Её Величество солонина Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть I.

Художественная резьба по говядине

Первым делом рассмотрим такой продукт, как солонина, ибо именно солёное мясо являлось основой питания на кораблях всех стран в парусную эпоху.

В солонину, по крайней мере в английском флоте, шла исключительно говядина.

Вообще, солонина пришла в Англию и Ирландию из Германии — по крайней мере, если верить словообразованию. По-английски название этого продукта звучит как corned beef. Так вот слово corn происходит от германского kurnam, то бишь — мелкий помол (соли). По-видимому, изначально немцы действительно солили мясо мелкой солью. Англичане модернизировали рецепт и для настоящей солонины использовали соль исключительно крупного помола (kernels). Так её вкус получается богаче и насыщеннее.

К началу XVIII века для консервации мяса стали использовать розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок продукта был грязно-бурым.

Весь XVIII век соль чаще всего импортировали из Португалии или из Испании, поскольку она, в отличие от соли из той же Франции, не имела горьковатого привкуса.

Во времена Непобедимой Армады Royal Navy снабжался солониной из английских графств — Ланкашир, Йоркшир и т. д. Однако в начале XVII века основным поставщиком солонины стала Ирландия. Ирландский Корк являлся центром торговли солониной на протяжении XVII-XVIII веков — через упомянутый город импортировалось более половины всей солонины, производимой в Ирландии.

Камбуз на корабле в 18 веке

Ирландская солонина считалась лучшей по качеству и фактически доминировала в своей нише в трансатлантической торговле. Она поставлялась в Англию, в её колонии, в Испанию и даже… во Францию, которая почти всё это время воевала с Англией!

По мере возрастания спроса на солонину цена на продукт настолько “подпрыгнула”, что дошло до смешного — люди, производившие солонину, не могли себе позволить этой самой солониной питаться. Слишком, слишком дорого! В результате, продолжая поставлять на экспорт солонину из говядины, для “внутреннего употребления” ирландцы стали изготавливать солонину из свинины. Собственно, так и получилось, что на Изумрудном острове люди стали питаться в основном картофелем и солониной из свинины.

Ставший в середине XVIII века первым лордом Адмиралтейства Джордж Энсон ввёл градации качества мяса, используемого при приготовлении солонины — small beef, cargo beef, best mess beef. “Малая говядина” с жилами и большими прослойками жира считалась “нижним порогом” качества мяса, годного для приготовления флотской солонины. “Верхний порог” — “лучшая постная говядина” с одним-двумя ровными тонкими слоями жира.

Впрочем, даже у лучшей солонины из Ирландии обнаружилась серьёзная проблема. Чем дольше свинина хранилась, тем она твёрже становилась. Стандартом считался двухлетний срок хранения/выдержки солонины в бочках, размещенных на сухих береговых складах. Лишь после этого, по мнению специалистов, солонина годилась для отгрузки на корабли. Заметим, что за указанную пару лет “береговой жизни” пересоленная говядина порой настолько “дубела”, что моряки вырезали из неё, как из дерева, разнообразные фигурки, которые даже можно было полировать.

Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь. Её сливали, после чего половину полученной таким образом субстанции использовали для смазки на корабле замков, петель и т. п. предметов. Вторую половину “грязной пены” забирал себе кок, имевший право продавать её свечникам. Продавать это вещество команде запрещалось — считалось, что вечно голодные матросы станут добавлять “пену” себе в пищу, а это может… вызвать цингу. Некоторые коки этот запрет тайно нарушали, из-за чего могли нажить себе немало проблем…

“Дохлый француз”, евреи и грудинка

Изначально имевшая “благородный цвет красного дерева с прожелтью”, солонина в бочках после их вскрытия на корабле быстро теряла свой товарный вид. Из-за влаги продукт приобретал отталкивающий коричневато-зелёный окрас, органично дополняемый “трупным духом”. Таковые особенности пересоленной говядины вкупе с давним англо-французским антагонизмом привёли к тому, что моряки Royal Navy дали солонине весьма красноречивое прозвище “дохлый француз”.

Самый простой рецепт солонины, которую готовили для Королевского флота, датируется примерно XVII веком. Выглядит он так:

Шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 нарезанные по диагонали моркови, 3 луковицы, соль, кардамон, чёрный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешать со всеми ингредиентами (кроме пива), залить водой и варить на медленном огне 4 часа. Потом долить пинту пива и оставить мясо доходить на огне ещё час. Потом мясо вынуть, охладить, плотно запрессовать его в бочки, после чего последние закупорить и отправить на сухой склад.

Вареная солонина

Кстати, о грудинке. До XVIII века под этим термином понимали исключительно грудорёберную часть туши. Грудинка как нечто, похожее на бекон, появилась лишь в следующем веке, с чем связана байка из серии “хотите — верьте, хотите — нет”.

Дело якобы было так.

Прибывшие в начале XVIII века в Новый Свет ирландцы, как говорят, совсем уже успели отвыкнуть от вкуса говяжьей солонины (мы с вами уже знаем, почему). Помогли им на новом месте приобщиться к забытому вкусу родного “деликатеса”… евреи, поселившиеся вместе с ирландцами в Нью-Йорке.

Обнаружившие, что ирландские соседи ностальгируют по солонине, сыны колена Авраамова немедленно таковую солонину на продажу выставили. Только оказалась она, в силу пристрастия иудеев к кошерной пище, приготовленной не из привычной ирландцам свинины, а из говядины, которую для большей презентабельности коптили. Чаще всего при этом исходным продуктом выступала грудина (brisket), которая и дала название новому блюду. Получается, что та самая грудинка, которую мы сейчас можем купить в магазинах, родом из Тринадцати Колоний и является плодом совместного еврейско-ирландского творчества.

Добавлю, что евреи и сами распробовали грудинку. Недаром же культовым мясным магазином в Нью-Йорке по сей день является Smithsonian Magazine, где, по уверениям старожилов, продается самая лучшая в мире грудинка!..

Продолжение следует.

Сергей Махов