Красная ПОВАРЕННАЯ Книга КОНТа. Как сварить вкусный кофе: пособие для начинающего кофемана

Введение

Ритуал утренней (и не только утренней) чашечки кофе набирает все больше поклонников с каждым годом. Разнообразие видов кофе и напитков на его основе впечатлит новичка в кофейном мире, а отсутствие общего консенсуса по поводу терминологии окончательно его запутает. Какой бы рецепт кофе вы не выбрали, его приготовление начинается с подходящего оборудования, коего придумано несчетное количество.

Сегодня мы с вами пройдемся по разным кофейным «гаджетам», посмотрим на популярные модели и немного коснемся отличий между ними. Чтобы не превращать статью в мои субъективные понятия о «правильном капучино», конкретные рецепты напитков затрагиваться не будут.

Подготовка кофе

Я надеюсь, эту статью сейчас не читают те ценители, которые собственноручно обжаривают кофейные зерна в личном ростере. Если это про вас, то лучше пролистайте текст и напишите интересный (или полезный) комментарий – здесь вы вряд ли найдете что-то новое. Со всеми остальными мы условимся, что приобретаемый кофе уже обжарен, поэтому переходим к стадии помола.

Подходящий помол – один из трех китов правильно сваренного кофе. Остальные два – это подбор зерна и, собственно, варка. Для каждого способа приготовления кофе нужна своя степень помола (об этом в следующей главе) а сейчас ознакомимся с видами кофемолок и разницей между ними.

Самый старый, медленный и неэффективный способ помола – ступка и пестик (mortar and pestle). При должной сноровке, можно достичь довольно стабильного помола, однако его все-таки лучше оставить для пряностей. Если по какой-то причине все же хочется ступку, то рекомендую выбирать каменные и металлические варианты. Обратите внимание, ступка для кофе не должна использоваться для чего-то другого, чтобы не портить его вкус. То же относится и ко всем остальным кофемолкам, так что молоть кофе в мельничке из-под специй крайне не рекомендуется.

Следующее по эффективности и по цене устройство для помола – электрическая кофемолка со стальными ножами (blade grinder). Знакомые всем приборы используются для измельчения чего угодно: сахара, крупы, специй. Но со своей основной функцией они справляются не очень: равномерный и стабильный помол в них почти невозможен, а он очень важен для вкусовых характеристик напитка. Для непритязательного утреннего напитка сойдет, но не для наслаждения вкусовыми нюансами. Единственный помол, который они могут выдавать более-менее стабильно – мелкий, и то с оговорками.

Для примера приведу пару сносных ножевых моделей (хотя различий в этом классе немного, в основном – в качестве сборки): Moulinex AR 1105 и Bosch MKM 6003.

Здесь и далее ссылки на электроприборы будут ввести на немецкий ebay, так как найти на американском сайте что-то на 220В очень тяжело. Не забываем, что при покупке из Германии можно вычесть немецкий НДС 21%, что поможет неплохо сэкономить на крупных покупках.​

Вершина «кофемольной эволюции» – жерновые аппараты (burr grinder). Все их огромное разнообразие объединяет то, что они не рубят зерна, а перетирают. Это позволяет выбирать степень помола и сохранять больше эфирных масел в готовом материале. Чем больше масел – тем богаче аромат и вкус кофе.

Самые бюджетные «жернова» доступны в ручном исполнении. Быстрый кофе без трудозатрат – это не про них.

Ручная кофемолка с керамическими жерновами предпочтительнее – она прослужат дольше стальной. Материал корпуса не имеет особого значения, но привод жерновов должен быть стальным, иначе его легко сломать (кофейное зерно бывает очень твердым).

Крайне не рекомендую брать многочисленные ноунейм-кофемолки «под ретро», только если не в качестве сувенира. Их жернова чаще всего ужасны, а в конструкции привода встречается некачественная сталь или даже пластик, что неприемлемо в кофемолке.

Отличные ручные кофемолки есть у японских брендов: бюджетные Hario Skerton (производство в КНР, но вполне на уровне) и их близнецы Kyocera (считается, что у этих керамика чуть лучше), а также модели подороже от Porlex (полностью произведены в Японии и имеют очень долговечные жернова). Если уж очень хочется ретро-стилистики, но винтаж не устраивает, можно присмотреться к классической модели Nostalgie от Peugeot. На их жернова из высокоуглеродистой стали дается пожизненная гарантия, сама компания имеет вековую историю производства мельниц.

Электрические жерновые кофемолки – самые дорогие из всех. Их стоимость начинается около $150 и заканчивается где-то в районе нескольких тысяч. Самые дешевые имеют плоские стальные жернова с ярко выраженными зубьями. По качеству помола такие аппараты лучше «ножей», но хуже настоящих конических «жерновов». Плюс по сравнению с ножевыми – возможность выбора степени помола.

Более дорогие модели имеют полноценные жернова (в идеале конические), и перемалывают кофе оптимальным способом. Цена зависит от материала и качества жерновов, мощности мотора, возможности тонкой или бесступенчатой подстройки помола, и его стабильности.

Rommelsbacher EKM 200 – бюджетный вариант с плоскими жерновами и неплохой настройкой помола.

Baratza Encore является, на мой взгляд, самой лучшей кофемолкой по сочетанию «цена/качество» для домашнего использования, благодаря качественным стальным коническим жерновам.

Если кофемания безнадежно вас затянет, то можно будет посмотреть в сторону полупрофессиональных эспрессо-кофемолок, например вот этой «начальной» Fiorenzato F4e Nano за 500 евро.

Заваривание кофе традиционными способами

Начать свой путь в кофемании можно с простых старинных способов, не требующих серьезных финансовых вложений. И переходить на более продвинутые методы, если подстегнет интерес.

В кружке. Способ простейший, не требует ничего, кроме самой кружки и горячей воды (крутой кипяток использовать не стоит). Обычно для такого заваривания советуют кофе, смолотый «в пыль», и это действительно имеет смысл. Но беда в том, что настоящую кофейную «муку» способна сделать лишь очень хорошая жерновая кофемолка. Получается, бюджетность и простота самого способа варки перечеркивается дороговизной кофемолки. Поэтому, в случае со скромным бюджетом, используйте просто самый мелкий помол, какой сможете сделать.

В турке. Кофе из турки/джезвы (turkish coffee pot или cezve) называют также «по-восточному», «по-арабски» – один из самых старых способов заваривания. При наличии опыта и сноровки у готовящего, способен хорошо «раскрыть» практически любое зерно, особенно с точки зрения аромата. Помол кофе рекомендуется такой же, как и для предыдущего способа – самый мелкий. Традиционная турка из меди – не такое уж дорогое удовольствие (от $12 в зависимости от объема), а еще есть стальные альтернативы (от $10). Но есть, конечно, варианты и подороже – из меди потолще, с замысловатыми узорами или вообще из серебра. Есть и варианты со встроенным нагревом, на мотив электрочайника.

Через фильтр. По большому счету, в этот вид входит несколько разных способов заварки, но все они объединены тем, что в готовый напиток не попадают (или почти не попадают) молотые частички кофе, в отличие от предыдущих способов. Фильтры могут быть как одноразовыми бумажными, так и многоразовыми металлическими. Посуда для заваривания тоже разнится: от специальных кувшинов (carafe) до кружек, от керамики до стали.

Фильтр-кофе, или американо – мегапопулярный напиток в Америке, в подавляющем большинстве случаев его делают в капельных кофеварках. Это простой аппарат по своему принципу: бак с нагревателем и кофейник с фильтром. Для фильтрового кофе рекомендуется средний (или ближе к крупному) помол – в напитке будет меньше горечи и кислоты, но все еще много кофеина, что и является основным требованием к нему. Сами кофеварки, как правило, стоят недорого и рассчитаны на большой объем кофе.

Одним из самых старых и популярных производителей капельных аппаратов является немецкая Melitta. Модель Easy – их бюджетный бестселлер, без особых наворотов, но с неплохим качеством варки. Приборы подороже, вроде Delonghi ICM 15750, уже имеют более продвинутую автоматику с таймером, а иногда – и с настраиваемой крепостью напитка.

В прессах. Френч-прессы (cafetiere или French press) – еще один старинный кухонный «гаджет», помогающий заваривать кофе и чай, а также взбивать молоко. Он является неким гибридом предыдущих способов: заваривание происходит в одной емкости без пролива, но и без дополнительного нагрева. Фильтровальная сетка на плунжере пресса имеет заметно выраженную ячею, поэтому для чистого напитка без взвеси рекомендуется использовать крупный помол кофе.

Испортить кофе во френч-прессе практически невозможно, процесс приготовления крайне прост. Выбор их огромен: здесь и разные материалы корпуса, и разные объемы. Вот, например, классический стеклянный вариант на 1л (совсем бюджетные лучше не брать, так как стекло в них не жаростойкое), вот стальной с двойными стенками на 350 мл, а вот керамический почти на 500 мл.

Современной вариацией френч-пресса является «американ-пресс», который отличается тем, что кофе закладывается в специальное отделение в плунжере, а не в кофейник.

В гейзерной кофеварке. Гейзерная кофеварка – определенно одно из лучших устройств для приготовления кофе. Мока (moka pot), как их называют в Италии, очень легки в освоении, а готовый напиток (тоже «мока») по вкусу получается довольно близким к эспрессо. Объем таких кофеварок измеряется в эспрессо-чашках (50 мл). Степень крепости регулируется помолом кофе: рекомендуется средний помол (или ближе к мелкому), но если сделать его слегка крупнее, то напиток станет более питким и легким.

Заваривание кофе в ней не требует постоянного надзора (как в турке), при этом запутаться в ее простой конструкции невозможно.

Классическая мока производится из алюминия, но есть и стальные варианты (подходит для индукционных плит). Родоначальник гейзерных кофеварок – компания Bialetti, производящая их с 30-х годов в огромном количестве вариаций. Например, традиционная Bialetti Moka Express на 6 чашек (300 мл). Есть и более бюджетные альтернативы, в том числе и из Китая. Правда, последние надо выбирать осторожно, так как в них встречаются дешевые материалы и некачественные комплектующие, вроде неработающего аварийного клапана, сбрасывающего лишнее давление.

На eBay можно найти, например, стальную кофеварку на 9 чашек (450 мл), и электрическую моку на 300 мл, которая вообще не занимает место на плите.

Кофеварка эспрессо

Кофеварки эспрессо, или рожковые кофеварки – специализированные устройства для приготовления крошечных доз высококофеинового эспрессо. Он же лежит и в основе других напитков: капучино, латте, латте макиато и т.д. Кофе из моки и особенно фильтр-кофе для этой цели подходят хуже.

Принцип получения эспрессо основывается на высоком давлении воды (не менее 9 бар), проходящем через плотно утрамбованную таблетку кофе. Такое продавливание вытягивает из кофе максимум эфирных масел, что создает очень яркий вкус и аромат напитка. Как считают некоторые кофеманы, к этому напитку надо «прийти», потому что он редко кому нравится с первого раза, да и уловить весь букет в столь небольшой порции новичку сложно.

При выборе рожковой кофеварки приходится учитывать много параметров, но самый простой способ узнать о реальных способностях машины – почитать отзывы и профессиональные обзоры. Основные требования: девайс должен создавать давление на кофейную таблетку 9 бар (для чего внутри самой системы развиваемое давление должно быть от 15 бар) и иметь как можно меньше пластика в механизме приготовления кофе (особенно в рожке). Все остальное зависит от количества потребляемого кофе и личных предпочтений. Любители напитков с молочной пенкой оценят встроенный капучинатор (ручной панарелло или автоматический), а для большого количества чашек кофе подряд стоит поискать модели с проточным нагревателем воды.

Огромное количество рожковых китайских ОЕМ-кофеварок – это далеко не лучший вариант для выбора, даже если у вас ограничен бюджет. Лучше выбрать что-то от проверенной «кофейной» фирмы, пускай оно и будет слегка дороже – зато надежность и продуманность будет выше в разы.

Неплохие бюджетные эспрессо-кофеварки – Gaggia Viva и Delonghi EC 685.m.

Машины классом повыше – Delonghi EC 860.m и Sage Appliances SES875.

Конечно, на пороге 500 евро рожковые кофеварки не заканчиваются, но начинающему кофеману можно остановиться и здесь.

Кстати, для эспрессо-машины очень важен правильный помол и трамбовка кофе в фильтре. Поэтому в бюджет лучше сразу закладывать качественную жерновую «мельницу».

Автоматическая кофемашина

Под словом «кофемашина» обычно подразумеваются аппараты с определенным набором функций: автоматическое приготовление кофе по разным рецептам (объем, крепость) и встроенная кофемолка. Остальные «бонусы», вроде встроенного капучинатора, сохранения пользовательских рецептов и цветного сенсорного экрана, не так критичны и подбираются индивидуально.

Собственно, от этих наворотов и будет зависеть стоимость машины. Почти все из них по умолчанию готовят эспрессо (Melitta Caffeo Solo делает только его), многие имеют встроенную систему подготовки молока для напитков на его основе (как Siemens TI301509DE), и совсем уж редкие экземпляры изначально созданы для приготовления американо (капельные кофемашины, например PHILIPS HD7767). А для большой семьи или небольшого офиса нужна надежная машина с большой вместимостью воды и зерен, например Saeco Lirika.

Капсульная кофеварка

Вариант для совсем ленивых и непритязательных любителей кофе. Благодаря сменным капсулам этим машинам не требуется кофемолка и какой-либо серьезный уход за механизмами. Взамен этого пользователи получают среднего уровня напиток, который, к тому же никак нельзя «кастомизировать». Да и сами капсулы, расходный материал вроде картриджей в принтерах, – довольно дорогое удовольствие, которое перечеркивает преимущество дешевизны кофеварок. Но если кофе пьется нечасто или просто лень ухаживать за аппаратом, то выбор капсульного аппарата может быть оправдан.

Существует три основных системы капсул (Nespresso, Tassimo, Dolce Gusto), они не взаимозаменяемы и выбирать машину лучше, исходя из того, какие капсулы есть в доступности. Лично я советую выбирать систему Nespresso как самую сносную по вкусу (для нее есть даже кофемашина с подачей молока), или Tassimo как самую бюджетную. Машины под каждую систему: DeLonghi Nespresso Pixie, Bosch Tassimo Vivy 2, Krups Dolce Gusto KP123B.

Прочие способы заваривания

Чтобы не растягивать статью до бесконечности, я опущу так называемые «альтернативные» способы заваривания: кемекс, сифон, аэропресс и прочие. Они интересны только гурманам, и не приносят чего-то кардинально нового.

Устройства для взбивания молока

Для приготовления капучино совсем не обязательна дорогая кофемашина: пара-другая волшебных пассов руками и молочную пенку можно получить даже дома. Но для этих пассов понадобится хоть какое-то оборудование.

Как говорилось выше, взбивать молоко можно и во френч-прессе, что делает его универсальным инструментом кофемана. Также никто не отменял блендер с погружным венчиком. Но есть и более специализированные гаджеты (milk frother): недорогие молочные венчики на батарейках и более серьезные кувшины с подогревом и взбивающими лопастями. Один из лучших представителей таких устройств: Melitta Cremio.

Заключение

Многие люди почему-то уверены, что удовольствие пить вкусный кофе – крайне дорогое и трудозатратное, поэтому «мы и дальше растворимОЕ попьем как-нибудь». Это в корне неверно. Конечно, когда у вас есть дорогущая кофемашина с кучей режимов, приготовление хорошего кофе требует всего лишь нажатия одной кнопки, редкого подсыпания зерен и подливания воды. Но и простой кофе в кружке может быть вполне вкусным, не говоря уж про турку, моку и другие способы приготовления.

Так что, «не так страшен волк», как говорится. Надеюсь, эта статья помогла вам немного разобраться в приготовлении кофе, ну и как всегда – в комментариях буду рад видеть ваши вопросы, критику и советы.

Автор и источник: @Glitchman

P.S. Прошлая статья про кофе вышла несколько куцей. Здесь информации немного побольше )))