О дефиците колбасы в СССР

В последнее время многие споры о преимуществе капиталистического строя над социалистическим сводятся к всеми любимому продукту - колбасе. Именно недостаток этого продукта в СССР, а по другому - дефицит, и стал чуть не ключевым моментом обвинения СССР во всех бедах народных.

Многие, особенно молодое поколение не понимают сути вопроса, восторженно манипулируют цифрами и графиками, восхваляя достижения современной мясной промышленности. Да сейчас изобилие, 140 видов колбасы по сравнению с пятью советскими. Все так, только колбаса ли это?

В 1930 после Гражданской войны и "голодомора великих Укров" И.В. Сталин обратился к ученым с просьбой создать продукт для поправки здоровья всем пережившим царский режим, а также гражданскую войну.

ВНИИ мясной промышленности СССР представили наркому Здравоохранения новую колбасу, которая впоследствии получила название "Докторская". По сути, по документам, она являлась чуть ли не лекарством, и выписывалась врачом. Первая партия докторской колбасы сошла с конвейера в 1936 году, отсюда ГОСТ 36-го года.

Кстати, этот ГОСТ существовал аж до 1979 года. А после 1990-х ГОСТы были вообще отменены. Появились ТУ — технические условия. Их принимают не на уровне государства, а разрабатывает каждое предприятие в отдельности. Поэтому среди множества сортов и видов сегодняшних колбас имеется огромное количество таких, в составе которых мясо изначально не предусмотрено.

Соевые продукты давно заменили натуральное мясо, а необходимый вкус создают ароматизаторы и эмульгаторы. Так что же было в составе знаменитой советской колбасы. Вот давайте и посмотрим:

Говядина высший сорт без жил - 250 г

Свинина полужирная лопатка - 750 г

Вода ледяная - 200 мл

Соль нитритная - 10 г

Соль поваренная - 10 г

Цельное коровье молоко - 20 мл

Сахар - 0,5 г

Яйцо - 1 шт

Мускатный орех молотый – 1 г

Кардамон молотый - 0,5 г

Перец черный молотый - 1 г

Коллагеновая оболочка калибр 65 мм.

Если кто-то из вас захочет удивить народ и начать производство настоящей колбасы "как раньше", давайте для начала прикинем ее будущую стоимость.

Средняя цена свинины в 2019 году - 270 р/кг, 750 гр - 202 р. 50к.

Средняя цена говядины - 320 р., 200 гр - 64 р.

На соль, молоко, яйцо и др. специи накинем еще рублей 50.

Итого получаем округленно - 320 р. на кг. колбасы. Теперь прибавим НДС 25% и получим 320 + 80 = 400 р. Верно? Но это еще не колбаса. К этому прибавьте зарплату рабочим, электроэнергию и транспортные расходы, плюс магазинная наценка. Можете смело умножать это на 2. Колбаса за 800 р. Как? Рентабельно? Нет, конечно.

Нерентабельно это было и в Советском Союзе. При средней стоимости мяса в 1р. 90 коп., продавать по 2р. 30 коп. за кг... Поэтому колбасы чаще всего были гостями праздничных столов и определенным дефицитом.

А сейчас все в порядке, мы победили дефицит! Из чего же делают сотни видов колбас, которые красуются на прилавках? Не поверите, но я нашел рецепт колбасы в котором мясо присутствует! Изготовлено по ТУ, колбаса "докторская":

30% птичье мясо механической обвалки

25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов )

25% соевый белок

10% мясо (вот оно наконец-то)

6-8% крахмала и мука

2% «вкусовые и другие добавки»

Для придания колбасе вида образца 1936 года в нее добавляют такие «добавки»: каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)

гуаровая камедь из семян гуары (Е412) – стабилизатор, придающий желейность

фосфатные химические соединения (Е450-451) – для удержания влаги

нитриты и нитраты – для придания розового цвета.

Если кто-то из вас не заметил в составе молока и яиц, ничего страшного, зато сколько ништяков! Как изготавливают современную колбасу, я расскажу в следующей статье. А если хотите покушать настоящей, "как раньше", нужно побороть лень, оторвать задницу от дивана, закупить все, перечисленное сверху по рецепту, и набраться терпения. Потому, что колбасу вы сможете попробовать только через 3 дня. Технологию нарушать нельзя.

Дополнительно вам понадобятся два термометра; один водяной, второй, который втыкается в колбасу и контролирует температуру внутри батона и электронные весы. Нарезаем мясо, посыпаем солью - 10 гр. Тщательно перемешиваем пока мясо не будет липнуть к рукам и отправляем в холодильник на сутки, мясо должно "созреть".

Затем делаем начальный фарш.

Пропускаем мясо через мясорубку с мелкой сеткой, посколько в результате рубки температура мяса повышается, а она не должна превышать 12 градусов, фарш отправляем в холодильник для остывания. Процесс нужно повторить еще 2 раза, т.е. 3 раза пропустить через мясорубку. Достаем фарш, добавляем в него все остальные компоненты, кроме воды, тщательно перемешиваем и убираем снова в холодильник. 

Ледяная вода это не вода из под крана, и готовить ее нужно заранее, это почти лед. После того как фарш охладился, достаем его из холодильника добавляем ледяную воду и взбиваем блендером до липкой вязкой массы. Необходимо наблюдать за температурой фарша (12 градусов)

Особое внимание хочу обратить на дозировку нитритной соли. Нитритная соль, она же пищевая добавка Е-250, единственная, разрешенная добавка в СССР, представляет собой смесь поваренной соли 99,4% и нитрита натрия 0,55%. Сам по себе нитрит натрия - это яд. Поэтому "на глаз" эту соль сыпать нельзя. 

Если вам кажется, что 20гр суммарной массы соли будет много, то уменьшите количество именно нитритной соли. А совсем без нее колбаса будет серого цвета со вкусом обычной котлеты.

После охлаждения начинаем формировать колбасу. В коллагеновую оболочку накладываем фарш, можно использовать мясорубку, если есть насадка, или специальный шприц.

Набивать фарш нужно как можно плотнее, чтобы не образовывались воздушные пузыри. Если они образовались, то проткнуть оболочку иголкой, воздуха там быть не должно. Завязываем батон с двух сторон и снова в холодильник на сутки.

Варить колбасу нужно в большой кастрюле. Сначала достаем батон из холодильника чтобы он нагрелся до комнатной температуры. В кастрюле нагреваем воду до 40 градусов. Погружаем туда нашу будущую колбасу.

Один термометр в воду, другой втыкаем в батон. Температура воды в кастрюле не должна быть выше 80-ти градусов. Поэтому полежать на диване не получится. Как только температура в батоне достигнет 69,7 градуса, его надо извлечь и поместить в ледяную воду. 

Пропустите этот момент, колбаса получится желеобразной, потому что при температуре выше 71 градуса начинает плавится жир. Но и в этот раз у вас не получится попробовать колбасу на вкус, она должна еще сутки в холодильнике полежать. А что касается дефицита колбасы в СССР?

Пусть этим занимаются люди с образованием, которые хоть что-то в этом смыслят. Скажу одно. В 60-е годы очередей за мясом и колбасой не было. Прилавки ломились, в 70-х было хуже, а в 80-х совсем плохо. Про сталинское время врать не буду, меня еще в проекте не было. Кто в этом виноват?

Опять же пусть историки и разбираются. А я буду вам рассказывать о том, в чем разбираюсь сам.

Здоровья вам и здоровой пищи.