• РЕГИСТРАЦИЯ

Настоящая история докторской колбасы. Историческое расследование

1 287

В эпоху постправды только ленивые не написали в интернете про происхождение «Докторской» колбасы, бесконечно повторяя одну и ту же версию, так, что уже невозможно установить первоисточник. Но пришло время развеять мифы. Я провел камеральное расследование, в результате которого у меня в руках появились ключи к исторической загадке, почему на самом деле колбаса называется «Докторской», а также кем и когда была разработана ее рецептура. Но обо всем по порядку. Итак, по легенде, которую тиражируют сайты мясокомбинатов, сми, историки и отдельные представители мясной индустрии, приказ создать «Докторскую» колбасу поступил от самого Сталина. Кроме этого, самое непосредственное отношение к ней имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. 29 апреля 1936 года был выпущен приказ Микояна, по которому разработали и начали производить эту колбасу. Разрабатывал рецептуру и технологию изготовления ВНИИ мясной промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат в 1936 г. Согласно вердикту наркома, «Докторская» предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»). Давайте рассуждать логически. Царя свергли в 1917 году, Гражданская война закончилась в 1922-м, и вдруг в 1936-м начали заботиться о лечении больных, пострадавших от голода 14 лет назад. Может быть, это скорее связано с голодом в ряде регионов СССР в 30-е годы? А логичней, что «Докторская» просто создавалась для тех, кому было необходимо соблюдать диету. Важно, что в то время слово «диета» было не про похудание, а, наоборот, про набор массы, восполнение ее потери после физического труда – индустриализация была крайне энергозатратна. Для профилактического питания рабочего класса такая колбаса подходила идеально, особенно тем, кто не мог полноценно готовить дома. Давайте запустим маховик времени в обратную сторону и изучим все материалы, касающиеся альтернативной истории «Докторской» колбасы, которые мне удалось собрать.

Сколько лет «Докторской» колбасе? 

Множество источников (печатные и электронные СМИ, блогеры) повторяют друг за другом, что 29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о создании колбас. Это не верно. Это не дата старта разработки колбас, а дата утверждения рецептур, которую, скорее всего, взяли из описания альбома Наркомпищепрома с рецептурами, изданного в 1937 году (не путать с изданием 1938 года). На дату подписания – рецептуры уже были отработаны на заводах. Микоян в этот день утвердил их, что означало полный запрет на дальнейшее внесение каких-либо изменений.

«Ни один продукт не выпускался ни одним предприятием, пока мне не давали его на пробу. Я пробовал все», – говорил Анастас Микоян. «Ему приносят рецептуру колбасы – он просит: сделайте опытный образец и, пожалуйста, представьте. И только после этого продукт запускали в производство», — рассказывал Владимир Микоян. Воспоминания родственников наркома пищевой промышленности приводит Ирина Глущенко в книге «Общепит. Микоян и Советская кухня». Почему для нас важна эта дата? Всем известно, что 1936 год считается годом рождения рецептуры. В частности, это утверждается на официальном сайте современного «Микояна». В 2021 году, когда «Докторской», по общему мнению, исполнялось 85 лет, на федеральных каналах показывали телепередачи, посвященные любимой колбасе. При этом есть постановление Наркома внутренней торговли, которое датируется тем же годом, но январем месяцем, где говорится о рецептурах, утвержденных Наркомпищепромом.

Но главное – мне удалось найти упоминания «Докторской» в профессиональной литературе до момента, когда ее, якобы, придумали в 1936-м. Так, «Докторская» упоминается как диетическая колбаса в книге 1932 года «Колбасное производство» (А. Л. Саксаганский, инж. Э. П. Дыклоп, инж. И. Е. Лепский; С пред. Н. Л. Волынского. – Москва, Ленинград, Снабтехиздат). Здесь же есть рецептура сырокопченой «Докторской». Очевидно, что книгу невозможно написать и издать за короткое время. Если она вышла в 1932 году, то наверняка писали и отправили в набор ее в 1931-м, а это как раз начало строительства Московского мясокомбината, которому потом присвоили имя Анастаса Микояна. Вопрос первого упоминания «Докторской» в советской профессиональной литературе и нормативно-технической документации требует дополнительного изучения, но уже очевидно, что тиражируемая информация про 1936 год – не верна. Докторская старше. Ей уже не 86 лет, а минимум 92 года.

Страница из книги «Колбасное производство», 1932 год. Обратите внимание на фразу: «..так называемой докторской колбасы.. » которая подчеркивает нарицательное название.

Почему колбаса называется «Докторской»? 

Мне давно не давало покоя, что семантически «Докторская» не похожа на «Молочную», «Телячью», «Говяжью», «Языковую», «Чесночную», «Куриную», где названия четко и ясно отражают сырьевую составляющую. Или на названия колбас, указывающие на географическую местность, как в случае «Углической», «Московской», «Таллиннской», «Болонской», «Казанской» и прочих. «Докторская» выбивается из общего ряда. Название, как и история советской колбасы, порождало шутки и домыслы. Так, в Советское время шутили, что колбасу делали из докторов, а также «проходились» по качеству: мол, скушал и иди к доктору. Но почему колбаса называется именно «Докторская», а не «Диетическая» или «Лечебная», если она обладает каким-то лечебным эффектом? На самом деле, все просто, если знать историю полностью. А было вот как. С появлением Российского общества охраны народного здравия (РООНЗ, 1877 г.) ученые того времени стали исследовать вопросы пищевой ценности и усвояемости мясных продуктов. Профессор Императорской Военно-медицинской академии Алексей Петрович Доброславин стоял у истоков создания РООНЗ. Свои усилия общество направило, в частности, на организацию питания людей разных сословий – рабочих и ремесленников, представителей среднего класса и учащихся, которые вынуждены питаться вне дома. На деньги общества в 1888 году при Императорском Санкт-Петербургском университете была открыта «Первая нормальная столовая», в которой использовались результаты научных работ, например, продавались сосиски, сбалансированные по белкам, жирам, углеводам, витаминам и минералам. К слову, это произошло под патронажем ректора университета, профессора Андрея Николаевича Бекетова, профессора Дмитрия Васильевича Каншина, диетолога и автора знаменитого труда «Энциклопедия питания» (1885г.), а также уже упомянутого нами профессора Алексея Доброславина. В Москве организаторами таких столовых были члены Московского отдела РООНЗ Ф.Ф. Эрисман и Н.В. Склифосовский. Чтобы вы понимали масштабы проекта, стоит отметить, что в РООНЗ также состоял известный на весь мир химик Дмитрий Менделеев.

                         Доброславин Алексей Петрович (1842-1889 гг.)

Для организации рационального питания впервые в России были применены формулы мюнхенского профессора Фойта, базирующиеся на количественном соотношении белков, жиров, углеводов. Расчет питательности блюд велся по методу немецкого гигиениста Макса Петтенкофера, общение с которым Доброславина в ходе командировки в Германию, когда он был еще доцентом, позволило Алексею Петровичу совершенствовать свои знания. Петтенкофер давал хорошие рекомендации русским ученикам и писал, что видит в них большую перспективу для науки. В целях содействия улучшению общественного здоровья и санитарных условий в Санкт-Петербургском университете и Императорской Военно-медицинской академии научились проектировать продукты лечебно-профилактического назначения. Речь идет о планах и задачах Российского общества охраны народного здравия, которое через университет и академию проводило разработки рецептур диетических колбас в рамках подготовки магистерских и докторских диссертаций. К примеру, под руководством Андрея Николаевича Бекетова и под эгидой РООНЗ была написана диссертация об использовании исландского мха при производстве обогащенных колбас, а изучение его применения в пищевых продуктах шло с 1822 г. Примечательно, что в Улан-Удэ в 2013 году появилась диссертация под названием «Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас», автор которой уверяет в новизне и актуальности темы. Да, согласен, не все диссертации позапрошлого века можно найти через поисковые системы в интернете, это уже вопрос глубины и качества литературного поиска. Все новое – хорошо забытое старое. Упоминаемая выше диссертация, как и многие другие, хранилась в архивах музея истории питания Санкт-Петербурга. Музей был открыт к 300-летию города в помещении Экономико-технологического колледжа (бывший техникум общественного питания), возникшего на базе Школы кулинарного ученичества при известном питерском ресторане «Ампир». Экспонатами музея и жемчужинами его архива стали редкие книги, фотографии, документы, диссертации, утварь. Основателю музея, Алексею Павловичу Коржу, удалось собрать множество уникальных исторических памятников в виде отдельных документов, книг, диссертаций, научных журналов. Много документов удалось получить из частных архивов, которые ему передавали потомки и родственники ученых.

 В этом же музее было собрано и хранилось множество диссертаций XIX века. В то время будущие доктора и магистры печатали свои работы в типографиях, в твердом переплете, и рассылали по всем учебным заведениям, научным руководителям и оппонентам, а также отправляли в научные журналы, поэтому оригиналы их диссертаций до сих пор встречаются в библиотеках, вузах и в частных коллекциях. До революции были защищены только три магистерских диссертации, посвященные колбасе. И впервые в подготовленной еще до Революции докторской диссертации рассматривалась оптимальная по питательности и усвояемости рецептура колбасы. Однако после Революции 1917 года все степени (магистерские и докторские) были отменены, слово «диссертация» исчезло, а вот рецептура из докторской диссертации осталась. О ней-то и вспомнили, когда по указанию Наркомпищепрома стали собирать воедино все былые рецептуры. Тогда колбаса и получила свое название – «Докторская». Случайно или специально, но сотрудники ВНИИМП вместе с технологами Московского мясокомбината оставили нам в названии колбасы эту временную связь. Я не умаляю их труда, они выполнили поставленную задачу – разработали ассортимент колбас, позволяющий без остатка перерабатывать скот, поступающий на мясокомбинат, во вкусные колбасы. И при этом сохранили смысловое название, которым пользовались во время разработки продукта на заводе – «докторская рецептура», «рецептура из докторской». Так колбаса стала просто «Докторской», а впоследствии – легендарной и самой продаваемой колбасой. Узнать о том, чем отличалась «Докторская» 1930-х годов от «Докторской» по ГОСТ 1979 года, вы сможете в нашей статье «Мифы мясопереработки. Часть 1»: https://meat-expert.ru/article...

Да, несомненно, лечебные-профилактические свойства у колбасы имелись, ввиду большого количество белка и отсутствия внесенных углеводов, что было крайне актуально в конце XIX века. Ведь рабочие и студенты тогда питались вне дома в столовых или кухмистерских или жили на хозяйских харчах, и при приготовлении пищи для них шло всякое непотребство: продукты с признаками порчи, низкобелковые наполнители. Желудочно-кишечные расстройства и болезни ЖКТ были нормой. В рабочей среде царил традиционный культ питания хлебом. Понимание важности системного белкового питания у рабочих людей того времени отсутствовало. Спустя век качество и разнообразие питания изменилось в лучшую сторону, и «Докторской» по ГОСТ современного потребителя уже не удивишь, а некоторые диетологи вообще выступают против любой колбасы. Но с конца XIX века и до середины XX-го «Докторская» являлась реальным лечебно-профилактическим питанием. В литературе 1930-х годов «Докторская» упоминается как диетический продукт. Важно отметить, что это единственная колбаса без перца – такая особенность рецептуры вареной колбасы даже была отмечена в культовой книге Пищепромиздата «О вкусной и здоровой пище» 1939 года.

Итак, подведу итог. 

Рецептура колбасы, известной нам как «Докторская», была разработана в конце XIX века, в промышленное производство колбаса поступила через 40-50 лет. Сейчас, по нашим оценкам, ей 91-92 года. В названии сохранилась отсылка к докторской диссертации, из которой была взята рецептура вареной колбасы. Колбаса, действительно, является диетической и имеет лечебно-профилактическое применение как полноценное белковое питание, но «Докторская» она, как вы убедились, не от слова «доктор» в понимании лечащего врача, а от слова «доктор наук», «доктор медицины» в понимании ученой степени. Пытливый читатель спросит, а где же сама диссертация? Покажите ее, покажите рецептуру! Не покажу! Когда диссертация, отложенная Алексеем Коржом, лежала в папках с пометкой «материалы РООНЗ» в архиве Экономико-технологического колледжа, я не смог туда попасть – не было времени выбраться в Петербург. А когда я собрался приехать, выяснилось, что весь музейный фонд передан в Политехнический университет им. Петра Великого. К сожалению, после передачи архива музея мяса Экономико-технологическому колледжу, а потом Политехническому университету, следы этой и других интересных диссертаций потерялись – многие уникальные документы попали в архивы и запасники университета. За доступ к электронной библиотеке университет требует с меня 100 тысяч рублей, что останавливает нашу исследовательскую команду. Да, и оплата доступа не дает гарантии, что необходимые диссертации и документы уже оцифрованы, и мы их найдем. К сожалению, автор диссертации не известен, поэтому в данный момент редакция «Мясного Эксперта» ведет поиск по всем диссертациям, начиная с 1877 года, что увлекательно, трудоемко и занимает большое количество времени. Так, на поиск, сбор и анализ материалов для создания этой статьи было потрачено 6 лет.

Владимир Романов Мясной Эксперт основатель и CEO

https://meat-expert.ru/article...

Конченный империалист

    Они ТАМ есть! Простые семьи, простых людей

    Олега я знал лично. Обычный парень, не считая того, что работник спецслужб. Майдан не принял, но остался на работе, ничем не проявляя свое мнение. Как-то в разговоре уже после того, как...

    Растерянность Запада, польское перепутье и забытый вагон: утренний кофе
    • trav
    • Вчера 12:41
    • Промо

    По большому счету — на Западе все в растерянности. Нет, они не оставили свою риторику, но сейчас она выглядит как бессмысленное лепетание идиотов из палаты № 6. Дебильные западные «анал...

    Невероятные приключения американца в России

    На что только не пойдёшь, чтобы получить заветный паспорт с двуглавым орлом.Кто-то даёт взятки, фиктивно женится, потом кучкуется с такими же хитрованами, лишь бы подальше от мест побед...

    Ваш комментарий сохранен и будет опубликован сразу после вашей авторизации.

    0 новых комментариев

      pferd в пальто
      12 августа 20:33

      Казахстан. Размышления русской мамы о будущем.

      Многие русские и русскоязычные совершают одну и туже ошибку, и я была в их числе. Мы даем оценку Казахстану и его перспективам исходя из нашего прошлого опыта. Но Казахстан тогда (Советский период, вряд ли тут на сайте есть те, кто застал еще Российскую империю-​)), Казахстан сегодня и Казахстан — завтра — это три совершенно разных страны…Люди очень час...
      1440
      pferd в пальто
      27 июля 13:31

      FT отмечает «удивительный» бум потребительских расходов в России

      На КОНТе секта советских людей и доморощенных марксистов постоянно и слезно  расписывает читателям  как граждане Российской федерации день ото дня становятся беднее и несчастнее.Британская и международная деловая газета «Файнэншл Таймс», специализирующаяся на анализе новостей из мира финансов и бизнеса,  рисует своим читателям совершенно иную картину до...
      1718
      pferd в пальто
      12 июля 12:25

      Золотой век и падение супердержавы. Нидерланды

      Жизнь в долг.    В конце XVII века Соединенные Провинции (Нидерланды) достигли оптимума своего финансового, военно-морского и торгового могущества, на пике которого они создали единое государство с Англией. Но уже через 50-60 лет от прежних Нидерландов не осталось даже тени.Падению Голландии как супердержавы посвящены горы трудов, в кото...
      217
      pferd в пальто
      13 мая 10:41

      Конец эры «Абрамса»? Два представителя высшего командования США обрушились с жесткой критикой на основной боевой танк американской армии.

      Плохая вышла неделя у основного американского боевого танка «Абрамс» М1. Сразу два высокопоставленных представителя высшего офицерского состава США заявили, что танк срочно нуждается в коренной модернизации, которая, скорее всего, уже невозможна на существующей платформе. Что характерно, оба выступавших связаны с поставками вооружений армии и Корпусу Мо...
      1823
      pferd в пальто
      24 апреля 10:59

      Заговор автомобиля против трамвая в США:

      Трамвай в США, тогда еще конка, появился около 200 лет назад в 1828 году в Балтиморе. А старейшая из ныне действующих в США трамвайных линий была открыла в Новом Орлеане (New Orleans street car) в 1835 году. Во второй половине XIX веке трамвайные линии начали открываться во многих городах США одна за другой, в том числе и в крупных: Филадельфия (1859), Сан-Франциско (...
      530
      pferd в пальто
      22 апреля 13:59

      А действительно ли Великий князь Александр Михайлович говорил именно так?

      22 апреля 2024 года, 154 годовщина со дня Рождения т.н. Вождя мирового пролетариата В.И. Ульянова-Ленина. На просторах интернета вал хвалебных публикаций, восторженные поздравления. Подробно описываются житие, деяния, подвиги Ильича которые он совершил, и которые он не совершал тоже описываются. В свидетели величия вождя и режима призываются самые разные люди - со...
      1280
      pferd в пальто
      20 апреля 21:16

      Генерал Попов назвал причину крушения Ту-22М3: «Титановый пожар сбить невозможно»

      Командир мог не катапультироваться из-за гигантских перегрузокКомиссии предстоит разобраться в причинах катастрофы на Ставрополье дальнего бомбардировщика Ту-22М3, возвращавшегося с боевого задания. По словам заслуженного военного летчика РФ генерал-майора Владимира Попова, самолет, вероятно, потерпел крушение из-за сбоя техники, в результате которого н...
      2648
      pferd в пальто
      19 апреля 14:30

      Как большевики отдали Украине исконно русские земли

      Происходящее сегодня на Украине было спровоцировано более ста лет назад – по крайней мере, именно такой вывод можно сделать из изучения русской истории и документов, составленных еще большевиками. Гигантские территории, населенные русскими, в том числе промышленный Донбасс, личным решением Ленина были отданы Украине. Как и почему это произошло?Администр...
      858
      pferd в пальто
      25 марта 12:06

      Полковник запаса ФСБ Андрей Приспешкин – о странностях исполнителей теракта в «Крокусе» и о том, кто был заказчиком:

      По мере того, как уходит первый шок, начинают появляться вопросы, которые позволяют предположить, что четверка таджиков была только «вершиной айсберга» этого преступления. Задумано оно было очень грамотно, что  делает версию ИГИЛ, настойчиво педалируемую западными "партнерами",  полностью несостоятельной... Опираясь на международный и собственн...
      14183
      pferd в пальто
      21 марта 18:25

      В зоне СВО началось формирование артиллерийских бригад большой мощности на базе армейских корпусов и армий

      В российской армии началось формирование артиллерийских бригад большой мощности, основной задачей которых будет взламывание обороны противника. На вооружение новых частей поступит крупнокалиберная артиллерия. Первая артиллерийская бригада большой мощности - 17 атбригада - сформирована в составе 3-го Запорожского армейского корпуса. Еще нес...
      298
      pferd в пальто
      20 марта 19:01

      В России появится первое производство сверхпроводниковых квантовых процессоров

      Московский государственный технический университет имени Н. Э. Баумана сообщил о планах по открытию первого контрактного серийного производства сверхпроводниковых квантовых процессоров на 100-мм пластинах на базе совместного научного центра вуза и госпредприятия ВНИИА им. Н. Л. Духова. В новом помещении с площадью так называемых «чистых комнат» более 25...
      1806
      pferd в пальто
      15 марта 10:25

      Сколько осталось Израилю 2

      Демократы объявляют войну Израилю. Госдепартамент бросился вводить новые санкции против израильтян, которых обвиняют в насилии над палестинцами на западном берегу Иордана. А лидер большинства в Сенате Чак Шумер потребовал досрочных выборов - и отставки Нетаньяху.Такой большой санкционной кампании против Израиля США ещё не проводили. Никогда не оказывало...
      239
      pferd в пальто
      13 марта 13:54

      Статистика штука скучная, но информативная. Комментарии на заочную дискуссию между Моргеном и Арджуной

                                        Пропаганда многодетной семьи в РФНесколько дней назад Фриц Морген выложил статью под названием «Почему пропаганда рождаемости не сработала в СССР».https://cont.ws/@Fritzmorgen/2752407В которой сделал два вывода:1. В СССР пропаганд...
      2074
      pferd в пальто
      7 марта 13:12

      Боец армии России поблагодарил президента США

      ⚡️Боец армии России обратился к президенту США Джозефу Байдену:Уважаемый господин Джозеф Байден, президент Соединённых Штатов Америки!Мы, Русские Воины, выражаем Вам нашу искреннюю благодарность за танки "Абрамс", которые США поставляют на Украину.Как Вы, наверное, знаете, нам выплачивают премии за уничтожение этих танков. Очень просим Вас отправить ещё...
      250
      pferd в пальто
      28 февраля 21:54

      Немецкий фрегат ударил по американскому беспилотнику

      Немецкий фрегат «Гессен» по ошибке атаковал ракетами американский беспилотник MQ-9 Reaper в Красном море."Радарные системы немецкого военного корабля ошибочно распознали круживший  на высоте 12 тысяч метров над судном беспилотник как враждебный. Затем «Гессен» выпустил две ракеты в направлении MQ-9 Reaper. Впрочем, обе ракеты SM2 по техническим при...
      1617
      pferd в пальто
      20 февраля 15:26

      Годовщина Дебальцевского разгрома

      За потоком победных сообщений о ситуации в Авдеевке совсем незаметной прошла очередная годовщина событий в ходе которых ВСУ получили очень болезненный удар даже не от регулярной армии, а от слабо вооруженного фактически ополчения ДНР, в ходе которых тогдашний президент Украины вынужден был пойти на подписание второго Минского соглашения..Ровно девять...
      182
      pferd в пальто
      19 февраля 17:28

      КРЫМ - НАШ!

      Ровно 70 лет назад в Кремле состоялось заседание Президиума Верховного Совета СССР, участники которого единогласно проголосовали за передачу Крымской области в состав Украинской ССР.  У украинских и российских историков диаметрально противоположные взгляды на события февраля 1954 года, что вовсе не удивительно, да и источников сведений о них не слиш...
      355
      pferd в пальто
      15 февраля 14:03

      Сколько осталось Израилю

      Знак вопроса ставить в заголовке или постараться в анализе обойтись без него – долго размышлял. Но, решил обойтись без глубокомысленности, поскольку события вокруг Израиля начали пахнуть явно не порохом, а чем-то более взрывоопасным. Как водится, сначала собираем факты, а потом запустим вычислительную машину прогнозирования. Первое событие очень смешное...
      3326
      pferd в пальто
      1 февраля 13:30

      Mash: В Харькове ракетным ударом был ликвидирован лучший снайпер Франции

      В результате ракетного удара по пункту временной дислокации иностранных наёмников в Харькове был ликвидирован Эрнесто Барбьери, которого зарубежные СМИ называли лучшим снайпером Франции.Как уточняет Mash в своем https://t.me/breakingmash/51180 , некоторое время Барбьери служил в элитном альпийском охотничьем батальоне, а в марте 2022-го года вступи...
      1180
      pferd в пальто
      31 января 13:49

      dikGAZETE: Украину ждет судьбоносный год, так или иначе она проиграет России

      В этом году Украина останется с Россией один на один, что вынудит ее сесть за стол переговоров, пишет автор статьи из dikGAZETE. Не имея инструкций от Вашингтона, Киев не сможет покинуть мирный процесс, и это неизбежно приблизит окончательную победу Москвы.Конфликт на Украине, развязанный США и ЕС против России, по-прежнему продолжается. Киевский режим, который взял н...
      242
      Служба поддержи

      Яндекс.Метрика