Гефилте фиш

Я вам не советую готовить гефилте фиш - долго и трудно, т.е. сначала трудно, а потом долго. А съедят сразу, и вам ни кусочка не достанется. Гораздо проще ее сейчас готовят. Ничего не фаршируют, а просто скатывают тефтельками и варят в бульоне. Но это ж разве цимес?

Я не буду вам врать, что гефилте фиш меня учила готовить бабушка Хава Морковна. Да и звали ее не Хава Морковна, а Ева Марковна. Тогда вообще все многие евреи себя переименовывали. Дедушка вместо Менашека Герковича стал Манасием Григорьевичем. Конечно, на то были у них веские причины (моя мама так и не увидела своего папу - его расстреляли ), и не мне их осуждать. Но, я не про имена, а про готовку разговор завела. Так вот, я почти до 17 лет не знала, что я еврейка. Папа русский, мама русский, бабушка Хава Морковна - и туда же, русский! Поэтому, слово еврей в моем доме вслух не произносилось, и жарила бабушка магазиннные котлеты за 7 копеек, а не гефилте фиш.

Но зато в МАИ, куда я хотела поступать на двигатели, мою еврейскую сущность распознали сразу. Не зря ведь у нас была поговорка - бьют не по паспорту, а по морде. Так вот, не приняли меня в институт по 5 графе, и правильно. Вот тогда я наконец-то узнала - кто я, откуда, и какую мне положено есть еду.

В полиграфическом институте, куда я поступила вместо двигателей, не было военной кафедры. И, к моему полному изумлению, в нем учились почти все евреи, которых, так же, как и меня, не приняли в другие институты. Вот там я впервые и услышала о рыбе фиш. Странное название - рыба рыба. Но ее именно так называли. А тем временем и к моей маме вернулась память, и она вспомнила свою еврейскую тетю Асю, у которой она ее ела - Да, Да, - говорила мама, - именно такую гефилте фиш!

- Какую? - спросите вы.

- А вот такую!

К сожалению, в этот раз щуки у меня не было, но зато были два толстых зеркальных карпа. Они вполне кошерны, и подходят для фаршировки. Но в этот раз рыбу чистила не я, и ей разрезали брюхо, и чулком шкуру я снять уже не могла. Но ничего.

Примерно час я аккуратно вырезала шкуру с карпов, замочила три куска хлеба в воде, срезала с костей филе, а потом жарила лук и морковь и пропускала через мясорубку фарш. Добавила два яйца, пару чайных ложек соли и много молотого перца, посыпала мускатным орехом - чуть-чуть, на кончике ножа. Добавила в фарш воды и тщательно все перемешала, взбила вилкой. А потом отправила фарш остывать в холодильник на час.

А пока фарш остывает, мне нужно приготовить овощи. Две свеклы, четыре моркови, три луковицы, и много промытой луковой шелухи. Зачем шелуха? Я не знаю - так делала еврейская мамина тетя Ася. А еще тетя Ася на шелуху выкладывала хребты от рыбы, головы, хвосты, а на них порезаннные кружочками лук, свеклу и морковь.

Настало время неплотно начинить кожу фаршем и уложить рыбу на овощи.

Сверху рыбу прикрываю еще одним слоем овощей, солю и перчу, добавляю лавровый лист, гвоздику, еще немного мускатного ореха, 2 чайные ложки сахара, и подливаю на треть кастрюли горячей воды. Закрываю крышкой, довожу до кипения. А затем тушу два с половиной часа на маленьком огне.

Вообще-то рыба должна быть очень острой, поэтому для тех, кто не боится - острый перчик.

Готовая рыба должна хорошо остыть, и подавать ее надо из холодильника. Тогда вы получите как-бы заливную рыбу.

Но если нет сил терпеть, то можно ее есть и горячей. Она великолепна!

Ах, да, не забудьте про хрен, он здесь будет очень кстати.

Приятного аппетита!

Гефилте-Фиш - фаршированная рыба по-еврейски, в котлетках

Ингредиенты

• Филе рыбы — 1 кг

• Лук репчатый (+ луковая шелуха) — 2 шт

• Булка (белая) — 150 г

• Молоко 100-200 мл

• Яйцо — 1 шт

• Масло растительное 2 ст.л. в бульон

• Морковь большая — 1 шт

• Свекла (небольшая) — 1 шт

• Перец черный

• Соль

• Сахар (0,5 ст.л. в фарш, 0,5 ст.л. в бульон) — 1 ст. л.

В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки(предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т.е. разреза по брюшку не будет.

Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще. Взяла уже готовое филе толстолобика или (щука). Выбрала косточки, филе отделила от шкурки.

Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в молоке. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар.

Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить. Я не сильно перчу…..семейство сильно перчённое не полюбляет.

Фарш хорошо вымешать.

Сделать из фарша котлетки.

Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами)

И луковой шелухой.

Котлетки выкладываем сверху. И переложить котлетки морковкой- пластинами….что бы они не касались друг друга.

Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Посолили, поперчили и положили сахар. Кастрюлю крышкой не накрывать. Некоторые накрывают, но я делаю, как меня учили.

И еще - все кусочки должны лежать рядышком, не друг на друге.

Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 1-1,5 на небольшом огне (должна томиться). Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.

Ну вот, готово. Пусть остынет.

Выкладываем на блюдо и заливаем бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе. ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО!

Приятного аппетита!

Фаршированная рыба — рыбное блюдо из крупных пород.

Существует множество рецептов.

Традиционно для гефилте фиш используется мясо карпа, но последнее время во всем мире стало модно готовить из филе другой пресноводной рыбы — телапии.

Подают на закуску и как основное обеденное блюдо.

Рецепт Гефильте фиш

Филе карпа или тилапии, лук, чеснок и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку.

Добавить в фарш два яйца, посолить, поперчить и замесить.

Слепить котлеты и варить их в бульоне с желатином и морковными кружочками.

Сваренные котлеты украшаем кружочками моркови и петрушкой, глазируем желатином.

Котлеты ставим в холодильник на полчаса.

Гефилте-Фиш - фаршированная рыба по-еврейски

« «Холодная фаршированная рыба с хреном» – это, по словам Бабеля, «блюдо, ради которого стоит принять иудейство. Хотя на самом деле это совсем не обязательно. Приготовить кашерную фаршированную рыбу сможет кулинар любого вероисповедания, если появится желание. Кашерной считается рыба с чешуей: карп, щука, синец, белый амур, лещ, толстолобик и т.д. Это изумительное блюдо едят как в теплом виде, так и в холодном. Готовьте и оно вас порадует и в праздники, и в будни. »

Гефилте-Фиш - фаршированная рыба по-еврейски

ИНГРЕДИЕНТЫ

Таблица мер и весов

Филе рыбы — 700 г

Лук репчатый (+ луковая шелуха) — 1-2 шт

Булка (белая) — 150 г

Яйцо — 1-2 шт

Масло растительное (2 ст.л. в фарш, 2 ст.л. в бульон) — 4 ст. л.

Морковь — 1 шт

Свекла (небольшая) — 1 шт

Сахар (0,5 ст.л. в фарш, 0,5 ст.л. в бульон) — 1 ст. л.

Лавровый лист - 2-3 шт.

Перец черный

Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление блюда по рецепту «Гефилте-Фиш - фаршированная рыба по-еврейски»:

1В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т.е. разреза по брюшку не будет. Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще.

2Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие "ленты".

3Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар. Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.

4В фарш также положить 2 ст.л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.

5Сделать из фарша тефтельки. Кстати, можно вообще не заворачивать в шкурку, а спокойно сварить только тефтельки. Вкус от этого не изменится. Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.

6Дно посуды с антипригарным покрытием выкладываем луком, нарезанным кольцами, луковой шелухой, кружками морковь и свеклу.

7Тефтели кладем сверху.

8Заливаем холодной водой по стенке кастрюли (чтоб не размыть фарш) водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять.

9Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Солим, перчим, кладем сахар. Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.

10За 10 минут до окончания варки кладем лавровый лист. Ну вот, готово. Пусть остынет. Выкладываем на блюдо и заливаем процеженным бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.

Вот и все, Гефилте-Фиш готова! Приятного вам аппетита!

ВСТРЕЧАЕМ СУББОТУ-ГЕФИЛТЕФИШ ИЛИ ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ РЫБАЛКИ

«Еврейская рыба имеет свойство давать знать о себе за версту вокруг. Она будто хвастает перед всем светом: Внимание! Я, фаршированная рыба, не то, что какая-нибудь другая рыба; меня едят евреи, потому что я начинена пряностями и наперчена»

=Шолом Алейхем=

Субботе обязано своим происхождением и самое знаменитое блюдо еврейской кухни – «гефильте фиш», фаршированная рыба. Она незаменима на субботнем столе, потому что, во-первых, ее можно и нужно подавать холодной, а во-вторых, из нее удалены кости, то есть заранее выполнена запрещенная работа. Рецепт гефильте фиш довольно прост – провернутое через мясорубку рыбное филе смешивают с яйцами, луком, морковью и специями, часто в фарш добавляют молотую мацу или хлебный мякиш. Куски фаршированной рыбы (или просто котлетки из фарша) долго варят или тушат. Подают с хреном, овощами или специальным соусом.

Варианты рецепта бесчисленны: свекла, корень сельдерея, картофель, паприка, особые сочетания приправ каждый раз придают блюду новый вкус. Одна хозяйка добавит в фарш немного сахару, другая – сухое вино, третья – лимонный сок. Фаршированная рыба особенно вкусна через двенадцать и более часов после приготовления, когда она полностью пропитывается ароматными специями и благоухает на весь дом.

Гефилте фиш, занимает, пожалуй, первое место в европейской, еврейской национальной кухне! Каждая, уважающая себя, еврейская бабушка, считает себя непревзойдённым мастером по её приготовлению! Каждая из них делает таинственный вид, что только ей одной известен какой-то особый секрет, который она унесёт с собой в могилу.

И вот классический рецепт гефилте фиш.

Свежий карп - 1,5-2 кг,

лук репчатый - 3-4 шт.,

свекла - 1-2 шт.,

морковь - 3-4 шт.,

яйца - 3-4 шт.,

хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,

перец черный молотый - ½ чайной ложки,

перец горошком - 5-6 шт.,

лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Рыбу очистить, промыть и нарезать на порционные куски.

Тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу.

Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать.

Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, сахар, перец, все тщательно перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды.

Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову.

На дно казанка положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу,

на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей.

Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу.

Варить 1,5-2 часа на минимальном огне.

Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

- Какой кусок рыбы ты хочешь, Сендер? Средний кусок, хвост или голову?

— Пусть будет средний кусок, хвост и голова, — говорит Сендер.

— Вот это по-нашему!

=Шолом Алейхем=

- Вообще-то, по количеству разновидностей гефилте-фиш в еврейской кухне мы уверенно занимаем первое место в мире.

Гефилте фиш с жареным луком

Свежий карп - 1-1,5 кг,

лук репчатый - 4-5 шт.,

свекла - 1-2 шт.,

морковь -3-4 шт.,

яйца - 3-4 шт.,

хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,

масло растительное - 2-3 столовые ложки,

перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт.,

лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски.

Мякоть отделить от кожи и костей и пропустить через мясорубку.

Две луковицы и одну морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле

вместе с мякотью рыбы, предварительно замоченной и отжатой булкой, пропустить все через мясорубку.

Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все хорошо перемешать, при необходимости добавить воды.

Заполнить фаршем кожу рыбы,

на дно казанка положить промытую луковую шелуху, рыбьи кости, мелко нарезанные свеклу, морковь и лук, на них - порционные куски, сверху, - снова лук, морковь и свеклу.

Поперчить, посолить, добавить лавровый лист, залить холодной водой так, чтобы она покрывала рыбу и овощи, довести до кипения и тушить на малом огне два часа.

«К приготовлению гефелте фиш в доме Бланков готовились с раннего утра. — Принесли рыбу? — спросил Сендер и отхлебнул полстакана чая. — Принесли! — бойко ответил Фройда. — Щука? — Щука! — Крупная щука? — Крупная! — Свежая? — Свежая! — Скажи Зельде, чтобы рыба была сварена с морковью, — приказал Сендер. — Сварена с морковью, — повторила вслед за ним Фройда как молитву...» «Моя хозяйка подала на стол рыбу, — у нашего гостя раздались ноздри, глаза заблестели, и он набросился на рыбу, расхваливая ее до небес…» «Ибо возможное ли дело, чтобы у еврея на субботнем столе не было рыбы?»

=Шолом Алейхем=.

Гефилте фиш цельная

Свежий карп - 1-1,5 кг,

лук репчатый - 3-4 шт.,

свекла - 1-2 шт.,

морковь - 3-4 шт.,

яйца - 3-4 шт.,

хлеб белый (мякоть) - 100-150 г,

перец черный молотый - ½ чайной ложки, перец горошком - 5-6 шт.,

лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, отделить голову и удалить жабры, не нарезая тушку на порционные куски.

Острым ножом тщательно вырезать филейную мякоть и кости, не нарушая целостность кожи.

Белый хлеб предварительно замочить в воде или молоке, отжать и вместе с мякотью, луковицей и одной морковкой пропустить через мясорубку.

Добавить в фарш яйца, соль, перец, сахар, все тщательно перемешать, при необходимости добавить в фарш немного воды.

Полученным фаршем наполнить рыбную тушку и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить рыбьи кости, промытую луковую шелуху, затем мелко нарезанные лук, свеклу и морковь. На слой овощей положить фаршированную рыбную тушку, сверху - снова слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перец, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу.

Варить на слабом огне 1,5-2 часа.

Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

И важо очен-для приготовления рыбы на Песах-заменяем хлеб размоченной мацой

Поставлю и ролик Гершуни,но честно-его рецепт-это не фаршированная рыба...

Фаршированная голова! Она должна достаться самому главному члену семьи! И, обязательно, понимающему толк в фаршированных рыбьих головах! Потому что, съесть в ней надо всё, кроме костей. И язык и глаза и, самое главное - мозг! И если он, вместо того, что-бы всё это со смаком съесть, брезгливо выбросит, то лучше ему выдать хвост, хоть он и главный!

по секрету расскажу,что голова-мой самый любимый кусок фаршированной рыбы

и улыбнуться:

Кореец-пограничник каждый день уходит на пост с собакой, а возвращается уже без собаки. Такие у корейцев пристрастия, такая у них традиционная кухня… Жалко дрессированную собаку, жалко корейца увольнять - он хороший пограничник. Начальство пригласило психиатра, он под гипнозом внушает корейцу:

- Ты не кореец, ты еврей!… Ты не кореец, ты - еврей!..

Потом корейцу дают собаку, он уходит на пост и внушает своей собаке:

- Ты не овчарка, ты фаршированная рыба!

Еврей и украинец едят карпа. Еврей первый положил себе большой кусок (карп все-таки), а на тарелке оставил маленький.

Украинец говорит (с любовью, разумеется):

- Ну, що вы за нация! Вечно норовите себе побольше ухватить!

Еврей говорит:

- Ша! Что вы кричите? А если бы вы брали первым, какой бы кусок вы выбрали?

- Конечно, маленький!

- Так что вы нервничаете? Я взял то, что осталось!

*****

ну и в самом конце-лирическое отступление,рассказ оприготовлении,найденный мной на просторах сети:

Чтобы рыба получилась очень вкусной, должны быть соблюдены несколько условий. Во-первых: Рыба должна быть по возможности свежая, а не замороженная. Конечно, замороженную тоже можно, но она теряет большую часть своего вкуса и аромата. Во-вторых: Большое количество лука. Как не испортишь кашу маслом, так не испортишь рыбу луком! В третьих: Надо правильно посолить. Но ведь это условие распространяется на всю еду! В четвёртых: Надо варить достаточное количество времени. Ну и в пятых: Не добавлять всякую лишнюю, неподходящую ерунду. Главное, в приготовлении еды, руководствоваться интуицией и здравым смыслом!

Рыбу можно использовать разную, подходящую по величине и форме.

Лучше, пожалуй, речная. Традиционно используют или карп, или щуку. Я, например, щуку не люблю. У неё очень сильный рыбный запах, да и вкус мне не очень. Но конечно если вдруг перепадёт за бесплатно, то можно. Так что, возьмём карпа. Карп бывает обыкновенный и зеркальный. Зеркальный, тот, у которого голое тело и чешуя только в некоторых местах. Конечно, его легче чистить, но с чешуёй предпочтительней. У него кожа нежнее, да и на вкус он как будто вкуснее. Ещё по возможности, не мешало бы выбрать самцов. Как их выбрать? Я бы конечно мог чего-нибудь пошутить насчёт члена…, но не буду! Просто, если рядом самец и самка, то я вижу отличие. Самец, как бы, более узкий и длинный и брюшная стенка у него более плотная и толстая, особенно, по сравнению с самкой с икрой. Почему самцы? Потому что, у них в брюхе меньшая дырка, а мяса в спине, наоборот, больше. Да и вкуснее они вроде, на мой вкус. Но, как правило, выбирать не приходится, берут, что есть. Только вот, если попадутся одни самки с икрой, то желательно взять ещё одну небольшую рыбку на фарш. А-то, может не хватить на все куски. Лучше, пусть немного фарша останется, можно сделать пару клёцок. Рыбу я стараюсь купить от килограмма до полутора. С одной стороны, удобно работать, не слишком огромные, с другой – не слишком маленькие. От килограмма, до кило двести, разрезаю на три куска: голова с куском тела, серединка и хвост. Те, что побольше – на четыре: голова, две серединки, хвост. Но, если рыба более крупная, тоже не смертельно, разве что, немного труднее начинять и куски получатся большие. Некоторые, наоборот, любят брать на 3-4 кг. И как-то же справляются. В большой рыбе есть свой плюс. Она жирная, а жир придаёт свой особый вкус. Короче, кому что нравится!

Для чистки и потрошения очень желательно привлечь мужской контингент! Потому как, работа довольно гадостная! Короче: рыбу надо очистить от чешуи и разрезать, не вспарывая брюха. Сделать кольцевой надрез острым ножом на уровне начала спинного плавника. На спине, до позвоночника. С боков и брюха, до рёбер. Аккуратно перерубить позвоночник кончиком ножа, или кухонными ножницами, перещипнуть каждое ребро и растянуть в стороны две части. Проколоть воздушный пузырь, рукой осторожно отделить внутренности в головной части и вырвать изнутри. Вся эта осторожность, чтобы не повредить желчь, которая находится где-то там. Если желчь всё же разольётся, моментально промыть под сильной струёй холодной воды, иначе рыба будет горькой. Так же отделить и вырвать внутренности из второй половины. Если рыба поменьше, то разрезать эту часть на уровне кончиков центральных, брюшных плавничков. Если рыба более крупная, то отрезать чуть дальше, немного не доходя до анального отверстия и середину разрезать пополам. В глубине отверстия головного куска надрезать белую плёнку, чтобы стекла кровь. Приоткрыв и придерживая жаберную крышку, указательным пальцем захватить жабры и тщательно их вырвать по возможности не повреждая самой головы. Все куски хорошо промыть под струёй воды.

Дальше. Из каждого кусочка нужно вырезать максимальное количество мяса. Для этого лучше использовать узкий и тонкий острый нож. Пропустить нож меду кожей и мясом посередине куска и прорезать вверх до верхней точки спинки и вниз, до места, где бочёк переходит в брюшко. Резать аккуратно, чтобы не порезать кожу. Потом пропустить нож вдоль позвоночника и прорезать вверх до соединения с первым надрезом и вниз, вдоль рёбер, так, чтобы вынулся треугольник мяса. То же самое проделать с другой стороны. В конце должна остаться кожа, держащаяся на костях. В самом брюшке мясо лучше оставить целым. Этот кусочек, пожалуй, самый вкусный! Так же вырезать мясо из головы и хвоста. Хотя, это проделать немного труднее, но не смертельно!

Теперь фарш. Во-первых, лук. Его кладут много. Примерно, из расчёта пол средней луковицы на кусок рыбы. Скажем, я готовлю большое количество, где-то рыб пять-шесть. Кладу лука штук восемь-девять. Плюс, я люблю добавить несколько толстых, мясистых веток американского сельдерея. Он тоже даёт свой сок и приятный вкус. Я на свою прорву рыбы кладу четыре-пять больших веток. Но сельдерей, это по возможности. Если нет, то на нет и суда нет. Мясо, лук, по возможности - сельдерей и морковку пропустить через мясорубку. Многие ещё крутят размоченный и отжатый белый хлеб. Я вместо этого предпочитаю в конце насыпать панировочные сухари. Хлеб практически тот же. Зато, ими можно довести фарш до нужной консистенции. Значит так, в перекрученный фарш вбиваем яйца, на каждый килограмм, яйцо. Взвешивать не обязательно. Можно просто сориентироваться по объёму кастрюли. У меня со всей моей рыбы получается приблизительно четырёхлитровая кастрюля фарша. Я кладу три-четыре яйца, в зависимости от их размера. Соль, где-то столовую ложку с небольшой горкой. Вообще-то кладут чайную с маленькой горкой на килограмм. Ну а дальше – специи. Перебарщивать с ними не стоит. Я кладу чайную ложку чёрного перца, пол чайной белого перца, пол чайной молотого, душистого перца. Полчайной ложечки кари. Неплохо подходит, на мой взгляд, хмели-сунэли, где-то чайная ложка. Можно добавить немного молотого имбиря (джинджер) и чуть-чуть молотой гвоздики. Столовая ложка сахара.

Фарш перемешать, он получится жидковатый. Добавлять постепенно панировочные сухари, (кстати, обязательно попробовать, чтобы не были затхлыми) и, перемешивая довести до консистенции, чтобы фарш не расползался, и можно было лепить. Но и слишком плотным он не должен быть. Если в фарше слишком много хлеба и мало лука, то, в конце концов, после варки он напоминает ливерную колбасу. У многих, кстати, так и получается! Вкус дрянной! Ни в коем случае не добавлять в фарш растительное масло, даже если кто-то посоветует! В топку этих советчиков! Фарш получится скользкий и на вкус противный!

Для варки нужна просторная кастрюля, например, алюминиевая. По высоте, неважно. Главное, чтобы куски над кастрюлей не торчали, но в ширину - важно! Желательно уложить всю рыбу в один, ну, два этажа. И так, чтобы они лежали компактно. Плохо, если один, два куска окажутся над остальными. Тогда придётся наливать много воды, а это не годится. Дно кастрюли нужно выстлать луком, порезанным тонкими кружками, кружками морковки и желательно положить на дно луковою шелуху, чтобы рыба окрасилась в приятный, желтовато- коричневатый цвет. Некоторые кладут кусочки свеклы, но мне не очень-то нравится бульон розового цвета, он напоминает мне… чего-то такое…, короче, малосъедобное!

Теперь, начиняем рыбу! Начинаем с голов. Держим голову, как рюмку, дыркой вверх и напихиваем фарш во все полости: в дырки, откуда вырезали мясо, туда, где были жабры, даже в рот! Обжимаем ладонью, чтобы придать форму целого рыбьего куска, удаляем вылезший, лишний фарш и укладываем в кастрюлю фаршем к стенке, мордой к центру. И так все головы по кругу, одна к одной. Дальше, таким же образом начиняем серединки, придаём им форму и кладём плотно, одна к одной возле голов. Если все не поместятся, нечего делать, строим второй этаж. Последними начиняем хвосты и кладём сверху на всё.

Останется лишний фарш – ничего страшного! Лепим несколько клёцок и кладём в свободные места. Это даже еще и лучше! Они у нас будут как бонус. Их можно съесть, как неучтённый продукт, прямо горячими, сразу же после варки. Заодно, определить вкусовые качества, облегчённо вздохнуть, что мол, кажись, рыба удалась! Можно подойти сзади к мужу, ну, или к жене (смотря, кто готовит) и неожиданно сунуть ему (или ей) горячий кусок прямо в рот. С удовольствием посмотреть, как он (или она) машет руками, пытаясь подуть себе в рот и невинно спросить: - Ну как?! Дааа.…

Аккуратно наполняем кастрюлю водой, чтобы покрыла рыбу. Лить надо аккуратно, чтобы не размыть фарш. Поставить на большой огонь и когда закипит снять пену. Добавить соль. Сначала, не слишком много, чтобы сразу не пересолить. Учитывая, что бульон к концу варки значительно выкипит. Лучше, пробуя, досаливать несколько раз в процессе варки, но к концу он должен оказаться слегка пересоленным. Но так, чтобы его можно было есть. Короче, чтобы он не напоминал рассол от солёных огурцов! Так же я добавляю столовую ложку сахара. Варить нужно часа два, после закипания. Не потому что она не сварится за час, или даже меньше. Но, потому что, за короткое время в бульон не выварится желатин, бульон после застывания останется жидким и рыба будет рыхлая и водянистая. Это, кстати, вторая ошибка, которую некоторые делают. Мало варят! Через час после закипания положить специи: горошком – чёрный перец, душистый перец, семена кинзы. За пять – десять минут до конца варки, лавровый лист. За всё время варки, раза три-четыре подливать по полстакана холодной воды, чтобы кипение прекращалось, а потом начиналось опять. Так рыба ещё больше уплотнится. Сначала куски должны всплыть, а к концу варки осесть на дно. И бульон к концу должен как бы загустеть и маслянисто булькать, как при варке холодца. Куски, торчащие из воды, время от времени нужно аккуратно и нежно, чтобы не развалились, притапливать ложкой и поливать бульоном, чтобы не пересыхали. Закончили варить, выключаем огонь, накрываем крышкой и ждём, пока остынет. Лучше всего, начать с ней возиться с утра. Чтобы к середине дня поставить варить, а к вечеру, чтобы немного остыла. Когда остынет, аккуратно вынуть, чтобы не развалилась и положить в подходящие посудины, например, как у меня на фотках. Бульон процедить через сито, или марлю и залить рыбу до середины. Украсить сваренными кружками морковки и поставить в холодильник. Гущу можно выбросить, но оставшийся бульон ее стоит. Он застывший, очень вкусный. Поставить рыбу в холодильник и на следующий день можно уже есть. А через день, если останется, то будет ещё вкуснее!

Гефилте фиш

«Холодная фаршированная рыба с хреном» – это, по словам Бабеля, «блюдо, ради которого стоит принять иудейство»

Сара Хаимовна, а в миру – Софья Харитоновна, славилась на весь маленький городок своей фаршированной рыбой, и секрет ее приготовления держала за семью печатями. Все евреи городка готовили гефилтe фиш, но ее рыба была «чего-то особенного». Когда некоторые рассказывали, как готовят рыбу с костями, Софья Харитоновна возмущенно фыркала, как обиженная кошка.

– Если гефилтe фиш делают с костями, нарушая законы Субботы, – вздыхала она, – так а зохен вей нашим евреям.

Софья Харитоновна была женщиной возраста чуть старше бальзаковского. Судьба наделила ее твердым характером, и решения она принимала быстро, не чураясь крепких выражений. Высокий рост и тем не менее легкая походка, крутые бедра, обтянутые узкой юбкой, и выдающийся бюст очень волновали провинциальных донжуанов. Встречая Софью Харитоновну, они оборачивались и долго-долго смотрели ей вслед, причмокивая языками. Гладкая прическа чуть седеющих волос, маленькая родинка у верней губы и яркая одежда выделяли ее в гуляющей толпе.

Исаак Пинхасович, а в миру – Исидор Петрович, вдовец, бабник и гурман, был известен в городке как отменный кулинар. Его штрудель, мясо с черносливом и тейглах были тоже «чего-то особенного», и вкус их считался непревзойденным. Но фаршированная рыба – еда царицы-Субботы – Исидору Петровичу не давалась. Он перечитал уйму книг, придумывал новые рецепты, но всё же, как ни старался, а дотянуть до рыбы Сары Хаимовны не мог. Нет, его рыба, конечно, тоже была вкусной, но не то… Не то, и это знал весь городок.

Исидор Петрович – крепкий мускулистый мужик совсем маленького росточка с лысиной до самого затылка и кривыми ногами – напоминал куст саксаула. Скуластое лицо с маленькими глазками и крепко сжатыми губами напоминало голову готового к атаке питбуля. Весь его облик говорил об упрямстве, хитрости и умении достигать поставленной цели. В один июльский вечер Исидор Петрович, попробовав свою рыбу, хлопнул по столу ладонью и, воскликнув «Генуг!», заторопился в цветочную лавку. Купив большой букет, он побежал к дому Софьи Харитоновны и положил цветы у двери ее квартиры. С тех пор каждое утро на ее пороге лежал роскошный букет свежих цветов. Куда бы Софья Харитоновна ни шла, ей встречался Исидор Петрович. Он смотрел ей в глаза с таким неприкрытым желанием, что дыхание немолодой дамы учащалось, а лицо покрывалось румянцем. На третий день она резко остановилась и сказала:

– Вы на меня смотрите, как тот кот на масло. Хотите познакомиться? Так я уже согласна. Меня зовут Соня.

– А меня Исидор, – поспешил ответить Исаак Пинхасович. Сара Хаимовна сникла. Ее пронзила мысль: «Он не из наших». Исаак Пинхасович всё понял и быстро исправился:

– Нет, нет! Это теперь, а раньше я был Ицык.

– Это другое дело, – сказала Сара Хаимовна, решительно взяла его под руку и повела по правой стороне центральной улицы, потому что по левой гуляли биндюжники, сапожники, нищие, бездомные и, как она говорила, «всякий шлеперский элемент».

– Что тебе приготовить на ужин, Исачок? – глубоко дыша спросила Сара.

– А что вам не жалко для такого влюбленного, как я, Сонюра моя? – вытянув губы трубочкой ответил Исаак, и лицо его стало похожим на мордочку доброго кокер-спаниеля.

– Я сделаю тебе гефилтэ фиш, – еще глубже задышала она.

После знаменитой рыбы и нескольких бокалов легкого вина Сара встала из-за стола и направилась в спальню. В дверях она загадочно сказала:

– Я тебя позову, Исачок.

Вскоре она пригласила ухажера в спальню:

– Ложитесь ко мне, будьте такие добренькие!

Он быстро сбросил одежду и лег рядом, продолжая восхищаться ее домом, ее телом и ее рыбой.

– Не надо этих глупостей! – обиженно заметила женщина. – Если ты хочешь поговорить, лягай повыше, если мы будем заниматься делом, так лягай пониже.

Разочарованный Исаак лег пониже и таки занялся делом. Довольная Сара, отдышавшись, спросила:

– Ты что-то начал говорить, Исачок? Повтори, пожалуйста.

И он стал подробно рассказывать ей, как сам готовит рыбу.

– Это у вас под Рыбницей так готовят гефилте фиш, – воскликнула Сара. – А мою маму в Одессе на Молдаванке учили по-другому.

И она подробно изложила классический рецепт. Исачок ликовал. Затаив дыхание, он слушал волшебную музыку ее слов, судорожно пытаясь запомнить все нюансы. Затем выскочил в другую комнату и быстро записал на салфетке кулинарную исповедь. Вернувшись к Саре, лег повыше и долго восхищался ее прелестями.

– Исаак, – шептала разомлевшая женщина, – может быть, еще раз займемся делом, а?

– Сонюрочка, рыбка моя, мне пора, а то голодная собака разнесет дом.

И, чмокнув Сару чуть ниже груди, стал одеваться. Она разочаровано вздохнула и отвернулась к стене.

Никакой собаки у Исаака не было. Он спешил на базар купить свежую рыбу. Через некоторое время по городку поползли упорные слухи о том, что фаршированная рыба Исидора Петровича не хуже, а может быть, и лучше, чем у Софьи Харитоновны. Услышав это, рассвирепевшая женщина долго не могла успокоиться. Гнев, обида, ненависть травили ей душу. На третий день, надев свое лучшее платье и сделав прическу у самого дорогого парикмахера, она с небольшим чемоданчиком направилась к Исачку, не забыв захватить палку, на случай если встретит собаку. Чем ближе Сара приближалась к его дому, тем сильнее учащалось ее дыхание и что-то с левой стороны груди под пышным бюстом шептало ей, что несется она к нему не только затем, чтобы отомстить за кулинарный плагиат.

– Открывай дверь, мопс обрезанный! Ты мне сделал вырванные годы! – кричала женщина, барабаня в дверь палкой. – И придержи собаку!

Бледный Исидор Петрович распахнул дверь:

– Не бойся, моя Сонюра, собака подавилась рыбьей косточкой и сдохла, – обхватив женщину чуть пониже талии, он пытался поцеловать ее в живот. – Сонечка, ты такая красивая, такая душистая!

– Я тебе дам «красивая»! – кричала Сара, пытаясь ударить его палкой. – А ну собирайся, мопс плешивый! Мы сейчас же пойдем в загс и распишемся!

– Тихо, тихо, кто же отказывается, Сонюрка, рыбка ты моя фаршированная! Я уже согласный.

Слухи о потрясающем вкусе штруделя, наваристого бульона с кнейдлах, жареной курицы в сливовом соусе и, конечно же, фаршированной рыбы, что подавали на этой свадьбе, не только ходили по городку, но и просачивались в райцентр, а может быть, даже и в сам Гайворон.

Михаил ЭНЕНШТЕЙН