Красная ПОВАРЕННАЯ Книга КОНТа. Как сделать вкусный чай: основные технологии заварки

В прошлый раз мы изучили и обсудили способы приготовления кофе, теперь настала очередь поговорить о чае. Исторически сложилось, что страны мира по предпочтениям разделились чуть ли не пополам на «кофейные» и «чайные». Государства бывшего СССР относится именно ко вторым, хотя со временем акцент немного сместился.

В связи с большим распространением чая по миру и огромным количеством его разновидностей, назвать стопроцентно «правильный» рецепт его приготовления невозможно – у каждой нации есть свои устоявшиеся традиции и рецепты чайных напитков. Поэтому в сегодняшней статье мы не будем касаться тонкостей, а лишь рассмотрим самые основные способы заваривания чая и приспособления, для этого предназначенные.

Приготовление чая настаиванием

Если обобщать, то существует два основных метода заваривания чая: настаиванием и проливом. Первый еще называют «европейским» или «западным», несмотря на то, что заваривание «стоячей» водой применяется и в Азии.

Это самый простой и знакомый всем метод, он не требует особых навыков и сложных устройств. Суть способа в том, что чай заваривается в одной емкости в течении длительного времени. После одной-двух таких заварок чайный лист считается «отработанным» и выбрасывается.

В кружке (cup, mug)

Самый простой и банальный способ, для которого не нужно никаких хитрых приспособлений. Вы просто засыпаете чай в кружку и заливаете горячей водой. Основной минус: в кружке остаются листья заварки, мешающие во время питья. К тому же, если пить чай в компании, таким способом тяжело добиться одинакового заваривания в разных кружках. То есть, все будут пить слегка разные напитки.

Погружные ситечки (tea infuser)

Еще один старый способ заваривания чая непосредственно в кружке справляется с отсеиванием чаинок гораздо лучше. Чай закладывается в ситечко, заваривается в нем же, а после просто вынимается вместе с ним из чашки. Классические ситца сделаны из нержавеющей сетки, например закрывающиеся на пружине, или вставляемые в чашку сверху на ее ободок. Сейчас все более популярны различные модели из пищевого пластика и силикона, в том числе и куча забавных вариантов вроде этого.

Ну а ценители, при желании, смогут найти то самое ситечко, произведшее неизгладимое впечатление на Эллочку Щукину. Возможно, и среди ваших знакомых найдется человек, у которого можно будет выменять такое на пару стульев мадам Петуховой :)

В чайнике (teapot)

Пожалуй, самый распространенный способ из всех. Чайники для заваривания существуют просто в невообразимом множестве объемов, материалов и форм.

Более близкий нашим людям метод состоит в создании крепкой заварки, которая разливается по кружкам и разбавляется кипятком – крупный чайник для этого не нужен, обычно в пределах 500 мл. Но существуют и гораздо большие чайники, вплоть до 3 л, рассчитанных на заваривание готового напитка, а не «концентрата».

Как и в случае с кружкой, в чайнике плавают листья чая, мешающие чаепитию. Проблему можно решать по-разному, но два основных варианта таковы: комплектное погружное ситечко и фильтрующая решетка в начале носика.

Что касается материала, то от него почти не зависит вкус готового напитка, скорее удобство и эстетичность. В стеклянном чайнике хорошо видно цвет чая, отдельные чайные листья и цветы, керамический дольше сохранит чай теплым, а нержавеющий хорошо подойдет в качестве походного. Чайники из знаменитой исинской глины (Yixing clay teapot) – небольшое исключение. Им, конечно приписывают много волшебных характеристик, но по сути это просто неглазурованная керамика, имеющая мелкопористую структуру. Эти самые поры легко впитывают запахи, поэтому каждая последующая заварка в этом чайнике становится чуть ароматнее. Не стоит их хранить рядом с источниками других запахов: любые специи, рыба, овощи за раз пропитают керамику своим амбре.

Во френч-прессе (french press)

В статье про кофе я уже хорошо отозвался об этих устройствах, как об универсальных кухонных помощниках. Добавить к тем словам мне нечего, кроме того, что чай в них получается не хуже, чем в чайнике, а отсеивание чаинок происходит удобнее и иногда эффективнее. Здесь стоит обратить внимание на размер ячеек фильтрующей сетки.

Саше (drawstring tea bags)

Конечно, пакетированный чай – это прекрасное изобретение человечества, заметно упрощающее процесс заваривания. Но будем откровенны, далеко не всегда чай в этих пакетиках можно отнести к высшему классу. В ином случае это и вовсе чайный «отсев» и ветки. Для тех, кого это не устраивает, придумали замечательную альтернативу: одноразовые саше с завязками, в которые можно засыпать любой листовой чай. На выбор есть модели разных размеров из хлопковой ткани, нетканого материала и бумаги.

В тяване (chawan, matcha bowl, japan tea bowl)

Этот способ не отличается от простого заваривания в кружке, за исключением того, что в тяване, пиале большого объема, заваривается необычный японский чай маття. Это размолотый в порошок чайный лист ярко-зеленого цвета, который заваривается настаиванием. Тявани производятся, в основном, из керамики, и часто напоминают глубокую тарелку. Для перемешивания маття в пиале используются бамбуковые венчики тясэн (chasen).

Заваривание проливом

Также известный как «восточный», этот метод заключается в многократном и быстром проливе горячей воды сквозь чайные листья. Чаепитие в таких случаях обычно начинается со второй заварки, так как первая разогревает и промывает чайные листья.

В гайвани (gaiwan)

Гайвань – традиционное китайское приспособление для заваривания чая проливом. Представляет из себя керамическую чашку с крышкой, иногда еще и с блюдцем. Крышка создана таким образом, чтобы во время заваривания она сидела плотно и не выпускала аромат. При этом, когда необходимо разлить чай по чашкам, крышка слегка сдвигается пальцами, образуя тонкую прорезь, через которую льется чистый напиток, без листьев. Сами чашки бывают разных объемов, от крохотных на 80 мл для одного-двоих, до больших на 300 мл – для компании.

Заваривание в гайвани является частью китайской чайной церемонии, в ней она часто участвует с дополняющими предметами, хотя и не обязательно.

Чахай, или гундаобэй – «чаша справедливости» (cha hai), представляет из себя своеобразный кувшинчик для сливания чая из гайвани и раскрытия аромата чая (наподобие декантера для вина). К примеру, если объема гайвани недостаточно для всех участников церемонии, то чай заваривается в ней несколько раз, а каждый настой сливается в чахай. Оттуда он, перемешавшись, уже расходится по чашкам. Стеклянные чахаи распространены больше, потому что в них можно понаблюдать за цветом напитка, однако встречаются и керамические.

Для отсеивания самых мелких частичек чая принято использовать ситечко чалюй (chinese tea strainer). Они бывают стеклянными, металлическими, керамическими и даже деревянными. Сама сетка может быть многоразовой или одноразовой (вторые, как правило, фильтруют даже самые мелкие частички).

В китайской традиции чай принято пить из маленьких пиал чабэй (chinese tea cup). Выбор материалов здесь не так велик: в основном, керамика и стекло (лучше с двойными стенками).

Вспомогательным элементом китайской чайной церемонии является доска чабань (chinese tea table) – она играет роль поддона для воды и «грязной» первой заварки. Во время церемонии принято прогревать всю посуду кипятком, а на такой доске это можно делать спокойно, не переживая за пролитую воду. Бывают компактные чабани, модели со съемным поддоном, с отверстием для сливного шланга, а некоторые достигают размера полноценного стола и не предназначены для переноски.

В гунфу (gongfu teapot infuser)

Современной альтернативой гайвани и чахаю является чайник гунфу, или просто «типот». Принцип заваривания тот же, но он упрощен до предела. В верхней части гунфу есть отсек для заварки (вместо гайвани) – в него засыпается чай и заливается кипяток. От основного отсека (чахая) его отделяет фильтровальная сетка и перегородка. Нажатием кнопки на ручке эта перегородка открывается и настой течет вниз, оставляя листья наверху. Вы закрываете перегородку, разливаете чай по чашкам, а после завариваете тот же лист. Таким образом и получается эффект «пролива».

Все гунфу сделаны из стекла, предпочитать лучше жаропрочные варианты.

В чайном термосе (tea infuser bottle)

Конечно, заварить чай можно и в обычном термосе, также как в кружке. Но китайцы придумали специальные девайсы для чаепитий в походе, на работе, или в других стесненных условиях, где не получается устроить церемонию. В верхнем отделении таких термосов есть отсек под чайные листья с ситечком. В нижнее заливается вода, термос плотно закручивается и переворачивается на необходимое время заваривания. Потом он переворачивается обратно и разъединяется, а чистый чай можно разливать по пиалам или пить прямо так. При этом заварка остается в верхнем отсеке, что позволит пролить ее таким же образом еще несколько раз.

Вездесущая Xiaomi уже успела отметиться в этом классе своей неплохой моделью Pinztea на 300мл. Есть термосы и побольше, например этот на 1л.

Заключение

Чай – исключительно разносторонний напиток, существующий в огромном количестве вариаций и, как правило, не требующий какого-то строгого способа заваривания. Любой чай можно заварить в чашке, и при грамотном подходе вкус такого напитка будет не сильно отличаться от «церемонного» чая, ведь все чайные церемонии в своей сути завязаны больше на приятное времяпрепровождение, чем на само потребление чая.

Однако, вооружившись определенными чайными гаджетами, о которых мы сегодня поговорили, этот процесс станет проще, гармоничнее, и эстетичнее.

Как и всегда, в комментариях мы приглашаем вас обсудить эти предметы, поделиться своим опытом и рассказать свои хитрости.

Автор: @Glitchman

Комменты:

- неплохо. Только обратите внимание. Маленькие глиняные чайники (в том числе из исинской глины) не используют для настаивания, только для проливов. При этом используют не реже гайвани. Типоты, напротив, как правило, для настаивания - это современный удобный чайник (2 в 1: сито и чайник).
Заваривание маття в тяване - не совсем настаивание. Просто разница в настаивании и проливе - во времени контакта чайного листа с водой. В японской чайной церемонии оно конечно длиннее, чем пролив в китайской, но и меньше значительно классического советского настаивания в фарфоровом чайнике (время необходимо только для взбивания маття венчиком)
- В гунфу (типод) очень не плохо черные (красные по китайской классификации) заваривать. У нас привычка в заварнике держать мокрую заварку часами, а то и сутками и потом пить эту ядовид=тую уже бурду. А потом жалобы на запоры, боли в кишечнике. Я простой (но качественный) индийский чай Асам завариваю в типоде, 1 минута макс, и следующий пролив. Всего пролива 4 и заварка (одна ложка, что в комплекте к типоду) отправляется в помойное ведро. Одного захода хватает вполне на 4 маленькие чайные чашки. И самое главное после этого и никаких проблем с желудком, и чай намного вкуснее, и экономнее намного сам процесс получается.
Так же и улуны (особенно темные хорошо получаются с выдержкой 3-5 минут) завариваю и зеленый чай. Очень удобно
- Насчет чайников для проливов согласен, решил не запутывать читателя. Принцип пролива понятен, его можно делать хоть в простой чашке с прижатым сверху блюдечком (колхозная аналогия гайвани).
А вот насчет типота поспорю - как по мне, это именно-таки замена гайвани, в нем очень удобно делать быстрые проливы. Настаивать в типоте, конечно, тоже можно, но там объем заварочной камеры не такой большой, как в простых чайниках для настаивания, да и смысл тогда вообще покупать довольно дорогой (по сравнению с чайником или френч-прессом) девайс для простого настаивания?
Ну а заваривание маття я долго не знал куда отнести, именно по той причине, которую вы привели. В итоге все-таки решил отнести к настаиванию.

Источник

P.S. Про свою коллекцию чайников напишу чуть позднее ))