попадают только один-два сорта: 

трюфели и шампиньоны во Франции,
грузди в Италии,
шитаки в Китае.

В скандинавских странах грибы вообще считаются непригодными для поедания в любом виде.

 У нас же – одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так получилось в русской кухне?

 ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

Так сложилось, что на Руси сложились благоприятные условия для роста и процветания этого загадочного и не только очень вкусного, но и полезного существа.

Что едят грибы

Людмила Уланова

Хвоя, ветки вперемешку,
Хруст и шелест под ногой…
Мы поймали сыроежку,
Привели её домой.

Мы решили: сыроежка -
Значит, сыр любить должна.
Дали сыру - ну-ка, ешь-ка!
Ка-ак зачавкала она!

Мы глазам своим не верим -
Полкило умяла враз!
А маслята лезут в двери,
Масла требуют у нас!

С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только съедобных видов измеряется десятками.

С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И как следствие этого, бедный на овощи и фрукты рацион.  Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Вы скажете, охота? И с охотой напряженно – в барские угодья пускали не всех. Так, что грибы – огромное подспорье в скудном крестьянском рационе.

 ОСОБЕННОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ

И наконец, третье, – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено, год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. 

И в этих условиях, грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Все-таки, содержание белков в них – до 5% (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27% (на треть больше, чем в мясе). Учитывая, что грибы можно есть всегда, они назывались не просто постным блюдом, а «великопостным».

Воспоминания из детства 

Яркие воспоминания детства которые остались от тех далёких Якутских мест навсегда врезались в память. 

Посёлок и база речного флота расположены на уютной равнине, окружённой с одной стороны тайгой и горами, а с другой водной гладью красавицы реки Лены. Судоремонтный завод расположен на берегу затона, который был сооружён, из правой протоки устья реки Пеледуйка, впадающей в Лену. 

Вода и тайга, были нашими детскими стихиями о которых я уже не один раз рассказывал в своих новеллах. 

Любимыми и самыми доступными грибами в нашем детстве были маслята! Они росли прямо за околицей. Юбилейная улица, была самой крайней, далее был только сосновый лес, в котором и водились эти чудные грибочки - маслята. 

Это уже после, к середине шестидесятых, Пеледуйским руководителям поддавшимся веяньям моды градостроения пришла в голову идея в нашем лесу прорубить просеки, поставить на них скамейки, огородить зелёным деревянным штакетником, установить, насколько беседок, соорудить мощные ворота, написать на них -"ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ", повесить на ворота амбарный замок и наш грибной лес назвать:
 - "Парк культуры и отдыха речников". Который открывали по выходным для проведения танцев.

Всё лето речники были в навигации, весной и осенью в "парке" на аллеях, которые от грейдировали бульдозером и выкорчевали пни от спиленных деревьев, была непролазная грязь, а зимой все аллеи заваливало метровым слоем снега, из под которого не было видно даже спинок скамеек. 
Мы часто задумывались, для чего был сделан этот "парк" ? И всегда приходили лишь к одному мнений - для разврата и пьяных оргий! 

В "ДК" особо не разгуляешься, там штат сотрудников, дежурный милиционер, "дружинники" и прочие неудобства, а здесь в "парке" "вольному воля". открытая танцплощадка единственное место в "парке" которое было освещено парой фонарей на столбах. Пока речники давали производственный план их молодые жёны зажигали с береговыми мужиками и леспромхозовскими ребятами. Накачавшись "бормотухой", так называли дешёвое вино, молодёжь под музыку расползалась парочками по тёмным аллеям и тем кому не хватало скамеек устраивались прямо в кустах. Осенью, когда флот возвращался в свою гавань, то есть в затон, эти "береговые крысы", начинали "стучать" друг на друга флотским и с подробностями рассказывать, кто и с кем гулял. Начинались пьяные разборки и бои без правил. 

Речники загоняли "береговых крыс" под лавки, в подворотни, разламывали ворота в "парке" в парк, сжигали до тла летнюю танцплощадку, ломали забор вокруг парка, дрались штакетником до посинения и периодически побивали всю зиму любовников, ухажеров и своих жёж. Весной они уходили в навигацию и всё повторялось как на кольце Соломона. 
С появлением танцплощадки в нашем лесу, мы больше не ходили туда за грибами, ведь весь, так называемый, "Парк Культуры и Отдыха" был загажен. Устроители и береговые начальники не догадались поставить туалет и контейнеры для мусора. И после первого же танцевального вечера парк заваливали пустыми бутылками, стёклами, предметами гигиены и использованными резиновыми изделиями.  

Парк действительно стал местом отдыха семей речников, когда председателем Поселкового Совета стал Криницын Георгий Александрович, мой друг детства, с которым мы жили на одной улице и собирали маслят в нашем лесу.
Он установил, качели, карусели, заасфальтировал центральную улицу в посёлке. За время его правления, наш грибной лес - парк, да и сам посёлок получил второе дыхание. Но к тому времени я уже жил в другом месте...

Представляю, какой вой поднимут оставшиеся Пеледуйские старушки, те которые старше меня лет на восемь десять, о которых я так беззастенчиво сейчас вспомнил. 

Ни чего личного! Да и речь-то вовсе не о них, а о грибах. 

Вернусь к теме!   

Грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются. Это очень важно при сезонном характере нашего питания.

Грибы на русском столе были всегда. И, если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что были уж очень обыденны.

Тем не менее, уже в середина XVI века грибам уделено должное место: 

«На Петровский пост к столу еду подают: осетрина косячная, грибы вареные, печеные и сушеные, щи, караси, раки…».

Даже если вы знаете, где растут грузди, то нужно уметь их искать. Они отлично маскируются под опавшей хвоей или слоем листвы. Отправляться на охоту за груздями следует пораньше — около пяти часов утра. Можно захватить с собой длинную палку и прощупывать ею все подозрительные бугорки возле пней или под березами, поскольку именно с этими деревьями они обожают расти в симбиозе, образуя микоризу.

Различают несколько разновидностей груздей:

Настоящий

Данный груздь относится к грибам первой категории. Еще его называют сырым, из-за слизистой шляпки. 

Встречается на Урале или в Сибири, в березняках и в молодых лесопосадках. Имеет характерную полую ножку и воронковидную шляпку. Цвет — молочно-белый, со слабозаметными полосами. После засолки приобретает голубоватый оттенок. В соленом виде они очень вкусны и ароматны.

Черный

Эти представители груздей могут плодоносить вплоть до заморозков. Они облюбовали проселочные дороги, вырубки, лесные опушки, а также березняки и ольховые посадки. 

За насыщенную зеленовато-черную окраску шляпки их нередко называют чернушками или цыганятами. По описанию походят на остальные виды млечников с типичной воронкообразной шляпкой и полой ножкой. Чернушка считается великолепным грибом для засолки. И хотя относится к третьей категории, по пищевой ценности превосходит многие млечники, так как может храниться около трех лет, не теряя своих вкусовых качеств

Осиновый

Название этого груздя говорит само за себя, так как встречается он в основном в осокоревых лесах. 

Осиновый млечник — достаточно редкий гриб, и обычно он применяется для засолки. Шляпка его грязно-белая с частыми кремово-розовыми пластинками. Ножка крепкая, тоже белая.

Синеющий

Этот груздь невероятно вкусен в засолке. 

Однако собирать его побаиваются многие грибники. При прикосновении он моментально синеет, а млечный сок на срезе приобретает фиолетовый окрас. Пластинки редкие, фиолетовые. Встречается в основном в Сибири.

Скрипун или скрипица

Начинающий грибник может легко перепутать настоящий груздь с этим грибом или скрипицей или скрипун. 

Важные отличительные признаки — условия произрастания, фактура мякоти, опушенность шляпки, а также запах и вкус. Впрочем, после кулинарной обработки он теряет свой острый привкус. Увидев груздь хотя бы однажды, вы вряд ли перепутаете его с другими грибами.

Полезные и вредные свойства

Почти все грузди обладают целебными свойствами. Недаром в старину их «собирали телегами, а солили — бочками». 

Считается, что этот гриб поможет излечиться от таких серьезных заболеваний, как туберкулез, эмфизема легких, диабет. В них были обнаружены незаменимые для человека аминокислоты, а по содержанию белка они даже превосходят мясо.

Грибы грузди белые бочковые

Однако при этом не стоит забывать о том, что ароматные хрустящие грузди относятся к условно съедобным грибам. Поэтому перед засолкой их следует тщательно проваривать, а отваренную воду обязательно сливать. Помните: герметично закрытые грибы могут спровоцировать тяжелейшее заболевание — ботулизм. Бактерии, вызывающие болезнь — анаэробы, то есть активно размножаются только в бескислородной среде и почве. Поэтому важно хорошо промывать и очищать принесенные домой грибы.

РЫЖИК 

Что может быть вкуснее свежесобранных жареных рыжиков или лисичек. Затем, несомненно, супы и отвары. Дело в том, что грибы богаты экстрактивными и вкусовыми веществами, которые в вываренном виде наиболее ярко воздействуют на вкус, улучшают восприятие всех блюд.

подберёзовик 

в детстве мы их называли обабок

маховик

У него ножка толстая, как у подосиновика, а шляпка, как у подберёзовика. Мы всегда говорили, что их родители согрешили, потому и дети такие пошли...!

подосиновик

в тайге попадались такие шляпы, что на вмещались в ведро. Они вырастали столь стремительно, что черви их не успевали сожрать. И тут приходили мы, со своими перочинными ножичками на резинках, это что бы не потерять...  

 Если углубиться в кулинарные книги XVIII-XIX веков, то можно натолкнуться на настоящие шедевры кулинарии. Вот, к примеру:

Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистиллаторского», 1797 года издания.

Грибы, запеченные с гречкой,
Грибы, обжаренные в ореховом масле с петрушкой,
Грибы отварные с капустой,
Грибы с чинеными винными ягодами,
Грибы с сельдереем и шоколадом.

Из поварской книги «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» 1851 год.

Грибные ушки,
Лавлер с сарачинским пшеном,
Лапша грибная на миндальном молоке,
Суп-калья из грибов (мы-то привыкли к тому, что калья – это рыбное блюдо).
Грибы с хреном.

шампиньоны

Старинное название шампиньона – печерица. Рос он на Руси повсеместно, даже на перегнивших навозных кучах

Просто это – «дикие» шампиньоны, а сегодня мы привыкли к выращенным в искусственной среде. Но росли они всегда и были очень распространены на Руси во все времена, и широко использовались в кулинарии, можно сказать, как национальный продукт. 

"Отношение к нему было достаточно посредственное – гриб-то не лесной, а собирали мы его в огороде среди картофельной ботвы. Дед, когда-то специально завёз перегной с грибницей печерицы. Пробежав между картофельных рядами мы за пять минут набирали ведро этих грибов и через полчаса, они уже аппетитно шкворчали жаренные с картошкой на сковородке".

К началу XIX века наше и европейское отношение к шампиньону начинает сближаться. Вот скажем в «Поваренном календаре», изданном у нас в 1808 году находим такое блюдо:

Мы знаем, наверное, с десяток-полтора видов грибов… А теперь задумайтесь, насколько важную роль они играли в жизни народа, если в русском языке были сотни их наименований. 

В.Даль пишет: «грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе». 

Смогут ли наши дети когда-нибудь хотя бы вспомнить все эти названия? Зависит только от нас!

ВИДЕО:

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!