А вам знаком нежный запах жаренной на углях баранины? Нет ничего вкуснее и прекраснее, ведь недаром именно бараний шашлык называют бессмертной классикой.
Главное, соблюдать правило "3П"! Баранину нужно:
- правильно выбирать,
- правильно мариновать,
- правильно приготовить.
Особо "шикардосный" шашлык получается когда ты сам молодого барашка освежевал... Благодаря большому количеству блюд из мяса ягненка или барана можно, хоть каждый день пробовать новые гастрономические вкусности. Никакого однообразия!
А тут еще бабье лето. Та самая пора, когда природа окрашивается всеми цветами радуги. В самый раз будет нежный шашлык из баранины на углях.
Но перед тем, как освежевать барашка или купить мясо, стоит разобраться, как правильно его выбирать и какое мясо ягненка является самым вкусным. Затем выбрать рецепт идеального маринада для шашлыка.
Этим и займусь
Немного истории:
Готовить шашлык и плов, из хорошей и в меру жирной баранины, меня научили в предгорьях Тянь-Шаня (в переводе с китайского обозначает «небесные горы» или «божественные горы»)...
- Более тысячелетия назад, в VII веке нашей эры, в Небесных горах побывал знаменитый китайский путешественник Сюань-цзан. Путь его пролегал в Центральную Азию, а оттуда в далекую Индию.
- Первым языком, на который был переведен труд Сюань-цзана, — был русский, а затем его перевели и на другие европейские языки.
Сюань-цзан дал краткое, но для своего времени содержательное и правдивое описание природы Тянь-Шаня, правда, не лишенное некоторых фантастических элементов.
Об озере Иссык-куль, например, Сюань-цзан писал:
«С востока к западу оно очень длинно, с юга на север коротко. С четырех сторон оно окружено горами, и множество потоков собирается в нем. Вода его имеет зеленовато-черный цвет и вкус ее в одно время и соленый и горький. То оно бывает спокойно, то на нем бушуют волны. Драконы и рыбы обитают в нем вместе».
-В Западной же Европе о Тянь-Шане были распространены самые превратные представления. Гумбольдт, например, утверждал, что Тянь-Шань — вулканическая горная система с гигантскими огнедышащими вулканами.
Горы которые мы потеряли!
Пётр Семёнов-Тянь-Шаньский был первым исследователем, открывшим для науки Тянь-Шань. Собирая сведения о Тянь-Шане, Семенов изучил все источники, в которых содержались упоминания о географии этой горной страны.
В 1856 году было получено согласие Географического общества на снаряжение экспедиции в Среднюю Азию, и в начале мая Семенов отправился в путь. «…Доехал по железной дороге до Москвы и далее до Нижнего по шоссе, купил там тарантас казанской работы и поехал на почтовых по большому сибирскому тракту…» — рассказывает о начале этого путешествия в своих воспоминаниях Семенов.
«Работы мои по азиатской географии привели меня… к обстоятельному знакомству со всем тем, что было известно о внутренней Азии. Манил меня в особенности к себе самый центральный из азиатских горных хребтов — Тянь-Шань, на который еще не ступала нога европейского путешественника и который был известен только по скудным китайским источникам…» - писал Петр Петрович Семенов-Тян-Шанский
В то время когда Семёнов уже проводил подготовку к далёкому путешествию, у подножья Заилийского Алатау — одного из северных хребтов Тянь-шаня, — русскими было заложено укрепление Верное - в СССР - город Алма-Ата. В переводе на русский:
- «Алма» в названии означает «яблоко»,
«ата» — «дед».
- Яблоневый дед...
С 1993 года город Алма-Ата в предавшем Россию государстве Казахстан называется Алматы.
Но моя миссия на Тянь-Шань и в предгорья Тибета носила иной характер, а материалы наших встреч до сих пор где-то в архивах под грифами С/С. Хотя сегодня почти всё можно найти в интернете.
...К примеру о том что в горах умерших не хоронили, так как там нет земли и не кремировали, так как нет дров, а выносили на плоский камень и позволяли грифам склёвывать плоть, а обглоданные кости сметали в ущелье. Таков обычай.
Но не будем о грустном! Просто - "Помни о смерти"!
«Когда мы добрались… к вершине горного прохода, то мы были ослеплены неожиданным зрелищем. Прямо на юг от нас возвышался самый величественный из когда-либо виденных мною горных хребтов. Он весь, сверху донизу, состоял из снежных исполинов, которых я направо и налево от себя смог насчитать не менее тридцати. Весь этот хребет, вместе со всеми промежутками между горными вершинами, был покрыт нигде не прерывающейся пеленой вечного снега. Как раз посредине этих исполинов возвышалась одна, резко между ними отделяющаяся по своей колоссальной высоте, белоснежная, остроконечная пирамида, которая казалась с высоты перевала превосходящей высоту остальных вершин вдвое» - Петр Петрович Семенов-Тян-Шанский
Что-то меня понесло в историю.
Конечно же незабываемые красоты диких гор в наше время уже не были столь безлюдными и каждый камень мог скрывать снайпера или пулемётчика.
Вернёмся к нашему барашку
Самое вкусное и чистое мясо – молочного ягненка. Но оно, если покупать то в разы дороже. Кто-то считает, что баранина жирная. Не совсем верно.
...Мясо ягненка – диетический продукт. Чем старше особь – тем жестче и жирнее будет мясо. Но любое мясо можно приготовить хорошо, главное знать рецепт и готовить с душой.
Можно встретить много рассуждений на тему, откуда баранина лучше, из Дагестана, из Башкирии или Калмыкии, но правду вам никто не скажет.
А самостоятельно отличить дагестанского барашка от башкирского вы не сможете. Просто смотрим, нюхаем, выбираем самое молодое и свежее мясо.
У баранины есть свой специфический запах, но если животное уже взрослое — то этот запах будет достаточно сильным и резким, неприятным.
Хорошая свежая баранина не может неприятно пахнуть, у нее мясной запах.
Если вам не нравится легкий специфический запах баранины, то берите свинину. Маринадом конечно же можно исправить ситуацию, но хорошее мясо не будет неприятно пахнуть.
Почему возникает этот запах? Из-за возраста животного, может быть, неправильной разделки, но по большому счету — какая разница, если мне просто нужен хороший шашлык?
Тут главное выбрать хороший продукт, не так ли?
Нарезка
Срезаем с мяса жилы — если они есть, можно удалить лишний жир, можно оставить небольшое его количество. Потом мясо нарезаем кусками, они должны быть примерно одинакового размера, я рекомендую делать не очень большие кусочки, кубики со стороной примерно 3-4 сантиметра. Такие кусочки будут хорошо прожариваться и при этом оставаться сочными.
Секретный маринад для бараньего шашлыка
Важный момент в приготовлении шашлыка – маринад. Каких только вариантов уже не придумано!
Но, самый лучший маринад для шашлыка из баранины – самый простой.
"Идеальный маринад – соль, перец, паприка и много лука. Если молочная ягнятина – промаринуйте час, если постарше – пару часов. Мясо барана нужно мариновать от четырех часов и более"...
Пошагово это выглядит так:
- Нарезаю мясо на куски, кладу в кастрюлю. Соль добавляю либо вначале, либо в конце маринования. И дальше специи по списку.
"Если пораньше соль насыпать – будет шашлык более соленым. Но я сторонник того, чтобы баранина была слегка недосоленной. Все-таки в шашлыке основа – это мясо, а не специи и приправы"...
Маринад -2
Баранина любит маринады пряные, но легкие. Идеальный маринад: красное вино. На 1,5 килограмма мяса понадобится примерно стакан сухого красного вина. Также можно добавить чеснок, лук — это все баранина очень любит.
Есть лайфхак: не нарезайте лук кольцами, а возьмите луковицу, натрите ее на терке и выдавите сок. И добавьте к мясу. Луковый сок творит с бараниной чудеса, это будет круче, вкуснее, сочнее, чем просто нарезанный лук. Луковый сок смягчает мясо, напитывает его. К тому же лук и чеснок являются природными антисептиками, они помогут дольше сохранить свежесть шашлыка, если вы повезете его на природу.
Итак, заливаем вином, добавляем лук, воду в маринад добавлять не надо, в мясе и так достаточно воды.
И разумеется, добавляем пряности. Тут каждый кладет, то, что любит. Хорошо сочетаются с бараниной молотый кориандр, молотая зира, я люблю черный и красный перец. Можно добавлять пряные травы.
Мариновать нужно не меньше 12 часов, лучше всего — 24 часа, за это время продукт размягчится, напитается кислородом и будет готов к жарке.
Важно! Не солить.
Соль начинает играть в обратную сторону и вытягивать из мяса влагу, поэтому не надо солить мясо в маринаде. Это нужно делать непосредственно перед жаркой, когда мясо собираетесь надеть на шампура, просто посыпаете мясо небольшим количеством соли и на шампур.
-Главные правила максимально безопасного для здоровья шашлыка:
✔ Не допускайте, чтобы мясо сгорало.
✔ Увеличьте расстояние между шампурами и углями: чем температура приготовления ниже, тем канцерогенов меньше.
✔ Можно сделать мангал с вертикальным расположением шампуров:
✔ Не маринуйте в уксусе, хорошие маринады - красное вино и пиво, а ещё лучше только травы и специи (лук, чеснок, базилик, петрушка, укроп, кинза и прочая зелень, помидоры - всё это надо размять, чтобы пошёл сок с кислотами).
✔ Мясо должно быть без частиц жира на поверхности.
✔ Лучшее мясо в порядке убывания: баранина, постная свинина, нежирная говядина.
✔ Молодое свежее мясо лучше, чем от старых животных или размороженное.
Оценили 12 человек
22 кармы