Почему мясо одних рыб белое, а других – красное?

Горбуша или минтай? Тунец или камбала? Красное или белое? Филейную вырезку этих рыбёх вы различите запросто. Ведь мясо первых бывает красным, бордовым и оранжевым, а вторые выбирают благородную белизну. Почему? Всему виной образ жизни!  Оказывается, среди рыб тоже есть спортсмены и лентяи...

Пока красномясые рыбы переплывают океаны вдоль и поперек, взбираются по рекам против течения, бьют рекорды скорости и бесконечно пытаются пополнить силы, беломясые выбирают терпеливое возлежание среди камней и вялые поползновения в сторону еды. Конечно, в первом случае рыбам нужно больше энергии. Много больше.

Но вот проблема: без кислорода жиры и углеводы толком не расщепить. А если ты торопыжка, то кровеносная система чисто физически не сможет доставить его вовремя, особенно в моменты драйвовых погонь. Нужен небольшой запас прямо на месте, чтобы мышцам не пришлось страдать от нехватки ресурсов. Роль кислородного хранилища выполняет особый белок — миоглобин. Подобно гемоглобину, он умеет захватывать кислород, но в отличие от него, хранится прямо в клетках мускулатуры.

Как и свой собрат по ремеслу, миоглобин имеет характерный красный цвет, и чем его больше, тем темнее тушка. Именно поэтому филе главных гонщиков, например, тунца, имеет насыщенный свекольный цвет, а мясо ленивого морского языка — в лучшем случае слабо-розовое.

Здесь  мы  вынуждены  вставить  ремарку,  ради  научной объективности. Нерасторопные  и  обесцвеченные  рыбы  тоже  могут  зажевать  кого-нибудь из засады или дернуть в дебри на всех парах. Просто в таких случаях они используют бескислородный метод высвобождения энергии: расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Пусть такой вариант менее эффективен, но его вполне достаточно для кратковременных рывков.

Физическая активность — не единственная причина покраснения мяса. Иногда в дело вступает выражение «ты то, что ты ешь». Особенно когда ты — рыба и активно уминаешь криль и прочих рачкообразных, которые,  по сути,  прекрасные  источники  красно-розовых  красителей - каротиноидов. Каждый плотный перекус этими животными сделает твои мышцы немного краснее. И наоборот: сидящая на сухих кормах сёмга быстро побледнеет, несмотря на то, что считается красной рыбой.

Вот такая вот фигня, девочки и мальчики!  ;)

Источник