"Чайный гриб" или "Комбуча"

Предисловие:
С наступлением летней жары организм требует обильного питья. Судя по тому, как торговые сети всё круче задирают цены на минералку и к тому же дурят нас водой из под крана с содой и с газом называя её знаменитыми брендами, к примеру "Есентуки-17", хотя такой скважины уж 30 лет как нет.
- Газированный магазинный квас стоит от 70, до 180 рублей за полторашку.

- Бочковой уже стоит 170 р. за литр...

Ну как тут не вспомнить старого бюджетного друга бабушкиной семьи - Чайный гриб!

 Обзаведясь "ником" - комбуча, "Чайный гриб" переживает новую волну популярности. Даже особо предприимчивые торгаши его взяли на свои прилавки и выращивают эти грибы в своих подвалах. Этот мужик явно гордится своей выращенной шляпой:

А вот вам и готовая продукция:

Но мы же не побежим в магазин тратить деньги, ведь со всевозможными добавками он стоит от 104 рублей, до 712 руб. Дешевле будет выпить "портвейна бадью"!

Но мы пойдём своим путём!

С точки зрения биологии чайный гриб – просто набор грибков и бактерий, однако уж очень хитро организованный.

Этот полезный, вкусный и весьма экзотический по способу приготовления напиток известен довольно давно – первые упоминания о нем датируются еще 220 годом до н. э. С тех пор в мире поменялось многое, а чайный гриб по-прежнему с нами. Его вполне можно растить самостоятельно. Этому слизистому образованию нужен только чай, сахар, комфортная температура.

Состоит «гриб» из дрожжей и бактерий, обычно уксусно - и молочнокислых, хотя точный состав и пропорции населения варьируются. 

Чем же обусловлено такое строение?
 А вот тем, что сам «гриб» и среда его обитания — результат крутого симбиоза! Дрожжи едят сахар и создают благоприятную среду для бактерий, а роль тех — поддержание кислотности для дрожжей.
Впрочем любой нормальный алконавт в курсе, что:
- (там где дрожжи и сахар, - там алкоголь! Это просто к слову.)

 Впрочем, строго говоря, эта система отнюдь не идеальна – при слишком долгом культивировании кислотность становится чересчур большой, поэтому настой нужно постоянно обновлять и отслоившиеся шляпки убирать, раздавая соседям или прикладывая на ночь к больным местам.

В результате жизнедеятельности такого организма, который, к слову, постоянно растет, получается - чайный квас — кисло-сладкий напиток, ради которого «гриб», собственно, и выращивают. Как говорят знахари, он помогает иммунитету и пищеварению, а также содержит пробиотики и антиоксиданты.

Есть и обратная сторона медали:
- так как чайный гриб – это домашняя ферментация, вполне возможно загрязнение патогенными микроорганизмами, которые могут навредить самостоятельно.
И сам «грибной чай» выращенный в грязной кухне с мухами, тараканами и отравами, - с тяжёлой кармой,  побочным эффектом может дать вам печеночную или почечную недостаточность. Так что вам придётся избавиться от грязи и любимых насекомых, держать кухню в стерильной чистоте, как операционную и не орать на мужа и детей...  Чистота и спокойствие - залог здоровья!

Полезные свойства чайного гриба (комбучи)

Непосредственно чайный квас, которую используют в качестве напитка, содержит:
- алкоголь,
- уксус,
- витамины группы В,
- кофеин,
- сахар,
- молочнокислые бактерии.
Наука и медицина не даёт подтверждения лечебного воздействия на здоровье человека. Им просто лень это исследовать, но о возможной пользе на основании веществ, которые содержатся в напитке, говорит само за себя.

1. Ускоряет метаболизм.
Комбуча – не чудодейственный напиток для похудения. Но благодаря содержащемуся в зеленом чае катехину (эпигаллокатехин-3-галлату (EGCG)) метаболизм может ускориться.

2. Помогает при проблемах с ЖКТ.
Комбуча содержит молочнокислые бактерии. Эти бактерии нормализуют работу пищеварительного тракта, предотвращают воспалительные процессы и синдром раздраженного кишечника.

3. Уменьшает воспаления.
Чай, используемый для приготовления комбучи, содержит полифенолы, которые являются антиоксидантами и уменьшают воспаления в организме.

4. Оказывает профилактическое воздействие на онкологические заболевания.
 Обладает антиоксидантными свойствами, которые помогают бороться со свободными радикалами и другими вредными веществами, способствующими росту раковых клеток. Исследование Национального института рака показало, что рак предстательной железы зависит от ангиогенеза, а чайный гриб ингибирует процесс образования новых кровеносных сосудов, таким образом снижая выживаемость раковых клеток предстательной железы.

Помимо этого, напиток содержит компоненты, подавляющие развитие рака: полифенолы, глюконовую кислоту, глюкуроновую кислоту, молочную кислоту и витамин С.

5. Укрепляет иммунную систему.
Иммунная система напрямую связана с состоянием кишечника, так как в нем вырабатываются антитела, защищающие организм от болезнетворных бактерий и вирусов. Комбуча содержит большое количество пробиотиков, поэтому благотворно влияет на микрофлору кишечника.

6. Помогает при депрессии.
Появляется все больше доказательств того, что пробиотики помогают облегчить симптомы депрессии и тревоги. 95% серотонина вырабатывается в кишечнике, а не в мозге, поэтому микрофлора кишечника так важна для психического здоровья и регуляции настроения.

7. Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы.
Высокий уровень холестерина является одним из факторов сердечно-сосудистых заболеваний. Потенциальная польза комбучи заключается в способности снижать уровень ЛПНП («плохой» холестерин) и повышать уровень ЛПВП («хороший» холестерин).

8. Выводит токсины из печени.
Чайный гриб может улучшить состояние печени благодаря своей потенциальной способности выводить токсины из организма. Таким образом, со временем употребление этого напитка может снизить нагрузку на печень.

9. Понижает уровень сахара в крови.
Употребление напитка может принести пользу людям с резистентностью к инсулину или страдающим от диабета.

"Гриб" ингибирует α-амилазу – белок в поджелудочной железе, который отвечает за более высокий уровень глюкозы после приема пищи.

Наносит ли вред чайный гриб?

В процессе приготовления комбучи в напитке размножаются бактерии. Многие из них – пробиотики, но если нарушить технологию приготовления, то появится много опасных для человека бактерий или плесень. Плесень образуется, если температура изготовления напитка опускается ниже 20 °C, при этом полезные бактерии становятся менее активны.

Кому чайный гриб противопоказан:

· Алкоголизм. Напиток содержит алкоголь, поэтому тем, кому он запрещен, лучше не пить.

· Диабет (гипогликемия). Комбуча может понижать уровень сахара в крови, поэтому тем, у кого гипогликемия, следует быть осторожнее. Особенно опасно совмещать с лекарствами от диабета. Это может привести к слишком низкому уровню сахара в крови.

· Синдром раздраженного кишечника (СРК). Кофеин, содержащийся в чайном грибе, может усугубить диарею и усилить симптомы СРК.

· Слабая иммунная система. При наличии таких заболеваний, как ВИЧ/СПИД, или если просто иммунная система ослаблена, не стоит пить, так как, если в организм попадут болезнетворные бактерии и грибки, ситуация усугубится.

Приготовление и хранение комбучи

Для приготовления комбучи лучше всего подходит черный чай, но можно использовать зеленый, улун и другие виды. Нельзя добавлять травы с высоким содержанием эфирных масел (шалфей, ромашку). Не кладите в настой листья смородины, иначе в напитке начнутся нежелательные химические реакции, вредные для здоровья человека.

Приготовление:

Добавьте сахар в заваренный чай. Оптимальное соотношение – 100 г сахара на 1 л жидкости.

Охладите готовый раствор до комнатной температуры, затем перелейте его в большую стеклянную банку. Металлические емкости использовать нельзя. Банку предварительно необходимо простерилизовать и высушить. В растворе не должно быть чаинок или нерастворившегося сахара, они могут повредить гриб.

Поместите в банку чайный гриб и закройте горлышко марлей, затянув резинкой. Закрывать крышкой нельзя, так как чайный гриб нуждается в кислороде.

Поставьте банку в темное место, защищенное от прямых солнечных лучей, но с нормальным доступом кислорода. Температура воздуха в том месте, где стоит банка с комбучей, должна быть 23–25 °C.
...Не стоит хранить чайный гриб на подоконнике, так как под воздействием прямых солнечных лучей в воде могут начать развиваться сине-зеленые водоросли, которые выделяют токсичные вещества, способные вызвать гибель чайного гриба.

Дайте напитку настояться 5–10 дней.

Если получившийся вкус вас устраивает, разлейте по бутылкам, плотно закройте и положите в холодильник. При низкой температуре процесс ферментации остановится, а охлажденный напиток будет вкуснее.

После розлива в бутылки можно хранить в холодильнике до трех месяцев. Но после вскрытия – две недели.

Чайный гриб не любит ни холод, ни жару.

Изменение температуры влияет на активность чайного гриба, а соответственно, и на вкус напитка.

Чем ниже температура, тем больше времени займет приготовление

Пониженная температура (20–23 °C) дезактивирует ферменты, ответственные за контроль метаболизма культуры дрожжей и бактерий. Дрожжевые клетки замедляют расщепление сахара, вырабатывается меньше алкоголя, что приводит к снижению скорости выработки уксусной кислоты. Напиток получается более мягким, сладковатым, в нем меньше чувствуется уксусный привкус. Но процесс приготовления займет больше времени – примерно месяц.

При более высоких температурах дрожжи становятся активнее, чем бактерии. Это может привести к несбалансированному составу напитка, так как бактерии не успеют произвести полезные органические кислоты и витамины, и вкус напитка станет слишком кислым.

Наличие большого количества дрожжей отлично газирует напиток, но может убить пробиотические бактерии.

Важно! Никакого солнца!

Напиток не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Солнечный свет содержит ультрафиолетовые лучи, которые вредны для дрожжей и бактерий. Под их воздействием культура просто уничтожается, в результате чего получается напиток без пробиотических свойств.

Спасибо за прочтение статьи. Ставьте лайки, пишите комментарии, подписывайтесь на журнал, чтобы не пропустить новые публикации.

(С уважением САБ.)