Как делают байцзю - китайскую "огненную воду", которую пьёт 1,5 млрд человек

До поездки в Китай я думал, что китайцы пьют либо рисовое вино, либо что-нибудь экзотическое вроде змеиной настойки. Но нет! Оказалось, что самый популярный алкоголь в Поднебесной - байцзю, и его хлещет вся страна. Да так активно, что этот напиток стал самым продаваемым дистиллятом в мире!

Ежегодно человечество (ну ладно, почти исключительно китайцы) выпивает 10 миллиардов литров байцзю. Это как если бы каждый житель Китая, включая младенцев и бабулек, выпивал по 6-7 литров в год. Но они, конечно, пьют неравномерно: кто-то скромно пригубит на праздник, а кто-то заливает в себя литрами, словно это не крепкий алкоголь, а чай улун.

Что  такое  "байцзю"  и  почему  это  не  водка?

Байцзю (白酒) переводится как  "белый спирт", и  его  часто  называют "китайской водкой".  Но  это  преступление против алкогольной логики.
Водка  делается  из  спирта-ректификата.  Вкус  и  запах  у  неё соответствующий  -  спиртовой.
Байцзю  -  это дистиллят, который может пахнуть чем угодно: от цветущих садов до носков китайского шахтёра после смены.
Единственное сходство между двумя этими напитками - они оба представляют из себя прозрачную бесцветную жидкость. Всё!

Крепость:  от  «лёгкого» 42°  до  «убойных» 85°
Если вы думали, что 40-градусная водка - это крепко, то байцзю вас разочарует (или обрадует, если вы мазохист).
Самый «слабый» байцзю, который я видел в Китае - 42°.

Байцзю 42°.  Цена за 0,5 литра  -  19,90  и  21,90 юаней.  По  тогдашнему курсу  это  примерно  259  и  285 рублей. 

Средний вариант - 52-53° (именно такой чаще всего пьют за столом, и именно такой пил там и я).
А самый жесткий, который мне попадался - 65° (но говорят, бывает и 85°!).

Пьют байцзю охлажденным до 5-8 градусов, из крохотных чашек объемом 8мл и под обильную закуску. Возможны и другие варианты, но это уже низкий стиль. Напомним, что у элитных сортов байцзю весьма специфический вкус, так что 8мл вполне достаточно.  Выпили, закусили, наслаждаемся послевкусием и собственной крутизной.

Как  делают  байцзю?
Если  виски,  ром  и  прочие  дистилляты  делают  по  принципу  "сварил-перегнал-выдержал",  то  байцзю  -  это алхимический квест с участием плесени, земляных ям и гигантских пароварок. Разберём по шагам, как китайцы превращают зерно в огненный эликсир.

1. Сырьё:  от  элитного  сорго  до  "что было в сарае"
По китайским ГОСТам (если бы они были) байцзю можно гнать из трёх категорий сырья:
Зерновые  -  короли байцзю:
Сорго (гаолян)  -  основа премиальных сортов вроде Moutai.
Рис, пшеница, ячмень, кукуруза  -  для более мягких вариантов.
Клубневые  -  более бюджетный вариант: батат, картофель, маниок.
Сладкоежки  -  совсем дно для самых простых и дешёвых байцзю: меласса, свекольная патока, финики. Такие сорта даже китайцы пьют со слезой.

Но основная фишка в том, что зерно не варят, а пропаривают, после чего рассыпают на полу и остужают, вороша лопатами - точь-в-точь как солод в Шотландии. Только шотландцы потом варят сусло, а китайцы оставляют зерно твёрдым - вот где начинается магия.

2. Цюй: китайская  "закваска",  которую  не  повторит  ни  одна  страна
Если в мире алкоголя есть что-то уникальное, то это  цюй (曲). Представьте себе кирпичик или шарик, слепленный из смоченного водой грубо смолотого зерна, который затем бросили в угол и забыли на пару недель. И получили таким образом инкубатор для плесени, дрожжей и бактерий.
Это и есть цюй  -  "живая"  закваска, которая одновременно:
- расщепляет крахмал в сахара  (как солод у виски);
- запускает брожение  (как дрожжи в вине);
- добавляет ароматы  (как бочка у коньяка или виски).

Три главных типа цюй:

Дацюй (大曲)  -  "большой цюй". Это кирпич из пшеницы/ячменя. Даёт сложные ароматы (фрукты, орехи, умами). Используется для премиальных байцзю.

Сяоцюй (小曲)  -  "малый цюй"  или  "рисовые шарики". Бродит быстрее, но ароматы попроще.

Фуцюй (麸曲)  -  готовится из отрубей. В кирпичики не формируется. Дешёвый вариант с резким запахом.

Важно: цюй - это не дрожжи, а целый зоопарк микроорганизмов. Именно они делают байцзю таким вонючим/ароматным (нужное подчеркнуть).

3.  Брожение:  в  ямах,  горшках  и  прочих  странных  местах

Пропаренное зерно  +  цюй отправляют не в чан,  а  в…

Вариант 1:  Земляные ямы (для  "соусного" стиля)
Глубина: 2-3 метра.
Стенки: обмазаны глиной (чем старее яма, тем вкуснее байцзю).
Процесс: Закладывают смесь зерна и цюй. Запечатывают на 1-3 месяца.
Достают, часть отправляют на перегонку, добавляют свежего зерна и цюй и снова запечатывают  -  и так до 8 раз!
Результат: байцзю с ароматом соевого соуса, грибов и старого сыра (это не шутка, это Moutai - самый раскрученный бренд байцзю).

Вариант 2:  Керамические амфоры (для лёгких стилей)
Выглядят как гигантские кувшины. Могут быть закопаны в землю для терморегуляции.
Брожение: 2-4 недели.

Что за  "соусный"  или лёгкий стиль? Байцзю бывает шести разных стилей или вкусов: рисовый, лёгкий, медовый, сильный, соусный и смешанный. 

4.  Дистилляция:  пар + твёрдое зерно = китайская алхимия

Тут китайцы снова ломают шаблоны:
Традиционный китайский перегонный куб похож на гигантскую пароварку с дырочками в дне. Внутрь загружают не жидкость, а твёрдую зерновую массу - котёл заполняют практически под крышку. Пар пробивается сквозь слои, забирая спирт и ароматы. Зерно загружается только вручную, чтобы пар мог проходить сквозь слой и в то же время достаточно контактировать с суслом.

5. Выдержка:  от  "свежака"  до  многолетних  реликвий

Дешёвый байцзю разливают сразу. Элитный (вроде Moutai) выдерживают  3+ года в керамических сосудах.
Кстати, чем старее яма для брожения, тем ценнее байцзю. Некоторые дистиллерии хвастаются ямами возрастом 100+ лет!

Итог:  почему  байцзю  такой  "необычный"?
Твёрдая ферментация  (никаких жидких затворов!).
Цюй вместо дрожжей  (ароматы от фруктов до вонючих носков).
Дистилляция паром через зерно (европейцы так не умеют).

Попробуйте байцзю - и вы либо полюбите его, либо проклянёте. Третьего не дано!

https://dzen.ru/a/aEaYBr24O0UJv6yh

ПыСы:  Пробовала 65-градусную, заранее попрощавшись с родными и внутренне передёргиваясь от отвращения. Под крики: "Дашка, пей! Дашка, пей!" и произнеся сама для себя: "Соберись, тряпка! Ты же офицерская дочка!", зажмурившись,  хлопнула рюмашку (естессно, это были не жалкие 8мл, как принято у этих слабаков-китаёз, а наши полноценные пиисят)... Ощутила привкус персика и ещё чего-то... и всё... Байцзюшка провалилась в желудок, как Макконахи в  "Чёрную дыру" и почти буквально сразу сделалось хорошо!  Фактически! Больше не наливали (там всего-то чекушка на пятерых была), дальше догонялись исключительно  "Русской", но в желудке по-прежнему было какое-то  "ощущение прекрасного"...   ;)