До поездки в Китай я думал, что китайцы пьют либо рисовое вино, либо что-нибудь экзотическое вроде змеиной настойки. Но нет! Оказалось, что самый популярный алкоголь в Поднебесной - байцзю, и его хлещет вся страна. Да так активно, что этот напиток стал самым продаваемым дистиллятом в мире!
Ежегодно человечество (ну ладно, почти исключительно китайцы) выпивает 10 миллиардов литров байцзю. Это как если бы каждый житель Китая, включая младенцев и бабулек, выпивал по 6-7 литров в год. Но они, конечно, пьют неравномерно: кто-то скромно пригубит на праздник, а кто-то заливает в себя литрами, словно это не крепкий алкоголь, а чай улун.
Что такое "байцзю" и почему это не водка?
Байцзю (白酒) переводится как "белый спирт", и его часто называют "китайской водкой". Но это преступление против алкогольной логики.
Водка делается из спирта-ректификата. Вкус и запах у неё соответствующий - спиртовой.
Байцзю - это дистиллят, который может пахнуть чем угодно: от цветущих садов до носков китайского шахтёра после смены.
Единственное сходство между двумя этими напитками - они оба представляют из себя прозрачную бесцветную жидкость. Всё!
Крепость: от «лёгкого» 42° до «убойных» 85°
Если вы думали, что 40-градусная водка - это крепко, то байцзю вас разочарует (или обрадует, если вы мазохист).
Самый «слабый» байцзю, который я видел в Китае - 42°.
Байцзю 42°. Цена за 0,5 литра - 19,90 и 21,90 юаней. По тогдашнему курсу это примерно 259 и 285 рублей.
Средний вариант - 52-53° (именно такой чаще всего пьют за столом, и именно такой пил там и я).
А самый жесткий, который мне попадался - 65° (но говорят, бывает и 85°!).
Пьют байцзю охлажденным до 5-8 градусов, из крохотных чашек объемом 8мл и под обильную закуску. Возможны и другие варианты, но это уже низкий стиль. Напомним, что у элитных сортов байцзю весьма специфический вкус, так что 8мл вполне достаточно. Выпили, закусили, наслаждаемся послевкусием и собственной крутизной.
Как делают байцзю?
Если виски, ром и прочие дистилляты делают по принципу "сварил-перегнал-выдержал", то байцзю - это алхимический квест с участием плесени, земляных ям и гигантских пароварок. Разберём по шагам, как китайцы превращают зерно в огненный эликсир.
1. Сырьё: от элитного сорго до "что было в сарае"
По китайским ГОСТам (если бы они были) байцзю можно гнать из трёх категорий сырья:
Зерновые - короли байцзю:
Сорго (гаолян) - основа премиальных сортов вроде Moutai.
Рис, пшеница, ячмень, кукуруза - для более мягких вариантов.
Клубневые - более бюджетный вариант: батат, картофель, маниок.
Сладкоежки - совсем дно для самых простых и дешёвых байцзю: меласса, свекольная патока, финики. Такие сорта даже китайцы пьют со слезой.
Но основная фишка в том, что зерно не варят, а пропаривают, после чего рассыпают на полу и остужают, вороша лопатами - точь-в-точь как солод в Шотландии. Только шотландцы потом варят сусло, а китайцы оставляют зерно твёрдым - вот где начинается магия.
2. Цюй: китайская "закваска", которую не повторит ни одна страна
Если в мире алкоголя есть что-то уникальное, то это цюй (曲). Представьте себе кирпичик или шарик, слепленный из смоченного водой грубо смолотого зерна, который затем бросили в угол и забыли на пару недель. И получили таким образом инкубатор для плесени, дрожжей и бактерий.
Это и есть цюй - "живая" закваска, которая одновременно:
- расщепляет крахмал в сахара (как солод у виски);
- запускает брожение (как дрожжи в вине);
- добавляет ароматы (как бочка у коньяка или виски).
Три главных типа цюй:
Дацюй (大曲) - "большой цюй". Это кирпич из пшеницы/ячменя. Даёт сложные ароматы (фрукты, орехи, умами). Используется для премиальных байцзю.
Сяоцюй (小曲) - "малый цюй" или "рисовые шарики". Бродит быстрее, но ароматы попроще.
Фуцюй (麸曲) - готовится из отрубей. В кирпичики не формируется. Дешёвый вариант с резким запахом.
Важно: цюй - это не дрожжи, а целый зоопарк микроорганизмов. Именно они делают байцзю таким вонючим/ароматным (нужное подчеркнуть).
3. Брожение: в ямах, горшках и прочих странных местах
Пропаренное зерно + цюй отправляют не в чан, а в…
Вариант 1: Земляные ямы (для "соусного" стиля)
Глубина: 2-3 метра.
Стенки: обмазаны глиной (чем старее яма, тем вкуснее байцзю).
Процесс: Закладывают смесь зерна и цюй. Запечатывают на 1-3 месяца.
Достают, часть отправляют на перегонку, добавляют свежего зерна и цюй и снова запечатывают - и так до 8 раз!
Результат: байцзю с ароматом соевого соуса, грибов и старого сыра (это не шутка, это Moutai - самый раскрученный бренд байцзю).
Вариант 2: Керамические амфоры (для лёгких стилей)
Выглядят как гигантские кувшины. Могут быть закопаны в землю для терморегуляции.
Брожение: 2-4 недели.
Что за "соусный" или лёгкий стиль? Байцзю бывает шести разных стилей или вкусов: рисовый, лёгкий, медовый, сильный, соусный и смешанный.
4. Дистилляция: пар + твёрдое зерно = китайская алхимия
Тут китайцы снова ломают шаблоны:
Традиционный китайский перегонный куб похож на гигантскую пароварку с дырочками в дне. Внутрь загружают не жидкость, а твёрдую зерновую массу - котёл заполняют практически под крышку. Пар пробивается сквозь слои, забирая спирт и ароматы. Зерно загружается только вручную, чтобы пар мог проходить сквозь слой и в то же время достаточно контактировать с суслом.
5. Выдержка: от "свежака" до многолетних реликвий
Дешёвый байцзю разливают сразу. Элитный (вроде Moutai) выдерживают 3+ года в керамических сосудах.
Кстати, чем старее яма для брожения, тем ценнее байцзю. Некоторые дистиллерии хвастаются ямами возрастом 100+ лет!
Итог: почему байцзю такой "необычный"?
Твёрдая ферментация (никаких жидких затворов!).
Цюй вместо дрожжей (ароматы от фруктов до вонючих носков).
Дистилляция паром через зерно (европейцы так не умеют).
Попробуйте байцзю - и вы либо полюбите его, либо проклянёте. Третьего не дано!
https://dzen.ru/a/aEaYBr24O0UJv6yh
ПыСы: Пробовала 65-градусную, заранее попрощавшись с родными и внутренне передёргиваясь от отвращения. Под крики: "Дашка, пей! Дашка, пей!" и произнеся сама для себя: "Соберись, тряпка! Ты же офицерская дочка!", зажмурившись, хлопнула рюмашку (естессно, это были не жалкие 8мл, как принято у этих слабаков-китаёз, а наши полноценные пиисят)... Ощутила привкус персика и ещё чего-то... и всё... Байцзюшка провалилась в желудок, как Макконахи в "Чёрную дыру" и почти буквально сразу сделалось хорошо! Фактически! Больше не наливали (там всего-то чекушка на пятерых была), дальше догонялись исключительно "Русской", но в желудке по-прежнему было какое-то "ощущение прекрасного"... ;)
Оценили 80 человек
133 кармы