Сказка - душа народа / Крымская легенда / Рецепт вкусного узвара

Продолжим тему «Сказка – душа народа»? Я напомню – мы читаем сказки народов мира, сказки о солдатах. Знаете ли вы, что не у каждого народа есть народные сказки о солдатах, о воинах? Нет китайских сказок о солдатах, нет индусских сказок о воинах. У них есть  былины, мифы о героях-божествах – но народных сказок, как наша, русская, о солдате, нет. Наверное, есть народы воинственные, пассионарные, а есть спокойные, предпочитающие непротивление насилию и злу? Которым лучше подождать, когда труп врага проплывет по реке?

Моя бабушка собирала книги, потом мы с мамой присоединились. В обеих городских квартирах и на даче собраны  большие библиотеки. На дачу традиционно свозили, что не жалко. Но и среди «не жалко» полно великолепных изданий. Просто дома читать практически некогда, да и все по несколько раз перечитано, а на даче откроешь Шеридана, прозу Гамзатова – что под руку попадется... блаженство! И вот недавно мне попалась под руку небольшая книжечка «Легенды Крыма» 1959 года издания. 

Книжечка, на удивление, героическая и, что особенно приятно – интернациональная. В ней собраны крымские легенды о самых разных народах Крыма и самых разных временах. Есть, к примеру, рассказы-легенды о защитниках Крыма времен Великой Отечественной войны и турецких войн, есть о греках, которых преследовали турки, есть о малороссах, есть сказы о казаках, о татарах. Многие горные вершины, ущелья, реки и озера Крыма имеют легендарную историю, героическую, печальную, веселую, часто волшебную. 

Я предлагаю вам прочесть вместе со мной казачью легенду о запорожских казаках. Почему ее? А вот прочитайте.

Казачья гора

Давным-давно, в древнейшие времена, поселились на Крымской земле наши предки. Но ворвались в этот цветущий край долин и гор ординские татары. Многих порезали, многих продали в рабство, все уничтожили, все сожгли. И превратили они эту землю в волчье логово.

Годы шли долгими вековыми дорогами, а кровавые набеги татар на своих соседей не прекращались. Истекала кровью Украина, полыхали ее села, грабители тащили на арканах людей в ясыр…

И тогда плечом к плечу стали храбрые запорожцы, чтобы защитить свой край. Стояли, как скала в шторм. А иногда садились в байдарки и по голубому Днепру, по синему морю изо всех сил спешили к берегам Крыма освобождать своих братьев из неволи. Когда освобождали, когда сами гибли в боях, попадали в плен на каторжные работы.

Шло время, шли годы, века. Вдруг одна из таких ватаг запорожцев – пленников, работавших в каменоломне, узнала, что Украина присоединилась к России. Это так подняло их дух, что они перебили стражу и бросились освобождать российского посла, изнывавшего в ханских застенках. Бой был неравный, и запорожцы ушли в горы, чтобы переждать, построить байдаки и искать своего спасения морским путём. Поселились они в пещерах.

Но выследили, вынюхали их ханские собаки и окружили гору целою ордою, да так, что, ни мышь не проскочит, ни птица не пролетит. И решили татары уморить их голодом. Загрустили козаченьки, загрустили запорожцы.

А на Украине заплакали их невесты, запричитали их матери и сестры. И слезы народного гнева, народного горя, веками пролитые на Украине, падавшие одна за другой в землю, — стекались капля за каплей и пробились под горой, у пещеры запорожцев целебным источником. Пили казаки из того источника, наполнялись их сердца народным гневом и местью, наливались запорожцы силой и отвагой.

Заметили это басурманы и огромной силой навалились на казаков, загнали их в пещеры, а источник забили овечьей шерстью, завалили камнями и обломками скалы. Видят запорожцы, что пришло время умирать им от голода и жажды. Но каждый из них считал бы позором такую смерть и считал большой честью от судьбы умереть в бою. Тогда вышли казаки из пещер. Во главе их был запорожец-красавец.

Это был такой казарлюга — в ледяной воде матерью купаный, турецкими саблями рубаный, — что рядом с таким богатырем славно биться и умирать не страшно. Стали казаки плечом к плечу, хмурые и давно небритые великаны, стали гордо и смело. А позади них горел солнечный закат. И тогда они запели мужественную боевую песню, взяли жизнь в свои руки, высоко подняли ее и ударили грудью в грудь с ордынскими полками. Их песню ветер взял на крылья и грозной бурей пронесся над вражескими рядами. Запорожцы бились славно, как следовало.

Длился бой ночь и день, и снова ночь настала…. Казаки друг за другом достойно умирали, и татары почти все погибли. А оставшиеся в живых разбежались врассыпную, как серые волки.

Только красавец-запорожец, побитый и порубанный великан, умирал от ран. И в глазах его цвели красные розы. Только он не знал, как умирать, потому что был молод. Он не звал на помощь и не стонал. Он прислонился спиной к скале и умирал стоя, как умирают в песне. А месяц в небе перелетал с тучи на тучу. Кричали сычи на скалах. Орлиный клекот и стон ветра проносились над закрытыми глазами его порубанных товарищей.

На рассвете, в это таинственное время, когда умирает тьма и рождается свет, — к нему пришла, вырвалась из плена девушка-невеста. Сердце подсказало, где ее любимый. И хоть татары забили целебный источник шерстью и камнями, однако капля за каплей еще просачивалась вода. Она собрала ее полный рог пороховницы, напоила любимого и промыла кровавые раны. И он ожил, так как смерть на роду его не была написана.

И долго-долго они жили в той пещере. Татары не подходили к горе близко, они считали эту Казачью гору проклятой Аллахом. От запорожца-великана и его подруги-девушки удирали ордынцы, как черт от ладана, считали их страшными призраками погибших ясыров, иногда пробуждающихся от смертного сна и блуждающих по горе, гремящих оружием.

От тех ясыров, говорят люди, будто и пошел наш род, древнейший род на крымской земле.

Еще и теперь, если выехать на шаланде и остановиться среди голубого залива и хорошо прислушаться, то можно услышать ту боевую песню запорожцев – ее вобрала в себя гора и все время напевает устами пещеры. Эта песня, как эхо, без слов – на протяжении долгих веков слова забылись. А мелодия жива и поныне.

«Стали казаки плечом к плечу, хмурые и давно небритые великаны, стали гордо и смело». Ничего не напоминает из недавних событий? Конечно, напоминает – героических запорожцев, несколько часов стоявших против глумящейся толпы. Несломленные, непобежденные. Как в народной сказке!

«Легенды Крыма» пережили много переизданий. В некоторых сказки «Казачья гора» почему-то нет. Зато есть много других, и они менее идеологизированные, по сравнению с изданием середины прошлого века.

И теперь – традиционный рецепт. Взвар – слово русское, узвар – малороссийский диалект, компот – французское слово. Все они означают «фрукты, сваренные в сладкой воде, сиропе, смесь засахаренных фруктов». Узвар подавали в Сочельник перед Рождеством.

Я всегда думала, что правильно варю компот из сухофруктов. И образец был перед глазами – знаменитый «компот из сухофруктов», неизменный элемент меню в советских столовых. Он мне нравился гораздо больше школьного кофе из цикория или приторно сладкого какао. Прямо праздник был, когда давали компот.

Прошли годы, и я открыла для себя великого человека, теоретика и практика кулинарного искусства, составителя книг, историка кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина. 

Надо отметить, что он был знакомым знакомых моей мамы, приезжал к ним в гости, так что я хорошо представляю, что он мог сказать про мой компот: 

«По-вашему, вы правильно сварили компот? Да что вы? Это, по-вашему, компот? Вы что, все фрукты кладете одновременно? В какую-какую воду? Выбросьте это. Немедленно. Кастрюлю оставьте, пригодится для другого. Нет, эта смесь из сухофруктов не подойдет. Что «почему?» Ну и что, что купили на рынке. Это – СМЕСЬ. Не понимаете? Ладно, идите снова на рынок и купите…»

Вот примерно так он отнесся бы к моему способу варки компота: промыть сухофрукты, положить в воду, вскипятить, посахарить и варить. На самом деле компот (взвар, узвар) варится иначе!

Итак, приступим. Для компота «а-ля франсе» по рецепту Похлебкина понадобится:

20 шт. кураги,

2 столовых ложки с верхом изюма-бедана (или коринки), то есть красного, темного,

4 (можно 6) черносливин сушеных (румынских, югославских, но только не украинских – задымленная слива с плохим, грубым вкусом, способная испортить любое блюдо)

1 звездочка бадьяна, 1-2 ч. л. корицы или лучше — палочка корицы в 1,5— 2 см, 2 капсулы кардамона, 1 ст. л. каркадэ (или 100 г сухого красного вина — каберне), 3-4 бутонов гвоздики, 10—12 ст. л. сахара (с верхом), 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 

1 л воды (окончательная масса), вначале 1,25 л (поход на выкипание).

Предварительная подготовка.

Основной «секрет» достижения хорошего вкуса этого компота состоит в тщательной промывке сухофруктов.

Каждый вид сухофруктов надо мыть отдельно, вначале в холодной воде, до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем один раз в горячей. Особенно тщательно надо мыть изюм, способный выделять грязь и песок даже после шестой-седьмой промывки. 

Вся предварительная подготовка ведется заранее. Закладываются в процессе приготовления уже абсолютно подготовленные продукты.

Приготовление:

1. Налить холодной воды в кастрюлю и заложить туда все сухие пряности, вскипятить и дать прокипеть 10 минут после закипания, снимая, если надо, пену.

2. В подготовленный кипяток опустить сухофрукты в следующем порядке: груши, через 5 мин — яблоки и еще через 5 мин — курагу, сливу и изюм,  и дать им прокипеть не менее 10—12 минут.

3. Всыпать в компот сахар, лимонную кислоту, откорректировать вкус жидкости (добавляя сахар или кислоту по вкусу) и дать прокипеть еще 5— 6 минут.

4. Проверить готовность фруктов и в зависимости от этого либо дать покипеть еще 3—4 минуты, либо прекратить нагревание, влить сухое вино, закрыть крышку, дать настояться до полного остывания.

5. Подавать холодным.

Узвар «а-ля малоросс» из сушеных фруктов можно сварить по-другому (не забыв, разумеется, про тщательнейшую промывку сухофруктов):

В нагретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать прокипеть и снять пену, какой бы незначительной она ни была. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, через 5 мин — яблоки и еще через 5 мин — курагу, сливу и изюм. Эта раздельная последовательная закладка фруктов необходима потому, что для разных сухих фруктов требуется разное время варки. Когда фрукты будут мягкими (через 15—17 мин после начала закладки), добавить мед и пряности, кипятить 5—7 мин, а потом настаивать в холодном месте от 2 до 5 ч.

Если вы раньше варили компот (узвар), как я – рекомендую попробовать рецепт В. Похлебкина. Гарантирую большую разницу!

А вот еще интересно: «Маседуан — компот, описанный в энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона — это десертное блюдо из смеси свежих и бланшированных (слегка отваренных) фруктов, залитых отдельно приготовленным сиропом из других фруктов или ягод. 

«Правильный» маседуан должен содержать фрукты только одного сезона. Соответственно, маседуан может быть зимним, весенним, летним и осенним. 

Для приготовления маседуана используют очищенные от кожуры и косточек плоды, их нарезают кубиками одинакового размера, который определяется по самой мелкой ягоде в его составе. Плотные фрукты слегка отвариваются в сахарном сиропе, нежные ягоды и очень сочные фрукты добавляют свежими. В оригинальном французском рецепте XVIII века к фруктово-ягодной смеси также добавлялся пломбир. Маседуан подают холодным в стаканах.» Маседуан может стать прекрасным дополнением к описанному ранее рецепту «Мороженое на вафле с ягодами и вареньем». 

Приятного аппетита!

Благодарю вас за прочтение! 

В статье использованы рецепты В. Похлебкина из книг "Моя кухня" и "Кухни разных народов",

а также материалы  https://ru.wikipedia.org/wiki/ 

Заглавная иллюстрация - картина П. Рыженко "Святослав"