Полендвица домашняя

Полендвица — сыровяленый мясной продукт, который можно отнести к польской и белорусской кухне. На белорусском языке она называется «Паляндвiца». Не знаю, существует ли похожее название в других странах, возможно, готовят подобное блюдо, но оно имеет другое название. Полендвицу у нас в семье готовят на праздники, начиная от Нового года, часть остается к Рождеству, а затем на Пасху. 

Ее всегда готовила бабушка, теперь это делает мама, она и научила готовить меня. Признаюсь, я обожаю полендвицу, один запах сводит меня с ума, я готова съесть сразу все)) Для меня этот вкус и запах — из детства. Это сейчас можно себе позволить готовить ее круглый год, но тогда это был деликатес для нас, и для меня это что-то особенное! Филе свиное, из которого готовится полендвица, так и называется — филе, это очень нежное, деликатное мясо, продается небольшими по размеру полосками округлой формы (чаще в гипермаркетах и других магазинах), или можно встретить утолщенное в виде прямоугольника с наростами мяса (в основном на рынках). 

Технология приготовления проста: вначале филе просаливается, выпускает лишнюю жидкость, затем подсушивается с добавлением разных пряностей. Пряности можно брать любые, по своему вкусу (можно покрыть паприкой, прованскими травами, можно для остроты добавить молотого жгучего перчика), но я не рекомендую брать очень много всего, чтобы не перебить вкус самой полендвицы, поэтому сама я всегда беру минимум приправ, которые придают незабываемый аромат и вкус. В общем, если вы ни разу еще не пробовали полендвицу, очень советую!

Свиное филе (мышца, которая вдоль позвоночника)

950 г

соль

2 ст. л.

сахар

1 ст. л.

чеснок

5 зубчиков

перец черный молотый

по вкусу

лавровый лист

2 шт.

тмин

1 ч. л.

ШАГ 1

Вот так выглядит филе. Очень часто это филе продают с пристроенными к ней полосками мяса, как правило, на рынке. Если такие имеются, я их отрываю, они хорошо отделяются. Должна остаться сама мышца, без всяких белых пленок (иначе они потом не жуются) и кусочков мяса.

ШАГ 2

В начале надо просолить филе и поставить под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Для этого смешиваем 2 ст. л. соли и сахар, натираем филе со всех сторон, кладем в большую миску. Не страшно, если филе будет лежать изогнуто.

ШАГ 3

На филе кладем тарелочку и ставим гнет, можно приспособить банку с водой или камень, как у меня. В таком состоянии, прикрыв салфеточкой или полотенцем, выдерживаем филе в течение 3 суток при комнатной температуре на кухне (летом лучше поставить, где прохладней). Раз в сутки переворачиваем его.

ШАГ 4

Вот так выглядит филе после 3 суток.

ШАГ 5

Достаем его, обтираем бумажным полотенцем от влаги. Натираем его чесноком, пропущенным через пресс или натертым на терке и измельченной в руках на кусочки лаврушкой.

ШАГ 6

Посыпаем со всех сторон молотым черным перцем, молотым тмином и посыпаем несколькими щепотками соли. Кладем натертое филе на край марли, сложенной вдвое.

ШАГ 7

Заворачиваем филе по типу рулета, завернув бока. Теперь с одной стороны завязываем веревку и обтягиваем ей по всей поверхности филе вокруг, придавая округлую форму полендвице.

ШАГ 8

Готово.

ШАГ 9

На другом конце полендвицы завязываем веревкой узел и делаем петлю, за которую будем подвешивать полендвицу.

ШАГ 10

Подвешиваем полендвицу подсыхать. Поскольку мы изначально ставили филе под гнет, то основная жидкость ушла, и поэтому полендвица сушится быстро. Но все же необходимо учитывать следующие моменты: срок сушки зависит от величины филе, условий сушки (температура, влажность, проветриваемость) и от ваших предпочтений. Чем толще филе, чем дольше оно будет сушиться. Этот процесс может занять от 3 до 7 дней. У меня заняло 4 суток, при этом я подвешивала на кухне, над плитой (у меня нет вытяжки), сами понимаете, сухой теплый воздух, проветриваемое место (у меня на кухне балкон), поэтому все получается быстро. Также от ваших предпочтений зависит то, какая степень сухости будет у полендвицы. Я не люблю очень сухую, поэтому рекомендую такую мерку: когда вы сжимаете подвешенную полендвицу и чувствуете, что поверхность твердоватая и уже хорошо подсохшая, но внутри чувствуется мягкость, то смело снимайте.

ШАГ 11

Готовую полендвицу заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник. Храним там до востребования.

ШАГ 12

Нарезаем по необходимости.

https://www.edimdoma.ru/retsep...